轉(zhuǎn)*酶在肉制品中的應(yīng)用研究

【資料簡(jiǎn)介】

　轉(zhuǎn)*酶學(xué)名*轉(zhuǎn)胺酶，是一種非常優(yōu)良的蛋白質(zhì)改良劑，能夠催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子間連接交聯(lián)，蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以蛋白質(zhì)分子內(nèi)*基的水解，同時(shí)改善蛋白質(zhì)的功能和性質(zhì)。我國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量位居*，但肉制品量只占總量的6%，從發(fā)達(dá)國(guó)家的肉制品量占據(jù)肉類(lèi)總產(chǎn)量的40%～50%來(lái)看，說(shuō)明我國(guó)在肉類(lèi)加工領(lǐng)域肉還有很大潛力，轉(zhuǎn)*酶作為一種優(yōu)良的肉制品加工改良劑，在肉制品方面有巨大的應(yīng)用潛力。

　　*轉(zhuǎn)

　　轉(zhuǎn)*酶廣泛分布于自然界的生物中，轉(zhuǎn)*酶在豚鼠肝臟中被卡拉克人等發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)不斷的研究發(fā)現(xiàn)微生物、植物和其他動(dòng)物中也存在轉(zhuǎn)*酶。

　　動(dòng)物來(lái)源 哺乳動(dòng)物幾乎所有的組織和器官中都存在轉(zhuǎn)*酶。20世紀(jì)60年代到90年代，從豚鼠肝臟中提取轉(zhuǎn)*酶，由于來(lái)源較少，并且純化工藝復(fù)雜，這兩方面導(dǎo)致價(jià)格昂貴。

　　植物來(lái)源 1987年，艾斯卡森等人發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)*酶存在于豌豆中。研究者已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在馬鈴薯、菊芋、玉米等多種植物中也有轉(zhuǎn)*酶的存在。有研究者對(duì)大豆中提取的轉(zhuǎn)*酶進(jìn)行深入研究，但是發(fā)現(xiàn)分離和純化工藝非常復(fù)雜，酶得率也相對(duì)較低。所以迄今為止，植物來(lái)源的轉(zhuǎn)*酶還沒(méi)有用于商業(yè)化生產(chǎn)。

　　微生物來(lái)源 1989年，安騰等人從茂原鏈輪絲細(xì)菌中分離并且純化得到了轉(zhuǎn)*酶。隨后，研究人員在其他微生物中發(fā)現(xiàn)了轉(zhuǎn)*酶存在，并進(jìn)行大量的微生物發(fā)酵試驗(yàn)、酶純化分離試驗(yàn)等，取得了很大的進(jìn)步。與動(dòng)物來(lái)源轉(zhuǎn)*酶相比，微生物來(lái)源轉(zhuǎn)*酶屬于胞外酶，它能夠在培養(yǎng)基中直接分泌，分離和純化相對(duì)比較容易，發(fā)酵所用的原料價(jià)格較低、生產(chǎn)周期短，zui有前途用于大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。



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