(1)原料及處理 加工香蕉干原料要求有較高成熟度,也就是達(dá)到食用成熟度,色香味*時(shí)期。青香蕉風(fēng)味差、有澀味,不能加工,過(guò)熟香蕉若處于軟爛狀態(tài)也不能加工。原料處理,首先把軟爛、發(fā)病香蕉挑去,用手工剝皮,分切方法要看香蕉個(gè)體大小,如果個(gè)體較大,應(yīng)對(duì)半縱切,如果個(gè)體較小可不用進(jìn)行切分。
(2)護(hù)色處理 香蕉果肉含有多酚類物質(zhì),就算是成熟了的香蕉,果肉也還有多酚類物質(zhì),在加工與成品貯藏過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。為了取得色澤好的制品,就要進(jìn)行護(hù)色處理。目前認(rèn)為效果好的是熏硫處理,用硫磺熏蒸20分鐘,具體做法是在一密閉室中,把去皮香蕉鋪放于室內(nèi)架上,然后燃燒硫磺,使室內(nèi)二氧化硫濃度達(dá)到1%~2 %,保持20分鐘左右取出,進(jìn)行下述工序。