一、真空預(yù)冷技術(shù)簡(jiǎn)述

      真空預(yù)冷機(jī)利用水分子在低壓狀態(tài)下，沸點(diǎn)急劇降低，也即在低溫下水分子相態(tài)得以改變。水分子在相態(tài)改變條件下，相同質(zhì)量的水汽化帶走的熱量是它在液態(tài)下升高1℃所需熱量的575倍。因此，真空預(yù)冷機(jī)冷卻食品是快速的。另外，被冷卻食品在真空負(fù)壓下，芯體壓力高于表層，會(huì)形成大量的水分子蒸發(fā)通道，水分子熱量傳導(dǎo)是從芯體往表層方向的。*，冷媒冷卻食品方向是由表及內(nèi)，其冷卻介質(zhì)是空氣，當(dāng)食品表層先相對(duì)冷卻，表層毛孔預(yù)冷收縮，食品芯體熱量更難以傳導(dǎo)，影響冷卻效率。因此，真空預(yù)冷技術(shù)與冷媒冷卻技術(shù)存在本質(zhì)差別。 

      分體式真空預(yù)冷機(jī)，是真空預(yù)冷機(jī)在熟食冷卻領(lǐng)域常用機(jī)型，下文做重點(diǎn)介紹：

 二、分體式真空預(yù)冷機(jī)簡(jiǎn)述

    分體式*門(mén)真空預(yù)冷機(jī)一般應(yīng)用于鴨脖、鴨肉、蒸煮肉等熟食的快速冷卻。由于肉食等熟食對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的細(xì)菌菌落有嚴(yán)格的要求，并且蒸煮車(chē)間與包裝車(chē)間需要隔開(kāi)，以杜絕細(xì)菌交叉感染。
    真空預(yù)冷機(jī)作為熟食生產(chǎn)流程中上一道流程（蒸煮）往下一道流程（包裝或冷藏/冷凍）交付的中間生產(chǎn)設(shè)備，為避開(kāi)兩道流程流經(jīng)過(guò)程中細(xì)菌對(duì)熟食的交叉感染，食品生產(chǎn)企業(yè)在規(guī)劃車(chē)間布局時(shí)，即將真空預(yù)冷機(jī)的箱體放置在兩車(chē)間隔墻的車(chē)間，并將真空箱體做成*門(mén)的模式。
     這樣，蒸煮車(chē)間煮好的熟食放置在帶有輪子的托盤(pán)架上，將真空箱體蒸煮車(chē)間側(cè)門(mén)打開(kāi)，將整個(gè)托盤(pán)架推入進(jìn)行快速冷卻。一般經(jīng)過(guò)20分鐘-30分鐘真空冷卻后，將真空箱體包裝車(chē)間側(cè)門(mén)打開(kāi)，將該托盤(pán)架推出即可將熟食流入包裝車(chē)間。這樣從物理空間上，即可做到熟食免遭細(xì)菌交叉感染。

     分體式真空預(yù)冷機(jī)，由于其箱體與主機(jī)實(shí)現(xiàn)分離，這樣真空箱體可以依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)推車(chē)尺寸進(jìn)行三個(gè)維度變量進(jìn)行貼身設(shè)計(jì)。

    如果，將真空快速冷卻后的熟食進(jìn)行氣調(diào)保鮮包裝，即可從源頭上抑制有害細(xì)菌的滋生與繁衍，并且避開(kāi)熟食在倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的二次污染。因此氣調(diào)包裝機(jī)與真空快速冷卻機(jī)，是當(dāng)下熟食生產(chǎn)企業(yè)*的保鮮生產(chǎn)設(shè)備。