真空冷卻技術(shù)
　　
　　真空冷卻的基本原理：在正常大氣壓(101.325kPa)下，水在100℃蒸發(fā)，如果大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發(fā)，水的沸點隨著環(huán)境大氣壓的降低而下降。沸騰是快速地蒸發(fā)，會急速地吸收熱量。新鮮果蔬放在密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸汽，隨著壓力的持續(xù)降低，果蔬會因不斷地、快速地蒸發(fā)水分而冷卻。真空冷卻的失水一般在3%左右，不會引起果蔬發(fā)生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所*，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長。
　　
　　真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是冷藏設(shè)備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設(shè)定的溫度，然后就從設(shè)備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復(fù)需要時間過程，這一過程就是保鮮期。
　　
　　特別注意：真空預(yù)冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合”減少微生物侵入的機會，目前還沒有其它處理方法，只有真空預(yù)冷設(shè)備所*!
　　
　　真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點：
　　
　　1.保鮮時間長，無須進冷庫就可以直接運輸，而且中短途運輸可以不用保溫車；
　　
　　2.冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；
　　
　　3.對果蔬原有的感官和品質(zhì)(色、香、味和營養(yǎng)成分)保持得；
　　
　　4.能抑制或殺滅細菌及微生物；
　　
　　5.具有“薄層干燥效應(yīng)”果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會繼續(xù)擴大；
　　
　　6.對環(huán)境無任何污染；
　　
　　7.運行成本低；　可以延長貨架期，

         8.經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜，無須冷藏可以直接進高檔次的超市。