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千張是宜賓特產(chǎn)，據(jù)說zui初是由一姓杜的有心人于清咸豐八年(即1885年)創(chuàng)制。用上乘黃豆為原料
把黃豆泡漲、磨漿后經(jīng)過燒漿、點鹵、攤皮、去鹵等工序后，再卷起筒子發(fā)酵。幾十根放在一起發(fā)
酵，zui后連在了一起，形成一整板。聞著臭是因為黃豆在發(fā)酵淹制和后發(fā)酵的過程中,其中所含蛋白質(zhì)
在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解,產(chǎn)生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具
有刺鼻的臭味。在蛋白質(zhì)分解后,即產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故吃著香以前不知道，覺
得晾曬干后可能保存的時間能長點兒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，風干后的千張風味大減，基本沒有*的臭味了，
自然香味也就隨之大打折扣，因為千張要吃新鮮的，所以是，擱冰箱冷凍保存，每次吃的時候，
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掰下幾根來，其余繼續(xù)冷凍密封保存，可以吃好久掰下幾根來，用水沖洗干凈，洗掉浮灰，在案板上
把一筒臭千張斜片成半公分厚的薄片，瞧見里面絲臭千張能和肉片一起來炒，只是豆香略顯單薄
了些，如果和肉片同炒，肉香混合著豆香，相得益彰，味道將更加精彩。臭千張剛下鍋的時候，
要熱油煎透，才能zui大限度將其香味激發(fā)出來。確切的說，臭千張不是炒熟，而是燜熟的，炒的過程
中要加水燜個6、7分鐘，同樣要燜透，口感軟糯鮮！說來吃千張煮的燙飯和千張肉片湯才可謂是品千
張香的*吃法臭千張不同于別處的千張。上海的百葉、武漢的千張、揚州的干絲都與此臭千張不
同，這些千張是薄的、不臭。做臭千張的原料是厚的百頁，是把幾張厚的百頁卷成卷，經(jīng)過發(fā)酵而成
的霉制品，有特殊的臭味兒。當然，做熟后就是鮮美異常、令人欲罷不能的美味佳肴。
