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食豆芽須掐去根須及豆，因此到清代稱(chēng)做“掐菜”。到了明清，文人們就開(kāi)始講究豆芽要入湯融味?！峨S

園食單》有豆芽條稱(chēng)：“豆芽柔脆，余頗愛(ài)之。炒須熟爛，作料之味才能融洽?？膳溲喔C，以柔配柔，

以白配白故也。然以其而陪極貴，人多嗤之，不知惟巢由正可陪堯舜耳。”巢父與許由，此兩人都是

隱士。堯要把君位讓給巢父，巢父不受。堯要把君位讓給許由，巢叫許由隱居。豆芽菜譜中，有一道

菜，叫做“熘銀條”，在秦菜中頗有盛名。原料是綠豆芽、蔥絲、精鹽、白醋、花椒、線辣椒、芝麻油。

此菜先用旺火，將辣椒炸成深紅色，豆芽入鍋后即烹醋引火，要求四五十秒鐘就熘成，以保留豆芽脆

嫩炒豆芽一般配以雞絲。“銀苗雞絲”、“掐菜炒雞絲”、“雞絨銀條”、“銀針拌雞絲”，各地有各地的名稱(chēng)。

魯菜中也有粘蛋糊而用以油炸的，清嘉慶年間，有“縷豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之”的做法，實(shí)在

難以設(shè)想其操作方法?！肚灏揞?lèi)鈔》中有一則某貴人被其家廚欺騙，以豆芽為奢侈品的故事。某貴人

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一日訪其親戚，因?yàn)檫@個(gè)親戚問(wèn)他借過(guò)錢(qián)，吃飯時(shí)他見(jiàn)桌上有豆芽，就問(wèn)這個(gè)親戚：你平日老叫窮，

吃飯?jiān)趺催€用這等奢侈品。這是我常用的，每盤(pán)一二兩銀子。親戚就跟他說(shuō)，豆芽很，其實(shí)只要二

三文錢(qián)。貴人回家問(wèn)廚師。廚師截豆芽須，把辣椒絲蓋在上面，加上麻油醬油，說(shuō)三文錢(qián)還嫌貴的是

那種窮人吃的用鹽漬的豆芽，主人平日吃的這種豆芽的確是貴品。因此而欺騙了貴人。
 

西方稱(chēng)豆芽是中國(guó)食品的四大發(fā)明之一。另三個(gè)分別是豆腐、醬和面筋。其實(shí)，中國(guó)之食品發(fā)明，遠(yuǎn)

不止此四種。豆芽據(jù)說(shuō)也是李鴻章在光緒庚子后使歐時(shí)傳入西方的。因有“李鴻章雜碎”之說(shuō)，現(xiàn)加拿大

魁北克一帶，干脆就稱(chēng)豆芽為“雜碎”。