快速凍結(jié)食品具有如下優(yōu)點:
(1) 避免在細胞之間生成大的冰晶體
(2) 減少細胞內(nèi)水份外析,解凍時汁液流失少
(3) 細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織,膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短,濃縮的危害性下降到zui低程度
(4) 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下 , 有利地抵制微生物的增長及其生化反應(yīng)
(5) 食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時間短,有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)
大多數(shù)食品在溫度降低到 -1℃時開始凍結(jié),在-1℃~-5℃之間大部分冰晶生成,這個階段叫做zui高冰結(jié)晶生成階段??焖賰鼋Y(jié)可以使此階段的凍結(jié)時間大大縮短,可以以zui快速度排除這部分熱量,這對提高速凍食品的質(zhì)量具有重要意義。