金針菇真空預(yù)冷機

一、歐美、日本等發(fā)達國家為了獲得高質(zhì)量的速凍產(chǎn)品，已把真空預(yù)冷作為果蔬采摘后，必須進行的*道工序。在國內(nèi)，目前尚處于起步階段，隨著對外交往與人們生活水平的提高，真空預(yù)冷必將越來越被重視。

在減壓過程中，水份越容易氣化的果蔬，冷卻效果越好。果蔬的外表面積與其體積之比、果蔬本身組織構(gòu)造的粗密、自由水含量的多少決定了其真空冷卻的效果。也就是說，外表面積與體積之比越大，組織構(gòu)造越粗糙，自由水含量越高，就越適合于用真空冷卻。

金針菇真空預(yù)冷機

二、蔬菜種類的差異和適宜真空冷卻的蔬菜

真空冷卻所達到的zui終溫度和冷卻速度在很大程度上受蔬菜表面積與體積之比、蔬菜組織失水的難易度和容器抽真空的速度的影響，也與蔬菜的構(gòu)成、組織的粗密和表皮的狀態(tài)有關(guān)。因此，不同的蔬菜，真空冷卻的效果差異很大。從上述這些差異可將蔬菜分成3組。

A組是葉菜類蔬菜，表面積與體積之比大，嫩軟多汁，表皮薄，水分蒸發(fā)容易，冷卻效果。B組介與A組與C組之間，與A組相比，表面積與體積之比稍小，組織稍硬，是冷卻效率稍低一些的蔬菜。C組以果菜類和根菜類為主，表面積與體積之比小，表皮厚，水分蒸發(fā)難，是真空冷卻效果zui差的蔬菜。

適宜真空冷卻的蔬菜品種有生菜、菠菜、白菜、甘藍、春菊、芹菜、歐芹、韭菜、甜玉米、綠菜花、菜花、蘆筍、草莓、蘑菇等。

三、真空冷卻蔬菜的優(yōu)缺點

（1）冷卻速度快 一般葉菜類蔬菜和蘑菇的冷卻時間為20～30min。

（2）冷卻均勻，品質(zhì)高 在真空中從菜的表面到心部引起水分的蒸發(fā)，冷卻溫度均勻，因此，真空冷卻的蔬菜品質(zhì)較高。

（3）蔬菜鮮度高 真空冷卻水分的蒸發(fā)量為蔬菜重量的2%～3%，不會出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象。

（4）保鮮期長 蔬菜采收后迅速冷卻，大大降低了蔬菜的呼吸強度，可延長蔬菜的保鮮期。

（5）真空冷卻裝置操作簡單。

作為農(nóng)產(chǎn)品保鮮冷鏈中主要環(huán)節(jié)的真空冷卻技術(shù)，近些年來在已得到廣泛應(yīng)用，取得了明顯的效果。它可在水果、蔬菜和花蕊采收后*時間內(nèi)消除其田間熱、降低呼吸強度等生理活動和生化變化，使其在采收后20-30分鐘內(nèi)迅速均勻冷卻，從而減少和抑制微生物繁殖、殺滅害蟲，大大降低腐爛率，保持產(chǎn)品原有色、香、味和營養(yǎng)成分，延長保鮮期及貨架壽命。

真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是冷藏設(shè)備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設(shè)定的溫度，然后就從設(shè)備中將食物取出，或放在空氣中，或直接運輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復(fù)需要時間過程，這一過程就是保鮮期。
特別注意：真空預(yù)冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合”減少微生物侵入的機會，目前還沒有其他處理方法，只有真空預(yù)冷設(shè)備*。
真空冷卻方法與其他冷卻方法比較，具有以下特點：
1保鮮時間長，無須進冷庫就可以直接運輸，而且中短途運輸可以不用保溫車；
2冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；
3對果蔬原有的感官和品質(zhì)（色、香、味和營養(yǎng)成分）保持得；
4能抑制或殺滅細菌及微生物；
5具有“薄層干燥效應(yīng)”——果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會繼續(xù)擴大；
6對環(huán)境無任何污染；
7運行成本低；
8可以延長貨架期，經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜，無須冷藏可以直接進高檔次超市。另可適用于預(yù)冷新鮮食用菌、鮮切花、生鮮肉、米飯、蒸制品、熟食品等，尤其適宜冷卻物品延長貨架期。