果蔬真空預(yù)冷設(shè)備
為什么要預(yù)冷?
預(yù)冷是指食品從初始溫度(25~30℃左右)迅速降至所需要的冷藏溫度(0℃～15℃)的過程。蔬菜和水果含有豐富的*、胡蘿卜素、礦物質(zhì)及各種促使消化的酶類，水果蔬菜采摘后由于受田間熱的影響其溫度比較高，加之自身的呼吸作用，在成分不斷發(fā)生變化的同時，釋放的熱量也不斷地增加，溫度持續(xù)升高。而較高的溫度又促使其呼吸加快，繼續(xù)釋放熱量，水份大量蒸發(fā)，水果、蔬菜迅速，鮮度降低，直至*變質(zhì)。
預(yù)冷是迅速排除田間熱，抑制其呼吸作用，保持水果蔬菜的鮮度，延長儲藏期的有效措施。用預(yù)冷保鮮替代常溫或常規(guī)的冷藏庫為主的保存方式是增加高品位新鮮蔬菜水果供給，提高全民族健康水平和生活質(zhì)量的重要保證。
3.預(yù)冷的方法
作為預(yù)冷的方法有空氣預(yù)冷(強制通風預(yù)冷、壓差預(yù)冷）、水預(yù)冷(沒入式預(yù)冷、噴淋式預(yù)冷、噴霧式預(yù)冷）、真空預(yù)冷(真空預(yù)冷、真空噴霧預(yù)冷）。還有利用干冰、液氮等冷卻方法，但所說的這些"預(yù)冷"過去多作為輸送途中輔助的保鮮。真空冷卻或強制通風冷卻應(yīng)根據(jù)水果，蔬菜的種類、包裝形式、數(shù)量、出貨計劃周期等因素來決定。
果蔬真空預(yù)冷設(shè)備
一般，生菜、菠菜、芹菜等鮮葉類蔬菜適應(yīng)于真空預(yù)冷，葡萄、蕃茄、黃瓜等果實、根莖類蔬菜適合強制通風冷卻。但是，zui近增加了真空冷卻裝置的有效使用范圍，在產(chǎn)地可將胡蘿卜、蘿卜等根莖類和草莓類進行預(yù)冷，做專途運輸。
4.真空預(yù)冷原理
水在一個大氣壓下，100C時沸騰。但壓力下降，沸點隨之下降，這從高山上水的沸點降低的經(jīng)驗可知，水份為了蒸發(fā)，必需氣化熱。
將蔬菜、水果放進密封容器(真空槽)內(nèi)，用真空泵將槽內(nèi)空氣抽出，壓力下降，蔬菜、水果原來溫度是30℃時，壓力降至32Torr，則蔬菜水果內(nèi)水分沸騰，激烈蒸發(fā)。在一定的真空狀態(tài)下，茹菜水果所含水分從中心向物表輸送，同時低溫沸騰。液態(tài)水相變成水蒸汽過程中所需汽化潛熱來自于蔬菜的自體釋放的顯熱，這樣就導(dǎo)致蔬菜水果急劇且均勻的冷卻。
