生產(chǎn)熱狗全套設(shè)備采購方法新聞 134 0665 4188
臺烤是目前市場上比較的低溫肉制品，他的味道鮮美，營養(yǎng)豐富，倍受消費(fèi)者喜愛。目前，涌現(xiàn)出一批中國臺灣烤腸的中小企業(yè)，生產(chǎn)中需要把握好技術(shù)加工要點(diǎn)，可以有效提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少不必要的經(jīng)濟(jì)損失。
生產(chǎn)熱狗全套設(shè)備采購方法新聞
所需設(shè)備：
絞肉機(jī)--真空拌餡機(jī)--斬拌機(jī)--*--扎線機(jī)--蒸熏爐--真空包裝機(jī)--速凍機(jī)--冷庫—烤腸機(jī)。
工藝流程
原料--解凍--修整--絞肉--一次攪拌--腌制--二次攪拌--灌裝--蒸煮--冷卻--剪節(jié)--包裝—入庫。
中國臺灣烤腸生產(chǎn)操作要點(diǎn)：
1、原料解凍溫度18±2℃之間，要求室內(nèi)通風(fēng)良好，解凍時(shí)間12—16h,解凍至中心溫度-2—4℃，解凍好的原料要及時(shí)進(jìn)行修正，不能長時(shí)間留在解凍間，修整時(shí)去除外包裝，修去殘留淋巴、軟骨、碎骨、筋腱及風(fēng)干氧化層等。
2、絞肉使用6mm 孔板絞制。對于各種原料肉的絞制，要求絞肉刀鋒利，以確保顆粒度明顯。
3、一次攪拌：
攪拌配比：原料肉、腌制料水按照一定比例進(jìn)行。
絞制后的原料肉放入攪拌機(jī)后，加入腌制料水?dāng)嚢杈鶆?，時(shí)間為10—15min,肉餡出鍋溫度控制在3—5℃。
腌制時(shí)，要求料肉肉餡表面平整，并用塑料膜覆蓋肉表面，用手拍緊，是薄膜與肉面貼合緊密，避免空氣殘留氧化脂肪，腌制度溫度控制在0—4℃，腌制時(shí)間控制在24-36h。
4、二次攪拌
原料配比：腌制肉、輔料（蛋白、香辛料、香精等），水等按照一定比例添加。
攪拌：腌制肉，輔料、水混合攪拌3—5min,加入淀粉攪拌3-5min,出鍋溫度10-12℃。香料用配方中水*溶解，加料要緊湊，以防攪拌過度，損傷攪拌過度，損傷肉顆粒，攪拌結(jié)束后直接灌裝，肉餡在外存放時(shí)間不得超過4h.
5、灌裝
灌腸：用膠原蛋白腸衣灌裝，灌裝與繞節(jié)間隔時(shí)間應(yīng)短，灌裝時(shí)應(yīng)避免有氣泡產(chǎn)生。
扎線：使用自動(dòng)扎線機(jī)進(jìn)行扎線，設(shè)定好參數(shù)，進(jìn)行自動(dòng)工作。
掛桿：將自動(dòng)扭扎線的烤腸進(jìn)行兩節(jié)一次折疊，掛在烘烤桿上。從灌腸到入爐時(shí)間不得超過2h.
6、蒸熏：使用全自動(dòng)蒸熏爐，按照與設(shè)定的工藝參數(shù)運(yùn)行，其操作工藝分為三步進(jìn)行：
*步蒸煮，溫度為55℃，時(shí)間10min，
第二部干燥，時(shí)間為60℃，時(shí)間25min,
第三部蒸煮，蒸煮溫度78℃，時(shí)間20min.
7、冷卻:蒸煮后，將烤腸推到0—4℃冷卻間，在干燥環(huán)境中進(jìn)行冷卻，冷卻時(shí)間不得超過3h.
8、剪節(jié)：人工或機(jī)械剪節(jié)，剪節(jié)時(shí)注意每節(jié)多余的腸衣頭去除。
9、抹油：剪節(jié)后如果產(chǎn)品出油程度能滿足市場要求，不必抹油，否則需均勻涂抹一層色拉油，然后再進(jìn)行包裝。
10、包裝：產(chǎn)品剪節(jié)、抹油后及時(shí)進(jìn)行真空包裝，時(shí)間不能超過2小時(shí)，按產(chǎn)品裝袋規(guī)格進(jìn)行裝袋，抽真空度控制在80—90%，以包裝后的產(chǎn)品不散為宜。
11、速凍：包裝后的產(chǎn)品在4h內(nèi)進(jìn)行速凍，,間不能超過6h；將產(chǎn)品放在-28---33℃的速凍隧道中凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到—10℃以下。
12、裝箱冷藏：在每箱內(nèi)放入與香腸相同數(shù)量燒烤竹簽，裝箱后進(jìn)入-18℃冷庫進(jìn)行冷藏。
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