通常肉類冷藏柜里得豬肉中心溫度降低到0℃~1℃左右。具體要求是肉在放入冰柜前，冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品。先將冰柜里溫降到零下4℃左右，肉入庫后，堅(jiān)持-1℃~0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時，可保存5~7天。經(jīng)過冷卻的肉，外表形成一層干膜，從而阻止細(xì)菌生長，并減緩水分蒸發(fā)，延長保管時間。

使豬肉中大部分水凍結(jié)成冰，冷凍肉：將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍。這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉類冷藏柜里豬肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏。冰柜為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價值，目前多數(shù)冰柜均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。

肉類冷藏柜里的豬肉主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，鹽腌法：鹽腌法的貯藏作用。脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成有利于細(xì)菌生長繁殖的環(huán)境條件。但有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng)，單用食鹽腌制不能達(dá)到臨時保管目的因此，生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進(jìn)行，并經(jīng)常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用，制作各種風(fēng)味的肉制品。

肉類冷藏柜或冰柜中進(jìn)行，低溫貯藏法：低溫貯藏法即肉的冷藏。肉和肉制品貯藏中zui為實(shí)用的一種方法。低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度降到零下10℃下時，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細(xì)菌不能生長發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時，由于溫度升高和肉汁滲出，細(xì)菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時，必需堅(jiān)持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉類冷藏柜中豬肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。冷庫或冰柜中進(jìn)行，低溫貯藏法：低溫貯藏法即肉的冷藏。肉和肉制品貯藏中zui為實(shí)用的一種方法。低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度降到零下10℃下時，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細(xì)菌不能生長發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時，由于溫度升高和肉汁滲出，細(xì)菌又開始生長繁殖。所以，冰柜利用低溫貯藏肉品時，必需堅(jiān)持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

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