冰柜在現(xiàn)在的生活使用冷卻的目的是為了延長食品的保藏期限，抑制微生物的活動和繁殖，或抑制果蔬的呼吸作用，使食品的新鮮度得到zui大的保持，并能使某些食品（知肉類）進行一部分成熟過程，使其柔軟、芳香、易消化。經(jīng)過冷卻的食品一般只能進行短期的貯存。

  因為在冷卻溫度條件下：部分微生物仍然可以生長繁殖。要想*貯藏食品，必須對食品進行凍結(jié)冷藏。食品冷卻的對象包括植物性食品、肉類及魚類。植物性食品是冷卻的主要對象。由于水果、蔬菜等植物性食品在采摘后生命并未終止，還不斷進行呼吸作用。吸入氧氣后，產(chǎn)生二氧化碳、水，并釋放出熱量（即呼吸熱)。其中部分消耗于果實生命流動，大部分則以熱能形式釋放出來。
     因而，堆放果品易產(chǎn)生高溫，引起腐爛。果實的呼吸過程是一個營養(yǎng)物質(zhì)和水分消耗及組織衰老的過程，而且是不可避免的。呼吸作用改變了周圍貯藏環(huán)境條件，直接影響果品貯藏狀態(tài)。然而，呼吸作用還有利于提高果品耐貯性與抗病性的另一面。因此，在果品的貯藏過程中，需合理地控制其呼吸作用，抑制其有害的一面，利用其有利的一面。溫度對果品貯藏影響特別大，適當(dāng)?shù)牡蜏厥潜ＷC安全貯藏的重要手段。L在不干擾和破壞果實代謝機能的前提下，溫度越低，越能延緩果實成熟及衰老的進程，貯藏壽命越長。但果蔬類植物性食品的冷卻溫度不能低于發(fā)生冷害的界限溫度，否則會使果蔬的正常生理機能受到障礙，出現(xiàn)冷害。

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