果蔬脆片設(shè)備（山東八一）低溫油炸機(jī)
●在真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴(kuò)大，膨化效果好，產(chǎn)品酥脆可口，且具良好的復(fù)水性能。
冷凍預(yù)處理加工香菇脆片冷凍預(yù)處理是比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，經(jīng)過冷凍處理在油炸中，內(nèi)部水分以爆噴的形式逸出，同時由于冰晶的形成改變組織結(jié)構(gòu)，有利于水汽擴(kuò)散。本品將攤?cè)氡P中蘑菇裝入冷庫中，庫溫-24 ℃，速凍 10~12 h。實踐證明冷凍處理的脆片比較膨大酥松、脆片表面無起
低溫真空油炸脫水技術(shù)的工作原理
真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言，是處于負(fù)壓狀態(tài)，其壓力低于大氣壓，在真空系統(tǒng)中，其單位體積內(nèi)空氣含量低于大氣中的含量。在這種相對缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質(zhì)等。
在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯(lián)的。即在真空狀態(tài)下的操作?？捎行У谋苊飧邷靥幚硭鶐淼囊幌盗袉栴}，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應(yīng)、營養(yǎng)成分的損失等。有人作過試驗證明，真空狀態(tài)下的炸油使用頻度可比常壓下的炸油提高3─4倍。
低溫真空油炸脫水設(shè)備較理想的模式，其基本結(jié)構(gòu)要素包括以下4點：(1)具有較高效率的真空設(shè)備，即能在短時間內(nèi)處理大量水蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.098Mpa的真空條件。
(2)具有機(jī)內(nèi)脫油裝置，這樣在真空條件下進(jìn)行脫油，可避免在真空恢復(fù)到常壓過程中，油脂被壓入食品的多孔組織中，以確保產(chǎn)品含油量較低。
(3)具有較大裝料量的高密閉性的真空脫油倉，(要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積)。
(4)具有溫度、時間等參數(shù)的自動控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。
