—— 啤酒糖化工藝和啤酒糖化設(shè)備配置相關(guān)的三個(gè)主要問題
隨著經(jīng)濟(jì)、消費(fèi)水平的提高，精釀啤酒文化傳播。越來越多的人開始了解精釀啤酒。從嘗試精釀啤酒到養(yǎng)成一種消費(fèi)習(xí)慣，需要一個(gè)過程。同時(shí)精釀啤酒市場的擴(kuò)展和更多的人進(jìn)入精釀啤酒互為因果。各地自釀啤酒酒坊和精釀啤酒酒吧、精釀酒廠也是逐漸興起。
啤酒釀造本來就是一個(gè)外來品，精釀啤酒在國內(nèi)也是剛剛萌芽。真正懂釀酒、會(huì)釀酒、了解設(shè)備及工藝的人畢竟是少數(shù)。根據(jù)我們這些年的經(jīng)驗(yàn)為初學(xué)者和想進(jìn)入精釀啤酒的朋友提供一些有價(jià)值的信息和資料。也希望有更多的專業(yè)人士參與進(jìn)來，傳播普及精釀啤酒知識(shí)。
我們從基本的幾個(gè)啤酒設(shè)備和工藝進(jìn)行討論。不涉及廠家和設(shè)備質(zhì)量價(jià)格問題。因?yàn)槠【圃O(shè)備屬于非標(biāo)產(chǎn)品，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。啤酒設(shè)備的質(zhì)量和工藝全靠生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)實(shí)力和生產(chǎn)實(shí)力的積累！設(shè)備廠家技術(shù)實(shí)力強(qiáng)、生產(chǎn)管理嚴(yán)格，設(shè)備質(zhì)量相對(duì)要好，使用比較方便、可靠；當(dāng)然價(jià)格相對(duì)比較高。反之亦然。舉個(gè)簡單的例子，生產(chǎn)農(nóng)用三輪車的廠家，是做不出來奔馳寶馬品質(zhì)的汽車。同樣，奔馳寶馬也不會(huì)做農(nóng)用三輪車。企業(yè)都是從小變大，從弱變強(qiáng)。是選擇小廠家還是大廠家。根據(jù)自己實(shí)際情況來決定。有錢當(dāng)然買好的，資金有限那就買個(gè)便宜的或者二手的設(shè)備吧。
影響啤酒好壞的三個(gè)關(guān)鍵因素。
*，好的設(shè)備是一個(gè)基礎(chǔ)。
第二，好的原料。
第三，好的釀造技術(shù)。
為什么說，好的設(shè)備是一個(gè)基礎(chǔ)；因?yàn)槠【圃O(shè)備是為釀造技術(shù)服務(wù)的。再好的釀造技術(shù)也要通過設(shè)備來實(shí)現(xiàn)。設(shè)備有缺陷或者質(zhì)量問題，很影響釀造工藝的實(shí)現(xiàn)。
原料的可選擇性高。如果這個(gè)原料不好，下次釀酒就不用就是了。換設(shè)備的成本太高。
一般設(shè)備廠家會(huì)傳授相關(guān)的啤酒釀造技術(shù)、培訓(xùn)設(shè)備使用技術(shù)。對(duì)于初學(xué)者來講，設(shè)備廠家的釀酒技術(shù)水平高低很重要。當(dāng)然，釀酒技術(shù)不好，還可以向?qū)I(yè)人士請(qǐng)教，或者到專業(yè)啤酒培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)。
糖化工藝主要四個(gè)步驟：“糖化-過濾-煮沸-漩沉”。
今天專門探討糖化工藝和設(shè)備配置的關(guān)系，主要涉及三個(gè)方面：
一、糖化工藝是煮出法還是浸出法的選擇問題。
二、設(shè)備是蒸汽加熱，還是電加熱。
三、熱水洗糟，還是冷水（自來水）洗糟問題。
1、啤酒糖化工藝分為兩種：一個(gè)是煮出法（Decoction），一個(gè)是浸出法(Infusion)。
煮出法（Decoction）特點(diǎn)是：將部分糖化醪液分批次地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段升溫到不同酶作用所要求的溫度，后達(dá)到糖化終了溫度。
以前的麥芽質(zhì)量一般，需要反復(fù)煮沸醪液才能使麥芽中的可溶物浸出。煮出法操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)，耗能，需要設(shè)備配置高?，F(xiàn)在麥芽質(zhì)量好，煮出法的糖化工藝使用較少。
浸出法(Infusion)操作相對(duì)簡單，省時(shí)，特點(diǎn)是：糖化醪液自始至終不經(jīng)煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)，麥汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。
浸出法(Infusion)大致分為兩種：
一個(gè)是兌醪法，一個(gè)是逐段升溫法。
兌醪法簡單的講就是麥芽糖化時(shí)通過兌熱水，使醪液達(dá)到糖化所需要的溫度。逐段升溫法是通過直接加熱，使醪液逐段達(dá)到糖化所需要的溫度。
2、設(shè)備加熱方式：是電加熱，還是蒸汽加熱，還是直火加熱？
電加熱還是蒸汽加熱決定是否使用蒸汽發(fā)生器。主要涉及成本問題和糖化工藝問題。電加熱省個(gè)蒸汽鍋爐的錢！電加熱適用“兌醪法”不適合用“逐段升溫”。
電加熱：設(shè)備安裝電加熱管加熱。
蒸汽加熱：設(shè)備安裝蒸汽夾套，另外配套蒸汽發(fā)生器。（蒸汽發(fā)生器：電鍋爐、燃油鍋爐、燃?xì)忮仩t。）
直火加熱：糖化設(shè)備下面有爐膛，燒天然氣或煤炭?，F(xiàn)在直火加熱設(shè)備主要是燒天然氣。國外有些地方，蒸汽發(fā)生器的價(jià)格奇高，為了降低設(shè)備采購成本選用直火加熱。
電加熱、蒸汽加熱在操作上講：蒸汽加熱設(shè)備清洗簡單，電加熱維護(hù)費(fèi)事。糖化設(shè)備，蒸汽加熱釀酒好一些。電加熱只能用兌醪法（電加熱管燒熱水和煮沸麥汁），不適用逐段升溫法糖化。電加熱的維護(hù)要比蒸汽加熱麻煩點(diǎn)。電加熱是局部高溫，加熱不均勻。
3、熱水洗糟，還是冷水（自來水）洗糟？
當(dāng)*麥汁過濾后，麥糟中還有殘留的浸出物（主要是殘?zhí)牵?，為了提高?jīng)濟(jì)效益取得更多麥汁，用水將其（殘?zhí)牵┫闯?。洗糟所用的水稱為洗糟水。用熱水洗糟稱之為熱水洗糟。用自來水洗糟稱之為冷水洗糟。洗糟水溫度越高，麥糟洗滌越快、越*。溫度過低，殘?zhí)遣蝗菀紫锤蓛?，也容易染菌?/span>
設(shè)備配置問題：熱水洗糟必須有燒熱水存儲(chǔ)熱水的地方。一般兩器糖化設(shè)備沒法實(shí)現(xiàn)熱水洗糟，要單獨(dú)增加一個(gè)熱水罐。
兩罐三器糖化系統(tǒng)，在糖化過濾槽糖化，自然過濾麥汁到下面的漩沉槽暫存，煮沸鍋可以提供熱水進(jìn)行洗糟。
以上是啤酒設(shè)備配置和糖化工藝涉及的比較基本的三個(gè)方面的問題。有實(shí)力的廠家可以根據(jù)不同的糖化工藝和技術(shù)要求，做出不同的設(shè)備方案。這些需要用戶和設(shè)備廠家詳細(xì)溝通，確定適合自己的啤酒釀造設(shè)備。
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