煮面機(jī)機(jī)械向調(diào)粉用水中添加2%以下(對小麥粉的重量比，下同)緩沖乳酸，同時(shí)添加若干富馬酸，使原料的pH降至4.3左右，制成面條后蒸煮，水洗，得到制品。

煮面機(jī)機(jī)械將緩沖乳酸放進(jìn)調(diào)整好鹽水(冬天波美度8°，夏天波美度10°)的水中混合。該緩沖乳酸由乳酸加乳酸鈉組成，這樣可增加乳酸和乳酸鈉對蛋白質(zhì)的可塑性，同時(shí)乳酸鈉又使乳酸具備緩沖性，以防pH值下降太多。該緩沖乳酸加量為小麥粉的2%以下，如超過2%，面條將破裂，沒咬勁。在混合上述原料時(shí)再添加0.1%富馬酸，使pH值降至4.3左右。將混合好的原料壓片、切條、水煮。在煮時(shí)，緩沖乳酸中的酸分和富馬酸的一部分進(jìn)入煮面水中，使煮面水的pH值達(dá)到5.2~5.6，這時(shí)渾湯程度小，沉淀物小。煮好的面條(粗煮面)pH為4.8，用溶解有次氯酸鈉的水洗滌，然后當(dāng)天送到食堂及其它小賣店中。不當(dāng)天送的面條水洗后立即放入槽內(nèi)浸漬(浸漬液為pH3.5~3.8)，當(dāng)煮面的pH降至浸漬液的程度時(shí)，用合成樹脂薄膜袋包裝，然后加熱殺菌(98℃，一般在94~96℃下加熱40~60分鐘)，便得到制品。

浸漬液的制法:將pH2.51的高酸度蘋果醋和pH4.8的一般調(diào)味用醋混合，使pH達(dá)到3.5~3.8，再添加*或甜酒，以中和酸味。