肉制品能夠?yàn)槲覀內(nèi)粘５纳钪刑峁┒嗟哪芰?，肉中含有非常豐富的蛋白質(zhì)和脂肪以及一些動物纖維，這些物質(zhì)在經(jīng)過加工之后能夠?qū)⒁恍┒嘤嗟闹镜壬釛壍簦粝聛淼木褪悄切┠軌驗(yàn)槿藗兲峁I養(yǎng)和能量的物質(zhì)，因此在日常的生活中我們都會使用真空滾揉機(jī)來進(jìn)行肉制品的加工，能夠使整個(gè)加工過程變得簡單，快捷。
真空滾揉機(jī)是現(xiàn)代化肉制品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)所*的一種設(shè)備，能夠在加工的過程中自行創(chuàng)造一個(gè)真空的環(huán)境，然后在這樣的真空環(huán)境下實(shí)現(xiàn)對肉的打磨，滾揉和腌制，通過真空滾揉機(jī)的處理，能夠使肉制品更加容易入味，生產(chǎn)出來的食品的口味也更加*，能夠引起人們的食欲。
真空滾揉機(jī)在工作的時(shí)候能夠?yàn)樽约簞?chuàng)造一個(gè)真空的環(huán)境，在這樣的一個(gè)環(huán)境下，任何物質(zhì)都會非常輕易的被拆解，肉類也一樣的，肉類中有細(xì)胞相對比較密集的動物纖維，同樣也有細(xì)胞分布比較分散的脂肪，這些脂肪就會在真空滾揉機(jī)運(yùn)動的時(shí)候被逐漸的分割開來，并且慢慢的吸收到加工時(shí)的佐料，鹽水等。這些佐料能夠?qū)⒅净庖徊糠郑@樣就會使?fàn)幃a(chǎn)出來的肉更加容易入味。
真空滾揉機(jī)在生產(chǎn)的時(shí)候，主要是為了能夠得到相對比較健康的食品，因?yàn)檎婵諠L揉機(jī)的整個(gè)工作環(huán)境都是在真空的條件下進(jìn)行的，這樣就可以充分的避免有一些細(xì)菌等的滋生，因?yàn)檎婵盏臈l件下任何生物也都是不會存活的，所以就能夠?yàn)槿忸惖陌踩押藐P(guān)，剩下的就是通過調(diào)節(jié)佐料的量來增加或者減少肉類的口味，使真空滾揉機(jī)生產(chǎn)出來的食品能夠更加受到人們的喜愛。
滾揉腌制的原理：
把調(diào)味的輔料和添加劑與肉一起放入投放進(jìn)入滾揉機(jī)中，立即進(jìn)行抽真空，同時(shí)通過機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn)，肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻、同時(shí)起到拌作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁液外滲、流失，另外，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。
環(huán)境溫度：
通常我們建議滾揉的環(huán)境溫度在0-4℃比較合適，因在此溫度下，各類微生物的生長繁殖可降低到少。經(jīng)有關(guān)研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時(shí)， 產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性都會有明顯的下降，滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高，同時(shí)從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、保質(zhì)期、安全性等方面綜合考慮， 滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適宜。
真空度：
通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時(shí)間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí)，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高度真空狀態(tài)下肉塊中的水分極易被抽出,影響肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07～-0.08 Mpa即可。
轉(zhuǎn)速與方向：
滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、摩擦、提升和摔落肉塊，以達(dá)到較好的滾揉效果。滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間，再停一段時(shí)間，反復(fù)這樣運(yùn)行（中間讓肉餡“休息”），直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。
滾揉總時(shí)間：
總的滾揉時(shí)間的確定達(dá)到理想滾揉效果的關(guān)鍵因素。一般滾揉機(jī)的滾揉總時(shí)間計(jì)算公式為T =U×N/L。其中T代表滾揉機(jī)總共轉(zhuǎn)動的時(shí)間（間歇滾揉的時(shí)間不包括在內(nèi)）； U代表為滾揉機(jī)的內(nèi)周長（滾揉機(jī)內(nèi)徑乘以圓周率л既可）；N代表滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速；L是常數(shù)，代表滾揉機(jī)轉(zhuǎn)動的總距離，此轉(zhuǎn)動距離L一般控制在10000-12000m為宜。
