香菇的從備料到烘干，尤其是烘干，特別注意烘干的方法跟烘干設備的選用，每一步都是關(guān)鍵。

1、香菇備料
采收前一天禁止?jié)菜m時采收。厚菇應在四五成熟時采收，一般采收均不能超過八成熟。采收時應選擇香菇菌膜自然破裂菌蓋尚未開傘，邊緣內(nèi)卷，菌褶伸開的無病變，無畸形的菇體。采收時要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過厚。搬運或置于竹筐內(nèi)時，應避免碰壓變形或破損。剪除菇根，留菇柄長1-2厘米。分揀花菇、厚菇薄菇，然后按照品種與大小不同分裝于盤中，在陽光下暴曬2-3小時，以去除部分水分
2、預處理
裝盤時使菌盤朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質(zhì)量。香菇采收后六小時以內(nèi)必須烘烤，如果有冷藏條件，保存時間可適當延長威而信熱泵干燥
3、入空烘干
香菇裝盤后放在貨架上，送入烘干室板房進行烘烤。應把大而厚及水分含量高的放上層，小而薄及水分含量低的放下層一般擺放8至10層。若擺放過多，則易使上，中，下層的物料受熱溫度不均勻每層的間距應為30厘米
4、溫度控制
烘干空溫度升到35℃時，方可將香菇入空烘干烘干時，必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常1小時增溫1-3℃，高溫度控制在80-85℃，一般要求35-40℃下烘烤6小時，40-60℃下烘烤8-10小時，80℃條件下烘烤2小時。香菇含水分高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長，如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，會造成組織失水太快，使香菇菌蓋變形不圓整菌褶倒疊，菌蓋龜裂，顏色變黑，破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干空后應連續(xù)烘烤，直至干燥。加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降
5、排濕控制
香菇的烘制過程中，除了嚴格控制加熱溫度，及時排濕也是重要環(huán)節(jié)。排濕的基本原則:在香菇烘烤的前期，烘干空溫度為35-40℃，慢負荷排濕；當溫度上升到40-60℃時可間斷排濕。60℃以后，可以不排濕。如果排濕過度，易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排濕不好，或者溫度不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象
6、質(zhì)量檢驗
烘烤至16-18小時后，可打開烘干室門，檢驗香菇干度是否合格，檢驗時用手指壓按菌蓋于菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說明干燥合格若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。合格烘干品的特征是有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立，完整，不倒狀；香菇含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自熱色彩

香菇烘干技術(shù)非常重要，它對香菇形狀、色澤，香味起關(guān)鍵作用。烘干設備必須用烘干機烘干才能保證質(zhì)量。我司空氣能熱泵烘干機，使用國內(nèi)*技術(shù)，一度電能當三度電使用，利用感應技術(shù)，全自動的控制溫度，無需人工在旁，溫度均勻，香味濃，且不宜破碎。烘烤后質(zhì)量標準：香味濃， 色澤好（菌蓋咖啡色、菌格淡黃色），菌褶清爽不斷裂。