微波殺菌的機(jī)理是利用微波的電磁場(chǎng)使物料當(dāng)中的極性分子(如水分子)來回振動(dòng)，相互摩擦而生成熱量。因工業(yè)應(yīng)用的微波頻率一般為2450兆赫，所以物料中極性分子升溫的速度非?？?。另外，由于微波中的強(qiáng)電場(chǎng)對(duì)細(xì)胞的生命活動(dòng)有*的破壞作用，微波在對(duì)細(xì)菌分子進(jìn)行作用時(shí)，會(huì)破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁，從而達(dá)到殺死細(xì)菌的作用。所以在食品行業(yè)微波又有很好的殺菌效果。 微波殺菌的特點(diǎn)： 1 微波加熱的速度極快，能在短時(shí)間內(nèi)使物料干燥。 2 微波在干燥同時(shí)完成了殺菌過程。 3 微波可實(shí)現(xiàn)低溫干燥的要求，通過適當(dāng)控制功率可大限度保持食品的顏色和口味。 4 微波能殺滅酶的活性， 所以在干燥的過程中能大限度的保留食品的營養(yǎng)成分。微波殺菌是高頻加熱技術(shù)功能的延伸，表現(xiàn)為高頻與生物體及其組成的基本單元——細(xì)胞之間相互作用后，生物體的細(xì)胞生理活動(dòng)變化和反應(yīng)，與巴氏加熱殺菌法比較，微波殺菌有以下顯著特點(diǎn)： A、 微波殺菌是一種物理殺菌方法，它不需要添加化學(xué)防腐劑就能夠殺滅細(xì)菌、霉菌和蟲卵，以及病毒等有害人體的微生物，它在殺滅有害微生物過程中，不會(huì)對(duì)食品殘留毒性或放射性物質(zhì)的污染，安全無害。也不會(huì)改變食品的色香味和營養(yǎng)成分。 B、 在同樣殺菌溫度下，所需殺菌時(shí)間短，不需要預(yù)熱。如大腸桿菌殺滅時(shí)間約30S。在相同殺菌條件下，菌致死的溫度比較低，且殺菌效果極為顯著。 C、 能同時(shí)對(duì)被殺菌物料表里實(shí)施整體殺菌，*地縮短殺菌周期，并保證殺菌*性。 D、 由于物料各部位殺菌的同時(shí)性，殺菌時(shí)間短，能避免因長(zhǎng)時(shí)間的加熱影響食品品質(zhì)，特別是對(duì)不宜在較高溫度或較長(zhǎng)加熱時(shí)間情況下進(jìn)行殺菌的食品。例如：易揮發(fā)香辛成分的姜粉、含水分較多的鮮嫩海蟄等。對(duì)于既要保持色澤、香味和口感不變等質(zhì)量要求又需殺菌的物料，使用微波高頻殺菌。
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