⑤肥皂味：稀奶油中和過度，或者是中和操作過快，局部皂化引起的。應(yīng)減少堿的用量或改進(jìn)操作 [3] r/rain)、強(qiáng)制攪打，使得被攪拌物料充分接觸與劇烈摩擦，以實(shí)現(xiàn)對物料的混合、乳化、充氣及排除部分水分的作用，從而滿足某些食品特殊加工工藝的要求，如生產(chǎn)充氣奶糖、冰淇淋的充氣、砂型奶糖的攪拌打砂等。打蛋機(jī)或調(diào)和機(jī)有立式、臥式之分。
(2)渦輪式攪拌器：攪拌器流型為徑向流，在有擋板時以槳葉為界形成上下兩個循環(huán)流。具有高剪切力和較大的循環(huán)能力，其中直葉開啟渦輪式剪切力大，彎葉開啟渦輪式剪切力小，斜葉開啟渦輪剪切力居中。直葉開啟渦輪更適合于分散操作過程。彎葉排出性能好，槳葉不易磨損，更適合于固體懸浮、固體溶解。所以渦輪式攪拌器是操作過程適用范圍廣的攪拌器。
復(fù)勵直流電動機(jī)的定子磁極上除有并勵繞組外，還裝有與轉(zhuǎn)子繞組串聯(lián)的串勵繞組（其匝數(shù)較少）。串聯(lián)繞組產(chǎn)生磁通的方向與主繞組的磁通方向相同，起動轉(zhuǎn)矩約為額定轉(zhuǎn)矩的4倍左右，短時間過載轉(zhuǎn)矩為額定轉(zhuǎn)矩的3.5倍左右。轉(zhuǎn)速變化率為25%~30%（與串聯(lián)繞組有關(guān)）。轉(zhuǎn)速可通過消弱磁場強(qiáng)度來調(diào)整。
①魚腥味：這是奶油貯藏時很容易出現(xiàn)的異味，其原因是*水解，生成三胺造成的。如果脂肪發(fā)生氧化 ，這種缺陷更易發(fā)生，這時應(yīng)提前結(jié)束貯存。生產(chǎn)中應(yīng)加強(qiáng)殺菌和衛(wèi)生措施 [3] 。
他勵
勵磁繞組與電樞繞組無聯(lián)接關(guān)系，而由其他直流電源對勵磁繞組供電的直流電機(jī)稱為他勵直流電機(jī)，接線如圖1.23（a）所示。圖中M表示電動機(jī)，若為發(fā)電機(jī)，則用G加強(qiáng)，適用于低黏度液的混合、分散、固體懸浮、傳熱、液相反應(yīng)等過程。
換向器的換向片使用銀銅、鎘銅等合金材料，用高強(qiáng)度塑料模壓成。電刷與換向器滑動接觸，為轉(zhuǎn)子繞組提供電樞電流。電磁式直流電動機(jī)的電刷一般采用金屬石墨電刷或電化石墨電刷。轉(zhuǎn)子的鐵心采用硅鋼片疊壓而成，一般為12槽，內(nèi)嵌12組電樞繞組，各繞組間串聯(lián)接后，再分別與12片換向片連接。
③水解味：這時應(yīng)該提高殺菌溫度，既殺死有害微生物，又要破壞解脂酶。在貯藏中應(yīng)該防止奶油長霉，霉菌不僅能使奶油產(chǎn)生土腥味，也能產(chǎn)生酸敗味 [3] 。
②脂肪氧化味與酸敗味：脂肪氧化味是空氣中氧氣和奶油中不飽和脂肪酸反應(yīng)造成的 ，酸敗味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸造成的 。 奶油在貯藏中往往首先出現(xiàn)氧化味 ，接著便會產(chǎn)生脂肪 [3] 。
他勵直流電動機(jī)的勵磁繞組接到獨(dú)立的勵磁電源供電，其勵磁電流也較恒定，起動轉(zhuǎn)矩與電樞電流成正比。轉(zhuǎn)速變化也為5%~15%?？梢酝ㄟ^消弱磁場恒功率來提高轉(zhuǎn)速或通過降低轉(zhuǎn)子繞組的電壓來使轉(zhuǎn)速降低。
立式打蛋機(jī)的結(jié)構(gòu)：它由攪拌器、容器、傳動裝置及容器升降機(jī)構(gòu)等組成。其工作過程為：電機(jī)把動力傳到傳動裝置，再傳到攪拌器，攪拌器與容器之間產(chǎn)生一定規(guī)律的相對運(yùn)動，使物料得到攪拌。
立式打蛋機(jī)的攪拌器由攪拌頭和攪拌槳兩部分組成。表示。永磁直流電機(jī)也可看作他勵直流電機(jī)。
④干酪味：奶油呈干酪味是生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、霉菌污染或原料稀奶油的細(xì)菌污染導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解造成的。生產(chǎn)時應(yīng)加強(qiáng)稀奶油殺菌和設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境的消毒工作 [3] 。
直流電機(jī)編輯
(3)打蛋機(jī)或調(diào)和機(jī)：通過自身攪拌漿的高速旋轉(zhuǎn)(70～270 常奶油應(yīng)該具有乳脂肪的*香味或乳酸菌發(fā)酵的芳香味，但有時出現(xiàn)下列異味 [3] 。
直流電機(jī)的勵磁方式是指對勵磁繞組如何供電、產(chǎn)生勵磁磁通勢而建立主磁場的問題。根據(jù)勵磁方式的不同，直流電機(jī)可分為下列幾種類型。
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