一、常壓油炸

      通常生活中所說的油炸是指將食品置于較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過程， 是一種食物的烹調(diào)方法，屬于常壓油炸，溫度一般在160℃以上。而這樣的高的油溫帶來很多問題，如食品的營養(yǎng)成分在高溫下受到破壞，色、香、味受到影響。另外高溫使油發(fā)煙、污染環(huán)境、增大油耗、同時高溫下反復使用油炸，油的成分發(fā)生多種化學反應，導致炸油酸敗劣變，油脂會變稠，產(chǎn)生劣味，甚至會產(chǎn)生一些對人體有害甚至致癌的物質(zhì)，影響消費者的健康。常壓高溫油炸食品含油量都很高，使一些特殊人群（如肥胖者、心臟病人等）想吃而又有不敢吃，使常壓油炸食品加工范圍和銷售受到很大的限制。隨著人們消費觀念的轉(zhuǎn)變和營養(yǎng)知識的普及以及食品衛(wèi)生的要求，常壓高溫油炸工藝逐步淘汰掉。

 二、真空低溫油炸

      真空低溫油炸是在減壓（真空）的情況下，食品中水分汽化溫度降低、能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫（90℃）條件下對食品的油炸。熱油作為食品脫水供熱的介質(zhì)，還能起到改善食品風味的作用。油炸前的果蔬經(jīng)過熱水漂湯、魚肉等經(jīng)過熟制加工，預處理的目的，盡量保持食品的原色和原味，提高原料的固形物含量，提高制品的組織強度，降低食品的含油率， 嚴格意義上講，真空油炸實際上是對食品的干燥脫水的過程，只不過把油作為供熱的介質(zhì)，與生活中所說的油炸有著根本的區(qū)別。

      在真空度為700mmHg的真空系統(tǒng)中，純水的沸點可用克勞修斯———克拉佩龍方程算出，沸點大約為40℃，在負壓狀態(tài)中，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結構。但是，食品內(nèi)部水分還受束縛力、電解質(zhì)、組織質(zhì)構、熱阻狀況、真空度變化等因素的影響