平菇菌種殺菌鍋
包裝袋在加熱高壓殺菌鍋殺菌時(shí)，溫度升高，袋內(nèi)殘留氣體的膨脹、內(nèi)容物受熱體積變大、食品組織中的空氣逸出，造成內(nèi)部壓力增大，當(dāng)復(fù)合包裝袋內(nèi)部壓力上升并超過(guò)一定限度(當(dāng)P內(nèi)壓力P器外壓方>P壓力)時(shí)，包裝袋就會(huì)破裂(或從封口處破袋)；反之在冷卻階段，特別在殺菌冷卻開(kāi)始時(shí)，由于關(guān)閉蒸汽進(jìn)冷卻水，鍋內(nèi)的高溫遇到低溫的水，體積縮小，殺菌鍋內(nèi)壓力迅速下降而袋內(nèi)溫度下降較慢，壓力下降也慢，這時(shí)容易造成包裝袋破裂，所以在殺菌時(shí)要施加反壓力以抵消包裝袋內(nèi)加熱所產(chǎn)生的內(nèi)壓力，使包裝袋不漲破，由于包裝材料的不同，施加的反壓力是不同的，如蒸煮袋是不怕壓的，它的抗壓能力較強(qiáng)，只要封口后耐壓試驗(yàn)通過(guò)(參見(jiàn)GB/T1000蒸煮袋耐壓試驗(yàn))，在殺菌過(guò)程中是壓不破但易漲破，所以殺菌時(shí)施加的反壓力可以高一點(diǎn)，但塑料杯如梅林塑料杯八寶飯，它既怕壓又怕漲，所以殺菌過(guò)程中施加的反壓力要恰到好處
平菇菌種殺菌鍋
(1)壓力與溫度成正比這是一個(gè)自然規(guī)律。在殺菌鍋的包裝袋內(nèi)，任何溫度的變化都將導(dǎo)致壓力的變化。 (2)高壓殺菌鍋殺菌過(guò)程是熱量傳遞的過(guò)程，在加熱過(guò)程中，包裝袋內(nèi)食品的中心部位達(dá)到設(shè)定溫度需的時(shí)間比殺菌鍋的溫度要長(zhǎng)得多。在冷卻時(shí)，溫度變化情況剛好相反，這就是熱量傳遞過(guò)程中的滯后現(xiàn)象，而且這種滯后的時(shí)間會(huì)因產(chǎn)品的不同而有所差別，所以蒸煮袋在殺菌冷卻全過(guò)程，包裝袋內(nèi)的壓力始終不同于殺菌鍋內(nèi)的壓力。
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