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油炸的機(jī)理就是將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，水分汽化、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。當(dāng)食品的表面形成一層干燥層后，供應(yīng)魚豆腐油炸流水，其表面溫度升至熱油的溫度，而食品的內(nèi)部溫度慢慢趨向100℃。油炸其實(shí)是一個(gè)熟化和干燥的過程，油炸的目的不同，魚豆腐油炸流水線，油炸的溫度和時(shí)間也不盡相同。