肉類排酸冷庫就是豬牛羊雞鴨等活體經(jīng)過檢疫人員嚴(yán)格檢疫、證明衛(wèi)生合格屠宰后，立即送入有專業(yè)排酸設(shè)備的冷藏保鮮庫內(nèi)，在-2℃~+4℃的溫度、90%左右的濕度以及1.5米/左右的風(fēng)速這樣的環(huán)境中，經(jīng)過24—48小時(shí)的冷卻，肉中的乳酸成分逐步分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要成分)。
經(jīng)過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。排酸使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和*等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18-20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。
與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價(jià)值較高。目前，一些西方發(fā)達(dá)國家的鮮肉市場(chǎng)中，幾乎都是排酸肉，國內(nèi)肉類排酸冷庫在大中城市如雨后春筍般應(yīng)運(yùn)而生。
