草莓是水果中較易腐爛的一種，當(dāng)草莓采收后，如果不及時進(jìn)行冷卻或延時幾個小時，將使得草莓的貨架期縮短、草莓的品質(zhì)下降及加快草莓的腐爛速度。冷庫貯存溫度是對草莓營養(yǎng)價值具有非常大影響。            草莓速凍冷庫貯藏技術(shù)

  速凍保鮮的原理：速凍可使草莓果實中的絕大部分水分形成冰晶，由于凍結(jié)快速，細(xì)胞內(nèi)的水分來不及擴散便形成小冰晶，在細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞空隙中均勻分布，使細(xì)胞免受機械損傷而導(dǎo)致變形或破壞，從而能保持細(xì)胞的完整原樣；草莓汁液形成冰晶后，沾染在漿果上的細(xì)菌霉菌等微生物，由于缺乏生存用水，生命活動受到抑制；低溫阻礙了漿果內(nèi)酶的活動，使之不能或很難起催化作用。從而可使草莓果實得以長期保鮮。不同品種速凍保鮮后的品質(zhì)不同，有些品種速凍后品質(zhì)優(yōu)良，適宜速凍保鮮的品種有達(dá)娜、春香、寶交早生、石莓一號等；有些品種速凍后品質(zhì)變差，如圓球、四季等不適宜速凍。 

主要操作技術(shù)要點：

  ①驗收。主要是品種要純正，果實大小及成熟度要符合標(biāo)準(zhǔn)；

  ②洗果。把果實置于有出水口的水池中，用流水洗果，除去雜質(zhì)，把原料清洗干凈。 

  ③消毒?？捎?.05%的高錳酸水溶液浸洗4～5分鐘，然后用水淋洗干凈。

  ④控水。最后1次用水淋洗之后，將草莓濾控10分鐘左右，控去果實外多余水分，以免凍品表面帶水發(fā)生黏連。要求凍品呈粒狀的控水時間要長，要求凍品量塊狀的控水時間可稍短。

  ⑤加糖。按草莓重的20%～25%加入白糖，酸味重的品種按25%加糖，然后攪拌均勻；作加工原料的凍品不用加糖。

  ⑥擺盤。要求凍品呈塊狀的一定要擺放平整，緊實；要求凍品呈顆粒狀的，擺放要松散，以免結(jié)成塊狀不易分開。

  ⑦速凍。擺好盤后，立即送入溫度為-25℃以下的速凍室進(jìn)行速凍，為了快速凍結(jié)，以保證速凍草莓質(zhì)量，在速凍室的草莓盤要單層擺放，一般經(jīng)4～5個小時可達(dá)到凍結(jié)要求，然后可將速凍后的草莓果實連盤拿到0～5℃的冷卻間按要求進(jìn)行包裝、裝箱后，立即送入溫度為-18℃，濕度為的冷室中進(jìn)行貯藏。此法可貯藏18個月，隨時鮮銷，并可保持草莓的固有風(fēng)味。 

  速凍草莓食用前必須進(jìn)行解凍，未解凍的速凍草莓食用時只有冰凍感覺，品嘗不出香甜味。解凍方法是將速凍草莓放入容器，再把容器放入溫水中，解凍后立即食用，不能解凍后又重新冷凍或解凍后放置時間太長。    草莓速凍冷庫貯藏技術(shù)