固態(tài)醋釀造設(shè)備及其釀造工藝

固法發(fā)酵法釀醋是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)酵周期長(zhǎng)，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動(dòng)強(qiáng)度大。酒母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母，進(jìn)行醋酸菌制成醋母，進(jìn)行醋酸發(fā)酵而制食醋。也有采用酶法液化通風(fēng)回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細(xì)菌α-*加熱液化再加麩曲糖化，糖化醪冷卻，加入酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵，待酒精發(fā)酵結(jié)束，將酒醪，麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設(shè)有假底的醋酸發(fā)酵池中，假底下有通風(fēng)洞，可讓空氣自然進(jìn)入，利用自然通風(fēng)及醋回流代替翻醅，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風(fēng)回流法的產(chǎn)量，出醋率和勞動(dòng)生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高。

固態(tài)釀造主要有以下設(shè)備

蒸料鍋、發(fā)酵罐（發(fā)酵池）、翻醅機(jī)、淋醋罐、儲(chǔ)罐、滅菌機(jī)、過(guò)濾機(jī)和配兌罐等。

傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵釀醋工藝主要有以下3種

1、用大曲制醋：以高梁為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進(jìn)行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過(guò)程 ，制成色澤黑褐、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。

2、用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進(jìn)行固態(tài)培菌，邊糖化邊發(fā)酵。再加水及麥曲，繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴(kuò)大醋酸菌繁殖。經(jīng)陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。著然的有鎮(zhèn)江香醋。

3、以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風(fēng)味*的麩醋。

固態(tài)醋工藝流程