廚房的設(shè)計要求

一、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求
1、根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。
2、采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。
3、各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
4、接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
5、工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
6、設(shè)存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。
7、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。
二、食品原料、清潔工具清洗水池要求
1、 粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
2、 加工場所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。
三、加工食品設(shè)備、工具和容器要求
1、 食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。
2、應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。
3、接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。
4、接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。
5、所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。
6、食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。
四、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求
1、食品烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
3、加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。
4、 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。
十、廢棄物暫存設(shè)施要求
1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器，廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。
2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗，專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
五、庫房和食品貯存場所要求
1、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設(shè)置。
2、冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。
3、 除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。
4、 冷藏、冷凍庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。

5、 庫房及冷藏、冷凍庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。