肉牛屠宰加工工藝操作說明

  1、接收檢疫（原料）：活牛必須來自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地獸醫(yī)證明，經(jīng)駐廠獸醫(yī)臨床檢驗健康無病。

2、待宰淋?。核驮浊皵嗍?/span>12—24h，充分飲水至宰前3h。用溫水將牛體表面的污物沖洗干凈。

3、翻轉(zhuǎn)吊掛：經(jīng)淋浴干凈的牛在不超過5分鐘內(nèi)進入屠宰車間，用牽牛機把活牛趕到翻轉(zhuǎn)箱內(nèi)將牛翻倒，用鎖鏈將牛后蹄固定。牛羊屠宰分割流水線

4、刺殺放血：按照清真法屠宰，由阿訇在牛頸下緣咽喉部切開放血（即俗稱大抹脖）；用鐵鏈扣住牛的右后腿，將牛掛起。

5、電刺激，去蹄：對放血后牛屠體進行電刺激，加速死亡過程，使放血*，降低酸度，避免肉的冷收縮并使肉更加鮮嫩。前蹄由前臂骨和腕骨間的腕關(guān)節(jié)處剪斷。蹄投入專用小推車內(nèi)送到蹄處理室。

6、預剝皮、機械扯皮：將牛腿上的皮預剝開，再從沿腹中線剝開牛皮向兩側(cè)擴展，直到將四條腿與胸腹部剝通、割下乳腺，分別投入專用的小推車內(nèi)。將兩后腿上的皮用剝皮機上的鏈條捆住，剝皮機開始工作，將皮剝下。

7、開胸、去頭：用開胸電鋸從胸骨柄開始沿胸骨正中鋸開胸骨，用消毒刀具從脖頸連接處下刀，割掉牛頭，使甲狀腺和喉后外側(cè)淋巴結(jié)盡可能地留在頭上，將牛頭拿到洗牛頭柜里沖洗，然后，在舌的兩側(cè)及軟腭處各切一刀，使舌由下頜間隙游離出來，暴露出舌根及兩側(cè)咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)，最后將牛鼻上殘余的皮割下。

8、取白臟（胃腸）：沿腹部正中線劃開腹腔，再用刀尖向下、向上劃開腹腔內(nèi)膜，不要劃破腸胃。先用刀割開直腸兩側(cè)腸系膜組織，再拉出直腸，用刀將其連同系膜組織割到腎臟附近。再將膀胱連同尿根割下，然后在靠近腎臟處下刀，將腸系膜組織連同腸胃、食道割斷，然后放在白臟同步檢驗軌道線上，食道要留3~4厘米在胃上。白臟通過專用通道進入白臟處理室進行整理。

9、取紅臟（心肝肺）：割斷肝筋和膈肌，割斷氣管和食道，取下心、肝、肺掛在紅臟同步檢驗軌道線上。在剖腹取內(nèi)臟，操作中必須注意，刀不要刺破腸胃，膽囊等，以避免肉尸污染。如果發(fā)生割破腸胃、膽囊的現(xiàn)象，應立即沖洗和對刀具、手等進行清洗，消毒后方能繼續(xù)操作。紅臟通過專用通道進入紅臟處理室進行整理。

10、胴體劈半：用往復式電鋸沿背脊柱正中從上到下將胴體鋸開。不要鋸偏，鋸片應垂直于肉尸，鋸面要整齊。

11、宰后檢驗：按《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》進行檢驗處理，并做好檢驗記錄。

12、修整沖洗：修掉腎臟、板油、腺體、膈肌、修去局部病變組織，自上而下將胴體上毛、血污、糞便、胃溶物、膽汁等沖洗干凈。

13、預冷排酸：將一頭牛的兩個二分體推到排酸庫預定軌道上，要求肉尸之間距離10厘米左右，排酸間溫度在0--4℃之間，排酸時間72小時以上，相對濕度85—98%，空氣流速不高于0.85m/秒。。

14、剔骨：測量排酸后胴體肉中心溫度低于7℃時，PH值5.6~6.0之間時方可出庫，出庫時按*先出原則推出胴體。先將牛的前腿掛在低軌道上，再用電鋸沿12-13胸椎間鋸開成四分體。依據(jù)牛肉分割標準或客戶要求，沿部位肉之間肌周膜取下或沿骨膜將肉取下，然后再剔去骨上碎肉，剔骨時要求肉塊不得有刀傷，形狀完整，骨上不殘留肉。

15、分割修整：按對各部位的規(guī)格要求進行分割修整，修整時要求平直持刀，保持肉膜肉塊完整，肉塊上不得帶傷斑、血點、血污、碎肉、軟骨、病變淋巴結(jié)、膿泡、浮毛等其他雜質(zhì)。

16、包裝：按各種產(chǎn)品的不同要求進行真空包裝或塑紙包裹，大包裝、小包裝要求計量準確，包裝整齊，包裝箱完整、牢固，箱外用塑料帶捆扎牢固。

17、速凍：冷凍要求庫溫-30℃以下，速凍時間48小時，肉的中心溫度需達到-15℃。

18、冷藏：冷藏要求庫溫-18℃±1℃，相對濕度大于90%。

19、發(fā)運：按訂單或市場需求將產(chǎn)品發(fā)送到客戶。運輸車需是符合衛(wèi)生要求的冷藏車或保溫車，裝運前必須對其進行清洗、消毒。

泡、浮毛等其他雜質(zhì)。

16、包裝：按各種產(chǎn)品的不同要求進行真空包裝或塑紙包裹，大包裝、小包裝要求計量準確，包裝整齊，包裝箱完整、牢固，箱外用塑料帶捆扎牢固。

17、速凍：冷凍要求庫溫-30℃以下，速凍時間48小時，肉的中心溫度需達到-15℃。

18、冷藏：冷藏要求庫溫-18℃±1℃，相對濕度大于90%。

19、發(fā)運：按訂單或市場需求將產(chǎn)品發(fā)送到客戶。運輸車需是符合衛(wèi)生要求的冷藏車或保溫車，裝運前必須對其進行清洗、消毒。

牛羊屠宰分割流水線