臘味,也叫臘肉或者風干肉,是中國南方的特色美食之一,常見的有湖南臘味、方式臘味、四川臘味都是非常有名的,每個地方都有其各自的風味,臘味的質(zhì)量好壞除了與原料、配料有關(guān)系,對于干燥工藝的要求也是非常重要的,臘味在干燥過程不僅要去除物料中的水份,使其達到成品的標準含水量,對于臘味烘干機的溫濕度設(shè)置來說,這也是非常關(guān)鍵的一步。
臘味烘干機使用的三個階段:
1、等速干燥階段 在物料裝入烘干房后兩小時內(nèi),溫度快速升到60到65度,不用排濕。預(yù)熱發(fā)酵時間控制在5到6個小時左右。這一過程主要是起到一個發(fā)酵的過程,控制肉不變色變味,保證臘味香味。這就是我們公司說的預(yù)熱發(fā)酵階段。
2、減速干燥階段 發(fā)色期和收縮定型期的控制,溫度控制在50到55度,濕度控制在45%左右、時間為3到4個小時,可以進行冷熱交替使用,效果好。
3、快速干燥階段 這一階段主要的制約因素是溫度,為了強化干燥速度,溫度要升高到60到65度,烘干時間控制在10到12個小時,相對濕度控制在38%左右。臘味烘干機最終烘干濕度控制在18%范圍
臘味烘干機應(yīng)用圖片: