精釀啤酒釀造——工藝流程

啤酒釀造大致可分為麥芽粉碎、麥芽糖化、麥汁發(fā)酵 3個(gè)主要過(guò)程。

工藝流程

麥芽粉碎→糖化→過(guò)濾→煮沸 （加酒花）→旋沉→冷卻→充氧冷卻麥 汁（加酵母）→發(fā)酵

麥芽粉碎

1.麥芽粉碎

選擇好的麥芽是釀好啤酒的基礎(chǔ)，進(jìn)行粉碎時(shí)，粉碎度應(yīng)稍微細(xì)一些，這樣有利于可溶性物質(zhì)的浸出和溶解，有利于酶的化學(xué)用，達(dá)到糖化效果，但也不可過(guò)細(xì)；粉碎前，提前 2－5 分鐘加少量水潤(rùn)濕麥芽表面，達(dá)到粉碎粉“破而不碎”的要求，以便麥糟形成濾層，便于麥汁過(guò)濾。 粉碎過(guò)程中， 隨時(shí)查看麥芽粉碎情況，根據(jù)麥芽粉的粗細(xì)，適當(dāng)調(diào)整磨盤(pán)間距和下料量。

麥芽糖化

1.麥芽糖化

麥汁糖化溫度 52±1℃，時(shí)間15-20分鐘；溫度63±1℃，時(shí)間15-20分鐘；68℃±1℃保持15-20分鐘；最后升至78℃，中間要用測(cè)糖儀測(cè)量糖度，根據(jù)啤酒的種類(lèi)不同，糖化工藝也不同。

2.麥汁過(guò)濾

回流→過(guò)濾→洗糟→排糟

此過(guò)程易因不同的操作者造成回流、過(guò)濾的速度和時(shí)間不同，易造成原麥汁糖度不同，洗糟過(guò)程加水量的誤差也易造成混合麥汁的糖度不同。

3.麥汁煮沸

麥汁煮沸時(shí)間約 60-90 分鐘，麥汁始終處于沸騰狀態(tài)，控制煮沸麥汁濃度。期間在一定時(shí)間段，分批次添加啤酒花，添加量、品種根據(jù)苦度設(shè)計(jì)要求及香型確定。

4.麥汁漩渦沉淀

麥汁煮沸后回漩 3-5 分鐘，靜置沉淀 20-30 分鐘，然后排掉熱凝固物，進(jìn)行麥汁冷卻。此過(guò)程的時(shí)間長(zhǎng)短，也會(huì)對(duì)麥汁發(fā)酵產(chǎn)生影響。

麥汁發(fā)酵

1.充氧麥汁冷卻

控制冷卻溫度：因自釀啤酒種類(lèi)不同而使用酵母的不同，設(shè)置麥汁冷卻溫度不同；冷卻進(jìn)發(fā)酵罐過(guò)程中，充氧量因氧氣罐壓力和操作員控制而易出現(xiàn)差異。 冷卻的麥汁進(jìn)發(fā)酵罐前，*行無(wú)菌接種。

2.發(fā)酵過(guò)程

發(fā)酵罐清洗殺菌→接種→進(jìn)麥汁（充 氧）→排雜→測(cè)糖→前發(fā)酵→封罐→后發(fā)酵→酵母處理此過(guò)程決定罐體是否無(wú)菌、接種是否無(wú)染菌、排雜是否定時(shí)定量、測(cè)糖是否準(zhǔn)確、封罐前發(fā)酵是否符合標(biāo)準(zhǔn)、后發(fā)酵溫度壓力控制是否準(zhǔn)確、口味掌握是否恰到好處，都因不同的操作者的不同而造成差異；此外發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)受接種量多少、環(huán)境溫度高低等因素影響。

上面就是釀酒技術(shù)培訓(xùn)老師，陶老師分享的精釀啤酒釀造工藝流程，如果想要了解更多關(guān)于啤酒設(shè)備的知識(shí)，歡迎聯(lián)系我們！