高速變頻斬拌機各種物料可以通過斬拌機高速的運轉使得物料得以充分攪碎并均勻混合，在斬拌過程中肌肉的組織結構被破壞，肌肉蛋白流出，與脂肪混合在一起，這一步可以大大提高肉餡的保水性和保油性，粘度和彈性也大大增加。作為肉糜的飄化工序，斬拌機的斬拌工作在肉制品加工工藝中騎著至關重要的作用。
高速變頻斬拌機采用優(yōu)質不銹鋼材質，關鍵部件采用加工中心加工，保證加工精度。外觀工藝經特殊處理，協(xié)調大方。整機設計巧妙、噪音小，振動小。機內選用進口軸承，轉鍋為鑄不銹鋼采用特殊工藝處理。本機合理的組合使斬切產品細度好，升溫小，很大程度提高了肉制品的乳化程度、彈性及細膩度，是肉制品生產中的主要設備。
在生產中應用的斬拌機、絞肉機及其刀片在開始工作之前應該檢查是否運行正常，部件是否按照正確，刀鋒是否鋒利，溫度檢測設備是否到位，其他機器設備是否保持良好狀態(tài)，整個斬拌機要保證在衛(wèi)生狀態(tài)下運行。
肉中的肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細胞中的絲狀體，肌肉細胞破一層結締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結合，所以必須切開這層膜，以利于結構蛋白碎片游離出來，吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪，并防止了加熱時脂肪粒聚集。因此，斬拌過程不僅僅是一個斬細的過程，更是一個很好的混合乳化過程，即斬拌可促進低溫肉制品內部封閉式網狀結構形成和鹽溶蛋白析出。
