異軍突起的真空低溫油炸技術(shù)是生活水準(zhǔn)的提高 ,是人類對于飲食的需求走向天然化階段
苦瓜是一種產(chǎn)量高，適應(yīng)性強(qiáng)，分布廣，營養(yǎng)豐富及經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的宜糧，宜菜、宜做工業(yè)原料的經(jīng)濟(jì)作物，苦瓜中含有豐富的營養(yǎng)及對人體極為重要的的營養(yǎng)物質(zhì)，如，蛋白質(zhì)，糖類，礦物質(zhì)和等，苦瓜中不含脂肪含量較少外，其他的營養(yǎng)物質(zhì)含量顯著高于小麥，水稻和玉米，因此，苦瓜是一種低含量，高蛋白的營養(yǎng)食品。
油炸苦瓜脆片是以新鮮苦瓜為原料，經(jīng)過清洗，去皮，切片和調(diào)味等工序制成的一種方便食品，以松脆酥香，營養(yǎng)豐富，老少皆宜及價(jià)格低廉備受人們的青睞，油炸苦瓜脆片是經(jīng)過低溫油炸，并使其迅速脫水，與傳統(tǒng)的炒、燉等加工方法相比，其較有效的防止苦瓜中的水溶性營養(yǎng)成分在加工中的損失，另外，油炸為傳熱介質(zhì)其具有保溫性，干燥性，加熱均勻及傳熱速度塊等特點(diǎn)，對產(chǎn)品的色香味形有良好的影響，同時(shí)我們還可以在加工中強(qiáng)化營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)一步提高苦瓜脆片的營養(yǎng)價(jià)值。
苦瓜脆的實(shí)驗(yàn)材料與方法
- 材料與主要設(shè)備
材料有苦瓜，棕櫚油，抗氧化劑，焦亞硫酸鈉，調(diào)味料等，主要設(shè)備由去皮機(jī)，切片機(jī)，漂燙機(jī)，油炸機(jī)，調(diào)味機(jī)，脂肪抽提儀，鼓風(fēng)干燥箱等
- 工藝流程與生產(chǎn)線主要設(shè)備
原料，清理去雜，清洗，去皮，修整，切片，漂洗，護(hù)色，脫水，油炸，脫油，調(diào)味，冷卻，稱量包裝
生產(chǎn)線主要設(shè)備：清洗機(jī)，輸送機(jī)，去皮機(jī)，修剪臺，提升機(jī)，切片機(jī)，漂洗機(jī)，護(hù)色機(jī)，連續(xù)油炸機(jī)，振動脫油機(jī)，調(diào)味機(jī)和包裝輸送帶
- 工藝要點(diǎn)：
原料選擇：選取與物質(zhì)含量高的苦瓜，要求純正，芽眼淺，形狀規(guī)則，無霉變腐爛，無發(fā)芽和蟲害等現(xiàn)象，直徑在50-70mm之間
清洗：采用氣泡清洗機(jī)，清除原料中的泥石和其他雜物
去皮：采用機(jī)械摩擦去皮方式，一次投料30-40kg，去皮時(shí)間根據(jù)原料的新鮮程度而定，一般3-8min，去皮后的苦瓜要求除凈外皮，外表光潔，去皮時(shí)間不宜過長，以免去皮過度，增大物料損失率
修整：去除原料上芽眼，霉變等不宜食用的部分，并對個別不規(guī)則的原料整線
切片：依次將原料送入切片機(jī)，進(jìn)料速度要均勻，切片厚度在1-2mm之間
漂洗：切片后的苦瓜脆片須浸入水中漂洗，以免苦瓜脆片暴露在空氣中氧化褐變，同時(shí)洗去苦瓜脆片表面的游離淀粉，防止淀粉融入油鍋，影響炸油的使用壽命
護(hù)色：護(hù)色液的溫度控制在80-100℃之間，要達(dá)到破壞酶的活性，改善組織結(jié)構(gòu)的目的，一般漂燙的時(shí)間為1-2min，另外在護(hù)色液中要加入少量添加劑
脫水：在分料機(jī)上將疊在一起的料攤開，并去除表面水分，以免增加油炸時(shí)間，加大成品的含油率
油炸：片料要均勻的進(jìn)入炸鍋，炸油多選用棕櫚油，與其他食用油相比，其具有穩(wěn)定性好，使用壽命長，起酥性能好等特點(diǎn)，特別的適合作煎炸油
脫油：油炸后的片料，經(jīng)過振動脫油機(jī)除去表面余油，可延長產(chǎn)品保質(zhì)期
調(diào)味：通過調(diào)味機(jī)著味后，及制成風(fēng)味各異的油炸苦瓜脆片，依據(jù)不同的口味要求?？墒箍喙洗嗥哂须u肉味，牛肉味，麻辣味，燒烤味等多種風(fēng)味
冷卻：將著味后的苦瓜脆片冷卻至室溫后，方可包裝。
稱量包裝：產(chǎn)品須定量包裝，凈含量誤差＜±10%，為延長保質(zhì)期，多采用鋁塑復(fù)合袋真空充氮包裝。
