蔬菜真空冷凍干燥設備凍干技術是真空冷凍干燥技術的簡稱。其原理是將含水物料預先凍結到其共晶點溫度以下，使其內(nèi)部水分凍結為冰，然后在真空條件下使冰直接升華為水蒸氣，再用真空系統(tǒng)的捕水器或者制冷系統(tǒng)的水氣凝結器將水蒸氣冷凝，從而獲得干制品。凍干技術是真空技術與冷凍技術相結合的一種新型的可以明顯提高干制品質(zhì)量和檔次的干燥脫水技術。

傳統(tǒng)干燥方法如曬干、煮干、烘干等的時間長，均在0℃以上或更高的溫度下進行，干燥所得的產(chǎn)品，一般體積縮小、質(zhì)地變硬，甚至有些物質(zhì)發(fā)生了氧化，一些易揮發(fā)的成分有所損失，有些熱敏性的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、維生素等也會發(fā)生變性。微生物失去生物活力，干燥后的物質(zhì)不易在水中溶解等。且與干燥前相比，產(chǎn)品在性狀上有很大的差別。如傳統(tǒng)的烘干方法加工的草莓干易出現(xiàn)干縮及褐變現(xiàn)象，復水性差，且破壞了功能成分。真空凍干中，物料的干燥基本上在0℃以下的溫度進行，即在產(chǎn)品凍結的狀態(tài)下進行，直到后期需進一步降低產(chǎn)品的殘余水分含量時，才會升至0℃以上的溫度，且一般不超過40℃。

冷凍干燥是指通過升華從凍結的生物產(chǎn)品中去除水分或其他溶劑的過程。升華指的是溶劑，比如水，像干冰一樣，不經(jīng)過液態(tài)，從固態(tài)直接變?yōu)闅鈶B(tài)的過程。冷凍干燥得到的產(chǎn)物稱作凍干物（lyophilizer），該過程稱作凍干。傳統(tǒng)的干燥會引起材料皺縮，破壞細胞。在冰凍干燥過程中樣品的結構不會被破壞，因為固體成份被在其位置上的堅冰支持著。在冰升華時，它會留下孔隙在干燥的剩余物質(zhì)里。這樣就保留了產(chǎn)品的生物和化學結構及其活性的完整性。在實驗室中，凍干有很多不同的用途，它在許多生物化學與制藥應用中是的。它被用來獲得可長時期保存的生物材料，例如微生物培養(yǎng)、酶、血液、與藥品，除長期保存的穩(wěn)定性以外，還保留了其固有的生物活性與結構。

為此，凍干被用于準備用做結構研究（例如電鏡研究）的組織樣品。冷凍干燥也應用于化學分析中，它能得到干燥態(tài)的樣品，或者濃縮樣品以增加分析敏感度。凍干使樣品成分穩(wěn)定，也不需改變化學組成，是理想的分析輔助手段。冷凍干燥可以自然發(fā)生。在自然情況下，這一過程緩慢而且不可預測。通過冷凍干燥系統(tǒng)，人們改進、細分了很多步驟，加速了這一過程。

蔬菜真空冷凍干燥設備特點：
①凍干技術是在高真空度、低溫環(huán)境條件下進行的干燥，不會破壞熱敏性物質(zhì)，微生物和酶的作用受到抑制，能有效地保持物料的色澤、香味和營養(yǎng)物質(zhì)，形成疏松多孔的組織結構，產(chǎn)品具有較好的口感；

②殺菌、抑菌。凍干過程中低溫、缺氧的環(huán)境可起到滅菌或抑制某些細菌細胞內(nèi)酶活性的作用；
③脫水，貯存、運輸、銷售方便。物料凍干時可排除90%～95%的水分，脫水，抑制了微生物生長，重量輕，便于長途運輸，且保存期長，常溫下可存放3-5年，真空包裝或充氮包裝可保存數(shù)十年；

④保持食品原有的形狀賦予產(chǎn)品很好的速溶性和復水性，復水性好，速度快，且復原后的產(chǎn)品色、香、味、形不變，品質(zhì)與鮮品基本或相同；
⑤減少物料的表面硬化和營養(yǎng)物質(zhì)的損失；
⑥無需任何添加劑，天然營養(yǎng)衛(wèi)生。

真空凍干機目前可以應用到：蔬菜類如蘑菇、蘆筍、蔥蒜姜、香菜等，水果如蘋果、梨、香蕉、櫻桃等，水產(chǎn)類如魷魚、蝦、扇貝等，禽肉類，方便面類，調(diào)味品類以及茶葉、中藥材等的凍干加工工藝在逐步成熟，美國日本等發(fā)達國家一半以上的快速食品已采用凍干工藝生產(chǎn)，隨著凍干食品的需求的不斷增加及人民生活水平的不斷提高，凍干食品在國內(nèi)的市場將越來越廣泛。