一、酒曲：在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，放入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛的長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
二、釀酒歷史兩大分類：（谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類）
1、以谷物發(fā)芽方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的霉將原料本身糖化為糖分，再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?
2、用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。
三、分類體系
1、酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
2、酒曲的分類 麥曲，主要用于黃酒的釀造；
小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲， 這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于 代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是中國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上

優(yōu)質(zhì)、高效生料酒曲的特點(diǎn)：
優(yōu)質(zhì)、高效生料酒曲是根據(jù)釀酒原料（大米、高粱、玉米等）中所含的淀粉、纖維、蛋白質(zhì)、脂肪含量的不同，調(diào)配的8種相應(yīng)的生物催化酶，并以糖化酶和純種酒酵母為基礎(chǔ)，結(jié)合傳統(tǒng)酒曲的工藝使大量有益微生物參與發(fā)酵，而且采用了23種中草藥材，以達(dá)到促進(jìn)發(fā)酵，抑制雜菌、增香增脂，改善口感的效果。據(jù)不統(tǒng)計(jì)，目前全國253家生料釀酒的單位中真正掌握此酒曲生產(chǎn)技術(shù)的有8個(gè)單位，擁有此類酒曲全套生產(chǎn)線的只有3家，純糧酒業(yè)是其中之一。
劣質(zhì)生料酒曲的特點(diǎn)：
劣質(zhì)生料酒曲一般使用麥芽汁、淀粉與鮮酒糟混合干燥后，再配小量化肥，這類酒曲生產(chǎn)工藝簡單，糖化力與傳統(tǒng)酒曲相似。因?yàn)橛谢手械牧住⑩涀饔?、所以出酒率比傳統(tǒng)的約高10—15%。酒的口感一般略帶生料味，通過勾兌后可以用其他香精掩蓋這些缺點(diǎn)。
普通生料酒曲的特點(diǎn)：
普通生料酒曲是用糖化酶、酵母、脂化酶混合配制而成，由于糖化力強(qiáng)，所以出酒率比傳統(tǒng)的高20—25%，酒曲中其他微生物種類少（幾乎沒有），在發(fā)酵中不能生成眾多微量成份，因此口感清淡，雖然沒有生料味，但酒曲中缺少應(yīng)有的催化物，使脂化酶的作用不能發(fā)揮。所以香味不突出。

南陽市釀酒設(shè)備廠長年供應(yīng)各種生料酒曲、熟料酒曲，全國郵遞