動物脂肪組織在加熱熔煉時，會從其中分泌出油脂。
動物油脂細(xì)胞中的油脂在熱作用下，會從固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)。加熱動物脂肪會降低油脂的粘度，并降低其表面張力。這是熱分子運動的結(jié)果，也是分子間凝聚力減弱的結(jié)果。凝聚力減弱會使油脂易于從細(xì)胞中析出，并能使單個細(xì)胞的油脂液滴匯聚成大的團(tuán)塊，同時由于比重的不同，油脂與蛋白質(zhì)分離。
油脂熔煉的方式是決定成品油質(zhì)量的重要因素。本工藝是采用在真空狀態(tài)下熔煉和干燥。其特點如下：
(1)、熔煉在真空狀態(tài)下進(jìn)行，可以消除原料中的水分，得到干燥油脂和干燥油渣。
(2)、由于這種設(shè)備是密閉的，在整個熔煉過程中可以避免空氣對油脂的氧化致使過氧化值升高、色澤變深等不利影響。
(3)、可以保證得到優(yōu)質(zhì)的油脂。因為在油脂中保存著足以提高油脂的食用價值和耐儲性的有機物質(zhì)(維生素、硬脂醇、等)。
(4)、油脂進(jìn)行部分脫臭，同時也可消除不愉快的雜味。
(5)、得到優(yōu)質(zhì)的油渣。因為在真空狀態(tài)下進(jìn)行熔煉，蛋白質(zhì)幾乎不變性。
(6)、降低了熔煉過程中的熱能損耗。
