香菇是我國傳統(tǒng)食用菌，以高蛋白低脂肪著稱，而且還含有多種營養(yǎng)物質(zhì)和功能成分，并持有濃郁的特殊香氣，具有很高的開發(fā)研究價值。以香菇為原料開發(fā)一種香菇脆片的休閑食品符合現(xiàn)今香菇加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市場需求，并能滿足現(xiàn)代人們飲食消費(fèi)需要，而香菇脆片的油炸可使用我公司生產(chǎn)的江蘇自動脫水的香菇脆真空油炸機(jī)采用真空油炸是在較低溫度、較短的時間內(nèi)進(jìn)行油炸，以控制丙烯酰胺的產(chǎn)生，同時香菇中主要成分是膳食纖維，碳水化合物含量相對較少，成品中丙烯酰胺量未檢出，體現(xiàn)了該產(chǎn)品的安全性。
江蘇自動脫水的香菇脆真空油炸機(jī)口感更好將油炸和脫水作用有機(jī)的結(jié)合在一起。其原理是在真空狀態(tài)下水的沸點(diǎn)降低，在密閉容器中以油為傳熱媒介，負(fù)壓狀態(tài)下，食品內(nèi)部的水分急劇蒸發(fā)、噴出、抽走，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)低溫條件下對食品進(jìn)行油炸，可以實(shí)現(xiàn)多種優(yōu)勢如三不變——產(chǎn)品顏色、營養(yǎng)、味道不變化；不減少，不增加——產(chǎn)品除了水分，什么都沒有減少；產(chǎn)品除了美味，什么都沒有增加；高營養(yǎng)、低脂肪——雙透雙滲脫水，保留了果蔬中的營養(yǎng)成分和微量元素；非膨化、非油炸——產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程無膨化過程，使用真空低溫油浴脫水技術(shù)，避免產(chǎn)品油炸過程。
香菇真空油炸機(jī)在油循環(huán)加熱、真空、液壓、氣動、主動脫油等系統(tǒng)的聯(lián)合效果下，對加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、油過濾等工藝流程進(jìn)行一體化控制，在真空下連續(xù)性主動完成，產(chǎn)品的含油率要比外置常壓離心脫油明顯下降。采用真空油炸，油炸溫度大大下降，并且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度下降。油炸食物不易褪色、變色、褐變，能夠堅持質(zhì)料自身的色彩。采用真空油炸，質(zhì)料在密封真空狀況下被加熱。質(zhì)猜中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且跟著質(zhì)料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。因而采用真空油炸技能能夠很好地保存質(zhì)料自身具有的香味。在真空油炸過程中，油處于負(fù)壓狀況，溶于油脂中的氣體很快很多逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，并且油炸溫度低，因而，油脂的劣化程度大大下降。真空油炸是在低溫（80~120℃）對食物進(jìn)行油炸、脫水，能夠有效地減少高溫對食物養(yǎng)分成份的破壞。
1.該機(jī)采用一鍵操作，按下啟動鍵后，設(shè)備自動關(guān)閉油炸罐—上油—抽真空—油加熱—自動控溫油炸（油炸過程中料筐低速旋轉(zhuǎn)，食品在料筐充分?jǐn)噭?，油炸更均勻?-脫油（真空下，變頻電機(jī)高速旋轉(zhuǎn)）--打開炸罐取料（一次油炸過程結(jié)束）
2.該機(jī)采用 304 不銹剛材料制成，具有工效高、性能穩(wěn)定、安裝使用方便等特點(diǎn)。符合 HACCP 的相關(guān)要求。軸封關(guān)鍵部分全部采用精密數(shù)控機(jī)床加工密封部件，保證產(chǎn)品高質(zhì)量。
3.控制系統(tǒng)為全自動 PLC 模塊控制，穩(wěn)定可靠；控制系統(tǒng)包括油炸、抽空、初級過濾、進(jìn)出油、脫油、開蓋等功能實(shí)現(xiàn)全自動控制，操作顯示屏中/英文顯示。性能穩(wěn)定，操作方便；觸摸式面板根據(jù)不同食品調(diào)整工作時間，界面更直觀、操作更方便。
4.一定漂燙溫度時間以及漂燙劑下對香菇片進(jìn)行漂燙，漂燙后迅速速撈出于冷水中冷卻。
5.將油加熱至 90 ℃，然后必須關(guān)閉炸鍋門，將真空度提至 0.09 MPa 以上，然后開始脫油操作，油溫 90～95 ℃的條件下，炸制20～25 min，以油面無水泡沸騰為止。
菇真空油炸產(chǎn)品質(zhì)量的降影響脫油效果。在真空狀態(tài)下啟動離心裝置使炸影響熱燙預(yù)處理本產(chǎn)品采用沸水煮制 8～14 min 處理香菇，主要作用是鈍化酶的活性，防止在油炸過程中因酶氧化而產(chǎn)生褐變，同時熱燙還可以去除香菇表面的粘性物質(zhì)，防止油炸過程中粘連在一起，同時還可以使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)發(fā)生凝結(jié)、失水和細(xì)胞壁分離，增加了膜的透性，促使細(xì)胞內(nèi)水分蒸發(fā)，加快干燥速率。護(hù)色處理通過實(shí)踐證明食鹽對酶的活力有一定的抑制和破壞作用，同時氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一定的護(hù)色效果。檸檬酸作為廣泛適用的食用酸，可降低處理液 pH，且具有絡(luò)合Cu2+的作用，可降低活性 Cu2+濃度使酶失活，因此本文采用 0.5%的鹽和 0.3％檸檬酸，pH 3 溶液對蘑菇產(chǎn)品進(jìn)行護(hù)色。冷凍預(yù)處理加工香菇脆片冷凍預(yù)處理是比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，經(jīng)過冷凍處理在油炸中，內(nèi)部水分以爆噴的形式逸出，同時由于冰晶的形成改變組織結(jié)構(gòu)，有利于水汽擴(kuò)散。本品將攤?cè)氡P中蘑菇裝入冷庫中，庫溫-24 ℃，速凍 10~12 h。實(shí)踐證明冷凍處理的脆片比較膨大酥松、脆片表面無起泡現(xiàn)象。
香菇脆在制作時首先將選好的香菇進(jìn)行清洗去泥。然后要對它進(jìn)行殺青，抑制鮮香菇中的酶促氧化，避免氧化，一起去除青臭味，促進(jìn)良好香氣的構(gòu)成。再進(jìn)行真空浸漬和速凍，直到康復(fù)到常溫后，進(jìn)行真空低溫油炸脫水，然后進(jìn)行脫油調(diào)味。通過一系列精心制造后，噴香四溢的香菇脆片就這樣制造完成了并且香菇脆使用新款真空油炸機(jī)口感更好。
