一、微波干燥殺菌保鮮的機(jī)理微波干燥殺菌為什么會(huì)有如此神奇的作用呢？了解一下微波干燥殺菌的機(jī)理就會(huì)明白。微波是指頻率300兆赫至300千兆赫的電磁波，具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)雙重干燥殺菌作用。微波熱效應(yīng)干燥殺菌機(jī)理的簡(jiǎn)述是：生物細(xì)胞是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和無(wú)機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)。蟲(chóng)、菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)在強(qiáng)微波場(chǎng)的作用下，受到無(wú)極性熱運(yùn)動(dòng)和極性分子極化馳豫運(yùn)動(dòng)兩方面的作用，使微波能向熱能轉(zhuǎn)化。使其空間結(jié)構(gòu)變化或破壞，蛋白質(zhì)變性，影響其溶解度、粘度、膨脹性、穩(wěn)定性，從而失去生物活性。微波非熱效應(yīng)干燥殺菌機(jī)理的簡(jiǎn)述是：微波作用能改變生物性排列合狀態(tài)及其運(yùn)動(dòng)規(guī)律，而且微波場(chǎng)感應(yīng)的離子流，會(huì)影響細(xì)胞膜附近的電荷分布，導(dǎo)致膜的屏障作用受到損傷，影響NA-K泵的功能，產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破壞細(xì)胞的正常新陳代謝功能，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng)抑制、停止或死亡。再則細(xì)胞中的核糖核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）在微波場(chǎng)力作用下可導(dǎo)致氫鍵的松馳、斷裂或重組。誘發(fā)基因突變或染色體畸變，從而影響其生物活性的改變、延緩或中斷細(xì)胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。二、微波干燥殺菌保鮮的優(yōu)點(diǎn) 1、時(shí)間短、速度快常規(guī)熱力干燥殺菌是通過(guò)熱傳導(dǎo)，對(duì)流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部。往往需要較長(zhǎng)時(shí)間，才能達(dá)到所需的干燥殺菌溫度，使其菌體中的蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)變化、凝固而失去活力。微波干燥殺菌是通過(guò)微波能與食品及其細(xì)菌等微生物直接相互作用，因熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)共同作用，殺死菌體，所以處理時(shí)間大大縮短，一般只要幾秒–數(shù)十秒鐘卻能達(dá)到滿意效果。 2、低溫干燥殺菌保持營(yíng)養(yǎng)成份和傳統(tǒng)風(fēng)味微波干燥殺菌是通過(guò)特殊熱和非熱效應(yīng)干燥殺菌，因而與常規(guī)熱力干燥殺菌比較能在比較低的溫度和較短的時(shí)間就能獲得所需的消毒干燥殺菌效果。不僅安全、保險(xiǎn)，而且能保留更多的營(yíng)養(yǎng)成份和色、香、味、形等風(fēng)味。如采用常規(guī)熱力處理的蔬菜保留的*是46–50%，而微波處理是60–90%，常規(guī)加熱豬肝*保持為58%，而微波加熱為84%。 3、節(jié)約能源常規(guī)熱力干燥殺菌往往需要通過(guò)對(duì)環(huán)境或傳熱介質(zhì)的加熱，才能把熱量傳至食品，而微波是直接對(duì)食品進(jìn)行作用處理，因而沒(méi)有額外的熱能損耗。加工設(shè)備本身不被加熱，所以節(jié)能省電，一般可節(jié)電30–50%。 4、均勻*：常規(guī)熱力干燥殺菌是從物料表面開(kāi)始，然后通過(guò)熱傳導(dǎo)傳至內(nèi)部。為了保持食品風(fēng)味，縮短處理時(shí)間，往往食品內(nèi)部沒(méi)有達(dá)到足夠溫度而影響干燥殺菌效果。雖然采用提高處理溫度辦法可以使這一現(xiàn)象有所改善，然而這使食品表面的色、香、味、形等品質(zhì)下降。而微波是對(duì)食品進(jìn)行整體處理，表面和內(nèi)部都同時(shí)受到作用，所以消毒干燥殺菌均勻、*。 5、便于控制、易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)：微波食品干燥殺菌處理設(shè)備操作簡(jiǎn)單，控制方便，無(wú)控制時(shí)間慣性，并能根據(jù)不同食品處理工藝規(guī)范，借助于微波處理時(shí)隨時(shí)調(diào)整預(yù)置程序，有利于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)，減少生產(chǎn)操作人員，降低生產(chǎn)成本。 6、設(shè)備簡(jiǎn)單，工藝*與常規(guī)消毒干燥殺菌相比，微波干燥殺菌設(shè)備，不需要鍋爐，復(fù)雜的管道系統(tǒng)，煤場(chǎng)和運(yùn)輸車輛等，只要具備水、電基本條件即可，對(duì)廠房也無(wú)特殊要求，投資少見(jiàn)效快。 7、改善勞動(dòng)條件，節(jié)省占地面積微波設(shè)備無(wú)高溫、無(wú)余熱，本身又不發(fā)熱，也不輻射熱量。所以，大大改善勞動(dòng)條件，而且設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、節(jié)省廠房面積。