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香腸是一種有著悠久歷史的食品，我國每天的冬季尤其是在春節(jié)之前，家家戶戶自制香腸是一種流傳已久的習俗。
香腸灌制時需要注意的問題：
①肉餡在灌筒內(nèi)要緊實，如不緊實，肉餡中就會有空隙，其結(jié)果使成品出現(xiàn)孔洞或者使肉餡在腸內(nèi)斷裂松散。因此必須使肉餡緊實無空隙。
②手握腸衣，要輕松適當、靈活掌握。如果捏的太松，灌入肉餡稀疏不實，會使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡和空洞，經(jīng)過晾曬或烘烤后，勢必肉餡下垂上空，影響灌腸質(zhì)量；如果捏的過緊，則肉餡灌入太實，會使腸衣破裂，則在煮制時爆破。
③捆扎是應結(jié)緊牢固，不使松散。灌滿肉餡后的腸，須用棉繩在腸衣的一段結(jié)緊結(jié)牢，以便懸掛晾曬。
④注意孔洞，隨時刺破。灌餡時很容易帶入空氣到腸內(nèi)形成氣泡，這種氣泡需用針刺破放出空氣，否則成品表面凹凸不平而且影響質(zhì)量和保存期。刺孔時需特別注意腸的兩端，因為頂端容易滯留空氣。
全套加工香腸機器廠家。香腸設備中煙熏的主要作用
一般的西式香腸都會有煙熏工藝，那么生產(chǎn)香腸設備的煙熏設備主要作用是什么呢？
灌腸熟制后，腸衣變的濕軟，色澤無光，存放時容易引起灌腸表面粘液或生霉，損害灌腸的品質(zhì)。煙熏可以除去灌腸中的部分水分，腸衣也隨之變干，腸衣表面產(chǎn)生光澤并使肉餡呈鮮艷的紅色，增加灌腸的美觀，使其具有煙熏風味和保藏性。
①呈現(xiàn)風味，燕興起重的許多有機化合物附著在制品上，賦予*的煙熏香味，如酚、芳香醛、酮、羰基化合物、醋、有機酸類物質(zhì)。特別是甲基苯、愈創(chuàng)木酚、*，甲基愈創(chuàng)木酚、*的香氣強烈，使制品增加香味。試驗證明，只有酚類使制品具有煙熏的風味。
其次，伴隨著煙熏的加熱，促進微生物或酶蛋白及脂肪的分解，通過生產(chǎn)氨基酸和低分子肽，脂肪酸等，使肉制品產(chǎn)生*風味。
②防腐作用 隨著煙氣中的有機酸、乙酸、醛類等在肉中沉淀，使肉制品具有一定的防腐特性。煙熏溫度對于煙熏義軍作用具有較大影響。溫度為30℃，濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度為43℃時，濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量；溫度為60℃時，不論濃的或者淡的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的0.01%。熏煙的殺菌作用較為明顯是在表層，產(chǎn)品表面的微生物經(jīng)熏制后可減少10%。大腸桿菌、葡萄球菌、變形桿菌對煙比較敏感，3H即死亡。只有美軍及細菌芽孢對煙的作用比較穩(wěn)定。酚、甲醛、有機酸殺菌作用較強。
③發(fā)色作用 煙熏室賦予肉制品良好的色澤，表面呈亮褐色，脂肪呈金黃色，肌肉組成呈暗紅色。肉制品保持*的色澤，是引起食欲的重要因素，因此發(fā)色程度是影響質(zhì)量的重要方面。發(fā)色的原因是有熏煙成分與制品成分和空氣中氧化發(fā)生化學反應的結(jié)果，嘉文可以促進發(fā)色效果。溫度不同，發(fā)色效果也不同。
④抗氧化作用 煙中許多成分具有抗氧化性質(zhì)，因此，能防止肉的酸敗。煙中抗氧化zui用zui強的是酚類，其中以鄰苯二酚、鄰三酚及其衍生物作用尤為顯著。試驗表明，熏制品在溫度15℃以下保存30天，過氧化值無變化，而未經(jīng)過煙熏的肉制品過氧化值增加8倍。
隨著全民物質(zhì)生活的豐富，現(xiàn)如今，香腸產(chǎn)品已經(jīng)不局限在冬季，二而是變成一種隨時可以食用的食品，香腸的品種和口味也是逐漸變得豐富起來。
?，F(xiàn)代化的香腸加工以機器為主，人工為輔，常用的加工香腸的機器有斬拌機、絞肉機、*、切丁機、扎線機、打卡機、煙熏爐、真空包裝機、巴氏殺菌機、殺菌鍋等等。
