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餐食安全受關(guān)注切配臺、洗碗機等助力后廚加工安全

2019-05-06 16:07:06 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：9553

　　日前，“外婆家”“西貝”“晚楓亭”等餐飲服務(wù)單位出現(xiàn)食品安全事件被有關(guān)部門通報。這些餐飲單位存在的食品安全包括后廚環(huán)境衛(wèi)生差、后廚食品加工操作不規(guī)范、餐飲具清洗消毒不符合要求等問題的發(fā)生，一方面充分暴露了餐飲服務(wù)單位經(jīng)營管理不到位的問題，另一方面后廚餐食生產(chǎn)存在一些問題。

　　有行業(yè)人士表示，中餐的大多數(shù)制作過程需要人工操作，這就容易導(dǎo)致出現(xiàn)管理問題，因為涉及到的人工環(huán)節(jié)越多，管理難度就會越大。雖然有的餐廳后廚開始采用機器臂來替代人工進(jìn)行部分操作，但并非全部普及，餐廳后廚生產(chǎn)加工本質(zhì)上還是手工為主，機器設(shè)備無法完全代替人力。因此，餐飲服務(wù)單位需要在經(jīng)營管理多下功夫。

　　此外，食品安全與質(zhì)量控制研究所人員另外一個問題就是人流、物流的交叉，不少后廚在這方面比較混亂。一般廚房的加工，習(xí)慣了從原料到出品都在一個區(qū)間操作，接受媒體采訪中曾談到，在后廚食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，需要格外重視生熟食、葷素食材分類操作，且食材冷藏存在，保證食材安全；蒸飯間和餐食烹飪加工間隔離；餐飲器具徹底清洗、消毒，使其符合《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中相關(guān)條款的執(zhí)行要求等等，才能更好地保障餐食安全。

　　我們知道，后廚加工餐食很容易出現(xiàn)交叉污染，比如生熟食品、葷素、海鮮案板的交叉污染。餐飲后廚忙的時候工序上難免會混亂，可能會在一個區(qū)域進(jìn)行生熟食物、海鮮、果蔬等同時加工。這樣很容易使未經(jīng)加工帶有微生物、寄生蟲的海鮮、生食等食材污染其它餐食，進(jìn)而影響餐食食用安全。

　　目前，有條件的餐飲后廚引進(jìn)調(diào)理設(shè)備，如調(diào)理臺、切配臺、工作臺等，使生熟食品、果蔬、葷素、海鮮等食材有相應(yīng)的切配臺，避免共用一個區(qū)域，造成交叉感染。同時，還是設(shè)備可以與用水系統(tǒng)連接，切配完成后，清洗簡單方便，保障切配臺二次使用安全、衛(wèi)生。另外，還可設(shè)置刀具架，避免刀具任意擺放帶來安全隱患。

　　從食材安全的角度考慮，不同食物有不同風(fēng)險，通過調(diào)理設(shè)備，在一定程度上減少食材交叉污染或二次污染等，確保食材安全。而有些食材對溫度要求嚴(yán)格，需要低溫冷藏，否則常溫條件下很容易腐壞變質(zhì)，影響餐食加工安全。為此，后廚還要配置冷藏保鮮設(shè)備，如冷藏箱、冷藏柜、冷柜等，防止食材腐壞變質(zhì)而影響餐食加工安全。

　　從媒體采訪中了解到，餐飲人流、物流的交叉，不少后廚在這方面比較混亂。一般廚房的加工，習(xí)慣了從原料到出品都在一個區(qū)間操作，比如米飯蒸熟、冷卻、裝盤，或可能在餐食加工烹飪區(qū)，米飯會受到溫度、濕度影響，以及油煙污染。像如今中央廚房大多采用分區(qū)的模式，像加工區(qū)、蒸飯區(qū)、切配區(qū)、清洗區(qū)等等，分品類管控更能保障餐食加工品質(zhì)。

　　餐飲服務(wù)單位出現(xiàn)食品安全事件，其中包括餐飲具清洗消毒不符合要求。即便后廚餐食加工安全，如果與餐食接觸的餐飲器具清洗、消毒不過關(guān)，將直接影響消費者餐食食用安全。為此，商用洗碗機、消毒柜憑借著清洗干凈，消毒殺菌徹底等優(yōu)勢在餐飲業(yè)餐具清洗、消毒方面發(fā)揮著越來越重要的作用。

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