揮發(fā)性鹽基氮也稱揮發(fā)性堿性總氮，是肉制品新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)。它是肉類蛋白腐敗過程中，在微生物作用下發(fā)生分解產(chǎn)生的氨或胺類等堿性含氮有毒物質(zhì)，可引起食物中毒。