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烘焙專家解析常見餅干不合格原因以及應(yīng)對(duì)方法
閱讀：2506 發(fā)布時(shí)間：2012-6-4
近期，有讀者詢問(wèn)餅干油脂酸敗、二氧化硫超標(biāo)等質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)生的原因及預(yù)防措施。為此，本報(bào)記者采訪了焙烤食品技術(shù)專家金大海工程師。金大海高工認(rèn)為，保障衛(wèi)生安全是餅干企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的必然措施，針對(duì)不同的質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)采取不同的應(yīng)對(duì)措施。
了解餅干產(chǎn)品常見的質(zhì)量問(wèn)題及預(yù)防措施，對(duì)保障食品安全、促進(jìn)餅干產(chǎn)業(yè)發(fā)展，均具有積極的意義。
一.油脂酸敗問(wèn)題及預(yù)防措施
油脂酸敗和哈敗是餅干生產(chǎn)和銷售中的一類重要問(wèn)題，防止油脂酸敗和哈敗顯得尤為重要。油脂氧化是導(dǎo)致油脂哈敗的一個(gè)重要原因，油脂氧化包含許多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，誘發(fā)因素有很多，例如，生產(chǎn)中的高溫會(huì)加速油脂氧化。所以，在實(shí)際生產(chǎn)中，需針對(duì)不同原因采取不同措施來(lái)預(yù)防。
1.面粉對(duì)油脂酸敗的影響。據(jù)中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員金大海工程師介紹，小麥胚芽中富含不飽和脂肪酸、活性酶等物質(zhì)，這些物質(zhì)容易引發(fā)脂肪水解、氧化等問(wèn)題，從而導(dǎo)致脂肪酸敗。二十世紀(jì)八十年代，我國(guó)引進(jìn)了提取麥胚技術(shù)，通過(guò)提取麥胚，可延長(zhǎng)面粉的保質(zhì)期；但同時(shí)麥胚中的*也被提走，從而降低了餅干中油脂的抗氧化性。
為預(yù)防油脂酸敗和哈敗，可在餅干用油中加入抗氧化劑，如*。但是在應(yīng)用抗氧化劑時(shí)，要遵守食品添加劑方面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
2.面粉改良劑對(duì)油脂酸敗和哈敗的影響。增白劑等面粉改良劑也會(huì)造成油脂的酸敗。如增白劑過(guò)氧化苯甲酰是一種強(qiáng)氧化劑，在加熱到100℃后，會(huì)分解并揮發(fā)；但若用于含油食品，則會(huì)迅速使油脂氧化，導(dǎo)致食品氧化酸敗。
對(duì)此，金大海工程師認(rèn)為，改良劑、面粉等上游產(chǎn)品的技術(shù)改進(jìn)必須考慮到對(duì)下游產(chǎn)品的影響，并將不良影響通過(guò)適當(dāng)?shù)那肋M(jìn)行通報(bào)。技術(shù)人員要考慮到改良劑可能對(duì)相關(guān)產(chǎn)品造成的影響，禁止供應(yīng)商在用于含油食品的面粉中使用增白劑，同時(shí)也不可將含增白劑的面粉混用在含油食品中。
3.油脂本身的酸敗問(wèn)題?，F(xiàn)在，很多餅干企業(yè)對(duì)油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值要求很嚴(yán)，供應(yīng)商為了達(dá)到企業(yè)要求，通過(guò)堿洗等手段降低油脂的酸價(jià)，造成油脂的抗氧化能力下降。另外，冬季油溫偏低時(shí)，油會(huì)在管道中凝結(jié)，堵塞管道而引發(fā)生產(chǎn)不暢的問(wèn)題。
為防止油因溫度過(guò)低而堵塞管道的問(wèn)題的發(fā)生，冬季可以對(duì)餅干用油適當(dāng)加熱和保溫；但不能使油長(zhǎng)時(shí)間處于高溫條件下，否則會(huì)引起油脂氧化酸敗。
二.異物混入問(wèn)題及預(yù)防措施
在餅干生產(chǎn)及原輔料供應(yīng)鏈中，操作人員的頭發(fā)、塑料毛刷、包裝物及其封口線繩、針等異物的混入，都可能造成質(zhì)量事故。
金大海高工認(rèn)為，為消除異物混入的問(wèn)題，須對(duì)上述各環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理，特別要格外注意針等危險(xiǎn)性雜質(zhì)的混入。建立檢查、領(lǐng)用、檢修等管理制度，并落實(shí)到位，關(guān)鍵部位要使用磁鐵或金屬探測(cè)儀器等工器具。
技術(shù)改進(jìn)是避免異物混入的*方法，我國(guó)已經(jīng)有從小麥清洗直至餅干包裝，由連續(xù)管道、罐車、筒倉(cāng)儲(chǔ)存、輸送、餅干烘烤組成的連續(xù)生產(chǎn)線，大大降低了混入異物的可能性。
了解餅干產(chǎn)品常見的質(zhì)量問(wèn)題及預(yù)防措施，對(duì)保障食品安全、促進(jìn)餅干產(chǎn)業(yè)發(fā)展，均具有積極的意義。
一.油脂酸敗問(wèn)題及預(yù)防措施
油脂酸敗和哈敗是餅干生產(chǎn)和銷售中的一類重要問(wèn)題，防止油脂酸敗和哈敗顯得尤為重要。油脂氧化是導(dǎo)致油脂哈敗的一個(gè)重要原因，油脂氧化包含許多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，誘發(fā)因素有很多，例如，生產(chǎn)中的高溫會(huì)加速油脂氧化。所以，在實(shí)際生產(chǎn)中，需針對(duì)不同原因采取不同措施來(lái)預(yù)防。
1.面粉對(duì)油脂酸敗的影響。據(jù)中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員金大海工程師介紹，小麥胚芽中富含不飽和脂肪酸、活性酶等物質(zhì)，這些物質(zhì)容易引發(fā)脂肪水解、氧化等問(wèn)題，從而導(dǎo)致脂肪酸敗。二十世紀(jì)八十年代，我國(guó)引進(jìn)了提取麥胚技術(shù)，通過(guò)提取麥胚，可延長(zhǎng)面粉的保質(zhì)期；但同時(shí)麥胚中的*也被提走，從而降低了餅干中油脂的抗氧化性。
為預(yù)防油脂酸敗和哈敗，可在餅干用油中加入抗氧化劑，如*。但是在應(yīng)用抗氧化劑時(shí)，要遵守食品添加劑方面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
2.面粉改良劑對(duì)油脂酸敗和哈敗的影響。增白劑等面粉改良劑也會(huì)造成油脂的酸敗。如增白劑過(guò)氧化苯甲酰是一種強(qiáng)氧化劑，在加熱到100℃后，會(huì)分解并揮發(fā)；但若用于含油食品，則會(huì)迅速使油脂氧化，導(dǎo)致食品氧化酸敗。
對(duì)此，金大海工程師認(rèn)為，改良劑、面粉等上游產(chǎn)品的技術(shù)改進(jìn)必須考慮到對(duì)下游產(chǎn)品的影響，并將不良影響通過(guò)適當(dāng)?shù)那肋M(jìn)行通報(bào)。技術(shù)人員要考慮到改良劑可能對(duì)相關(guān)產(chǎn)品造成的影響，禁止供應(yīng)商在用于含油食品的面粉中使用增白劑，同時(shí)也不可將含增白劑的面粉混用在含油食品中。
3.油脂本身的酸敗問(wèn)題?，F(xiàn)在，很多餅干企業(yè)對(duì)油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值要求很嚴(yán)，供應(yīng)商為了達(dá)到企業(yè)要求，通過(guò)堿洗等手段降低油脂的酸價(jià)，造成油脂的抗氧化能力下降。另外，冬季油溫偏低時(shí)，油會(huì)在管道中凝結(jié)，堵塞管道而引發(fā)生產(chǎn)不暢的問(wèn)題。
為防止油因溫度過(guò)低而堵塞管道的問(wèn)題的發(fā)生，冬季可以對(duì)餅干用油適當(dāng)加熱和保溫；但不能使油長(zhǎng)時(shí)間處于高溫條件下，否則會(huì)引起油脂氧化酸敗。
二.異物混入問(wèn)題及預(yù)防措施
在餅干生產(chǎn)及原輔料供應(yīng)鏈中，操作人員的頭發(fā)、塑料毛刷、包裝物及其封口線繩、針等異物的混入，都可能造成質(zhì)量事故。
金大海高工認(rèn)為，為消除異物混入的問(wèn)題，須對(duì)上述各環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理，特別要格外注意針等危險(xiǎn)性雜質(zhì)的混入。建立檢查、領(lǐng)用、檢修等管理制度，并落實(shí)到位，關(guān)鍵部位要使用磁鐵或金屬探測(cè)儀器等工器具。
技術(shù)改進(jìn)是避免異物混入的*方法，我國(guó)已經(jīng)有從小麥清洗直至餅干包裝，由連續(xù)管道、罐車、筒倉(cāng)儲(chǔ)存、輸送、餅干烘烤組成的連續(xù)生產(chǎn)線，大大降低了混入異物的可能性。