醬油工藝解說
傳統(tǒng)南方醬油與設(shè)備大全
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傳統(tǒng)小二黑醬油方演變成現(xiàn)代醬油制作工藝：
每次用大顆粒黃豆300斤，小麥面粉40斤。先用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋煮黃豆，泡豆水在豆上面約一掌高，煮熟后風(fēng)冷機冷卻，將汁水留下。再將熟豆子混合于面粉之中，放入接種混合機攪拌均勻，用汁水來調(diào)干濕程度，黃豆、面粉和水一起放入混合機中，混合后形成顆粒狀，放入圓盤制曲機的不銹鋼篩板上，黃豆在制曲機中開始制曲。制曲機外用保溫棉保溫，如果溫度過高則開啟釀造風(fēng)機進行通風(fēng)冷卻。制曲完成后此時稱為豆黃，放入不銹鋼篩板上攤曬，7d后曬干，細微碎粒粉末不要丟掉，也不能清洗掉。每10斤豆黃用干凈的鹽10斤，剛剛打上來的原井水60斤，攪拌均勻，放入拌鹽水機混合鹽水后進入發(fā)酵罐。白天用陽光曬，夜晚用雨水露，直到曬熟能食用為止。然后通過發(fā)酵罐底部濾網(wǎng)抽出原油，沉淀清澈后就是可以食用的醬油。
其沉淀物及發(fā)酵罐底部的腳料仍然按之前方法加鹽和水，只是鹽和水的比例減半。再進行曬露，熟后抽油。
底部腳料很咸，可以用菜或者蘿卜切碎后攪拌均勻，曬干以后回收，可作為豆鼓使用，但是其中可能會有點泥沙。
可以看出“小二黑醬油方”的工藝還是比較科學(xué)的，試做以下分析：
- 用面粉裹在蒸煮熟的黃豆外，可吸收多余的水分，而且在接種時有利于微生物繁殖，菌絲深入到豆粒里面，在發(fā)酵時使蛋白分解更*。
- 成熟豆黃要曬干，在混入鹽水時更利于吸收；
- 拌曲的鹽水時涼的，鹽水濃度大約14.2%，鹽水用量較大，也許是從發(fā)酵周期較長來考慮的，這是高鹽稀態(tài)低溫長周期發(fā)酵。
從整體過程來看，與中國南方20世紀50、60年代生產(chǎn)的三伏醬油相同，證明這是中國南方（南京）地方特色產(chǎn)品。只是三伏醬油明確曬露要經(jīng)過六月三伏天，故名“三伏醬油”。另外三伏醬油的原料配方中面粉比例略多一些，從理論上講應(yīng)該香氣和風(fēng)味會更加的好。這里應(yīng)該不難看出，我國醬油生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝還是不可磨滅的。
只是三伏醬油后來因為黃豆原料供應(yīng)不足，改用豆粕代替黃豆，口味相比來說較差一些。
現(xiàn)在三伏醬油在市場上已沒有了蹤影，這是由于傳統(tǒng)工藝沒能適應(yīng)市場的變化而消失，但在一些偏遠地方的農(nóng)村仍然有一些企業(yè)保留了這些傳統(tǒng)工藝，希望它能繼續(xù)延續(xù)下去。
醬油設(shè)備大全
醬油設(shè)備，也稱釀造設(shè)備，是指釀造醬油廠家所用的設(shè)備。醬油設(shè)備是釀造醬油*的東西之一。
炒麥設(shè)備
- 炒麥機：作用主要將配料小麥炒熟。
- 小麥精選機：作用主要將小麥中含有的石頭、雜物去除。
- 小麥粉碎機：作用主要將小麥粉碎成小麥粉。
蒸煮設(shè)備
1. 斗式提升機：通用的固體原料垂直輸送設(shè)備。
2. 潤水絞龍：作用主要將原料潤水。
3. 旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋：又名NK罐，作用主要將黃豆、豆粕等原料蒸煮。
4. 蒸煮鍋下料斗：作用主要將蒸煮好的物料暫存。
5. 定量絞龍：作用主要將下料斗中的物料均勻而快速的送出。
6. 出料輸送機：可用皮帶輸送機、螺旋輸送絞龍、網(wǎng)帶輸送機等熟料輸送設(shè)備。
7. 熟料風(fēng)冷機：作用主要將蒸煮后的物料進行自然風(fēng)冷卻。
8. 接種混合機：作用主要將冷卻后物料接入曲種后均勻的混合，并輸送。
制曲設(shè)備
1. 圓盤制曲機：自動化程度較高的制曲設(shè)備，廣泛用于國內(nèi)外各大醬油廠，有自動進料、出料、翻料、控溫、控濕等多種功能。
2. 釀造風(fēng)機：釀造醬油中使用曲池制曲時所必須的設(shè)備，主要作用是對制曲物料進行循環(huán)通風(fēng)、冷卻通風(fēng)，有效的控制溫度和提供氧氣。
3. 翻曲機：釀造醬油中使用曲池制曲時為了減少人工翻曲的設(shè)備，此設(shè)備大大減少了人力資源，主要作用是：在制曲時物料結(jié)塊后不利于通風(fēng)供氧，此設(shè)備就用于此時將結(jié)塊的物料翻松、打散。
4. 不銹鋼曲池篩板：雖然不算設(shè)備，但是也有大部分中小型廠家將原來的竹排換成了不銹鋼曲池篩板。
5. 不銹鋼曲池蓋：多年以前大家都是在一個若大的房間里制曲，這樣有一個缺點就是溫度不好控制，近年來大部分廠家將曲房改成了曲池，而在曲池上蓋上一個蓋子，叫曲池蓋。這樣在曲池這個狹小的空間里想要控制制曲溫度就容易多啦。
6. 拌鹽水機：由輸送絞龍更改而成，作用是將制曲完成后的物料進行粉碎后加入鹽水混合，之后又由螺旋輸送進發(fā)酵池。
發(fā)酵設(shè)備
1. 發(fā)酵池、發(fā)酵罐：在80年代-90年代人們發(fā)酵普遍是使用磚頭、水泥砌出來的發(fā)酵池，如今在21世紀這個技術(shù)發(fā)達的時代，專家們早已將傳統(tǒng)的發(fā)酵池改成現(xiàn)代化的不銹鋼發(fā)酵罐、不銹鋼發(fā)酵池。zui早的傳統(tǒng)的發(fā)酵池發(fā)酵完以后需要移池淋油，意思就是將發(fā)酵完成的醬醅移到淋油池內(nèi)進行淋油。也有很多廠家經(jīng)過摸索解決了這一問題，將發(fā)酵池底部做成斜底，放一塊竹排上去，這樣就可以原池淋油了，現(xiàn)如今的發(fā)酵罐和發(fā)酵池已經(jīng)*融合了這些功能。
2. 原油罐：原油顧名思義就是剛淋出來的油，原油罐就是剛淋出來的醬油儲存罐，中小型醬油廠也在原油罐內(nèi)進行沉淀，減少了沉淀罐的投資。
中期調(diào)配設(shè)備
1. 硅藻土過濾機：一種用硅藻土作為濾劑的過濾機，可用來進行粗濾。
2. 醬油調(diào)配罐：多家調(diào)味品企業(yè)原油經(jīng)過一次過濾后在此設(shè)備中添加食品添加劑進行調(diào)配，如：焦糖色。
3. 焦糖醬色煮色鍋：主要用于熬制焦糖色，原料一般為蔗糖、白糖等。
4. 醬油濃縮鍋：主要用于醬油的濃縮，我認為這個設(shè)備還不錯，此設(shè)備的優(yōu)點在于：低溫濃縮，有效的減少在濃縮時了醬油中氨基酸的丟失，而且濃縮過后醬香味更濃。此設(shè)備在廣式醬油工藝中廣泛使用。
5. 列管式小型滅菌機：此設(shè)備主要適用于小型醬油廠，產(chǎn)量一般在0.5-2噸/小時，殺菌溫度在85-100℃。
6. 柜式超高溫瞬時滅菌機：此設(shè)備90年代被廣泛使用，但是由于醬油在高溫殺菌時容易結(jié)垢，清洗不方便，之后很多廠家不認可這個設(shè)備。針對設(shè)備沒有被用戶好評，以溫州市伯泰機械科技有限公司為首的醬油設(shè)備制造廠家開始對此設(shè)備進行改造研究，zui終于2006年研究出自動清洗裝置并成功用于超高溫瞬時滅菌機上面，后更名為：自動清洗醬油滅菌機。
7. 自動清洗醬油滅菌機：由柜式超高溫瞬時滅菌機演變而來，在原基礎(chǔ)上增加了自動清洗裝置，使用了熱交換原理，使醬油達到高溫時蒸汽消耗大量減少，并且成功達到了滅菌后冷卻的效果，出料溫度在45℃-50℃。
8. 燭式過濾機：主要用于生抽的精濾，這種過濾機20世紀被廣泛使用，如今大多廠家沒有經(jīng)過精濾就進入灌裝了，但是少數(shù)廠家為了保持醬油的質(zhì)量和特色還是在使用，如：海天、李錦記等。
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