速凍薯條（片）加工技術(shù)

 

 

 

工藝流程
    鮮薯檢選→清洗→去皮→切條或切片→漂燙→干燥→油炸→預(yù)冷→速凍→包裝→冷凍
    操作要點
    (1)鮮薯檢選：選擇外觀無霉?fàn)€、無蟲眼、無變質(zhì)、芽眼淺、表面光滑的土豆，剔除綠色生芽、表皮干縮的土豆。
    生產(chǎn)前應(yīng)進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測，理化指標(biāo)的好壞直接影響到成品的色澤。土豆的還原糖含量應(yīng)小于0.3％，若還原糖含量過高，則應(yīng)將其置于15～18℃的環(huán)境中，進(jìn)行2～4周的調(diào)整。
    (2)清洗：借助水力及螺旋機構(gòu)的作用，將土豆清洗干凈。
    (3)去皮：為了提高生產(chǎn)能力、保證產(chǎn)品質(zhì)量，宜采用機械去皮或化學(xué)去皮，去皮時應(yīng)防止去皮過度，增加原料消耗，影響產(chǎn)品產(chǎn)量。
    (4)切條(片)：去皮后的土豆用水沖淋，洗去表面粘附的土豆皮及殘渣，然后用輸送帶送入切片機切成條或片，產(chǎn)品的厚度應(yīng)符合質(zhì)量要求。一般為1.5～2.Omm，土豆條一般選擇3mm左右。
    (5)漂洗和熱燙：漂洗的目的是洗去表面的淀粉，以免油炸過程中出現(xiàn)產(chǎn)品的粘結(jié)現(xiàn)象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活，防止酶促褐變產(chǎn)生而影響產(chǎn)品品質(zhì)。采用的方法有化學(xué)的方法和物理方法，化學(xué)方法采用化學(xué)溶液浸泡；物理方法即采用85～90℃的熱水進(jìn)行漂燙。
    (6)干燥：干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分，從而在油炸的過程中減少油的損耗和分解，同時使漂燙過的土豆保持一定的脆性。但應(yīng)注意避免干燥過度而造成粘片，通常采用壓縮空氣進(jìn)行干燥。
    (7)油炸：干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設(shè)備進(jìn)行油炸，油溫控制在170～180℃，油炸時間為lmin左右。  
    (8)速凍：油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后經(jīng)入速凍機速凍，速凍溫度控制在-36℃以下, 保證土豆產(chǎn)品的中心溫度在18min內(nèi)降至-18℃以下。
    (9)冷藏：速凍后的土豆成品應(yīng)迅速裝袋、裝箱，然后在-18℃以下的冷凍庫內(nèi)保存