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關(guān)于2015餐飲業(yè)的黃金時代五個猜想

2014，互聯(lián)網(wǎng)思維被爆炒一整年，互聯(lián)網(wǎng)餐飲旗號也尤為搶眼。黃太吉、雕爺牛腩、叫個鴨子等諸多創(chuàng)業(yè)神話風(fēng)生水起另一面，則是業(yè)界普遍認(rèn)為的陣痛和低迷：數(shù)據(jù)來看，1-10月份全國餐飲收入22591億元，增速9.7%，雖較前一年略有提升，但這似乎改觀不了傳統(tǒng)餐飲人內(nèi)心對前景的堪憂。

不過，拋除以往餐飲非正常收入繁榮的數(shù)字支撐，以大眾餐飲、新餐飲為代表的新業(yè)態(tài)正在撲面而來，這恰恰才是餐飲業(yè)的黃金時代。

1、新生態(tài)：十年，可以撲滅一種業(yè)態(tài)，也足以成就一種生態(tài)

過去一年，討論zui多的就是“八項規(guī)定"把餐飲打入冷宮，風(fēng)光不再的餐飲忙于轉(zhuǎn)型卻慌不擇路，有的賣起了盒飯，有的變身家常菜，但這種魯莽的自降身段帶不來任何生機，在奢華貴氣的裝潢里吃家常菜，除了用餐體驗的不適，基本相當(dāng)于等死。

之前若干年里，餐飲依賴對公消費所取得的繁榮景象，讓眾多經(jīng)營者忽略了真正的商業(yè)模式思考和市場化能力的培育。缺課太多，過去躺在關(guān)系的懷里就能好好活著，現(xiàn)在突然扔到地上才發(fā)現(xiàn)腳已退化，不會走了。

在新的執(zhí)政十年中，期盼對公消費復(fù)活基本等同白日夢，餐飲也會成為一個漸行漸遠(yuǎn)的名詞，但餐飲不會消失，只是服務(wù)的人群變了，仍然會有新的經(jīng)營者加入，原有經(jīng)營者能否存活取決于補課的能力和速度。

而與之對應(yīng)，快時尚、中端大眾餐飲在2015接替主角，成為真正中堅力量，十分可期。

2、新常態(tài)：餐飲兩極分化，目的地決定交通工具

在中國，餐飲業(yè)每年有近三萬億規(guī)模，然而卻沒有一個營業(yè)額上百億的企業(yè)。即使上十億的企業(yè)也。黃太吉赫暢將2021年的目標(biāo)設(shè)定為年銷售額100億，并認(rèn)為未來中國餐飲企業(yè)銷售額達百億以上的企業(yè)并不鮮見。

打造規(guī)模級的企業(yè)，其中關(guān)鍵要素在于標(biāo)準(zhǔn)化，因為只有標(biāo)準(zhǔn)化才可以復(fù)制，復(fù)制才能規(guī)?；?。這正是中餐業(yè)的癥結(jié)之一，*以來，關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化的爭論一直存在，爭論的核心點在于：中餐一旦標(biāo)準(zhǔn)化將喪失口味本質(zhì)。

事實是，一批有野心的傳統(tǒng)中餐企業(yè)早已推行了標(biāo)準(zhǔn)化并取得成功，我們熟知的大董、眉州東坡、海底撈、金百萬、小南國等無一不在付諸實踐，而且有更多餐企已意識到并在尋求標(biāo)準(zhǔn)化方案。

想把中餐打造成像肯德基、麥當(dāng)勞一樣的規(guī)模級企業(yè)，就繞不開標(biāo)準(zhǔn)化。

但同時我們也支持，那些具有匠人精神做餐飲的老板們，如壽司之神小野二郎這樣的美食大師和經(jīng)典館子是我們推崇和膜拜的對象。這也正是餐飲業(yè)即將越來越明顯的分化所在：一類是規(guī)模和品牌為先導(dǎo)目標(biāo)的企業(yè)級餐飲，一類是以味覺和個人生活方式為信仰的私房館子。2015這道分水嶺將更加凸現(xiàn)。

3、新勢力：外行人闖入，互聯(lián)網(wǎng)餐飲才剛剛開始

無論是互聯(lián)網(wǎng)餐飲還是餐飲互聯(lián)網(wǎng)，這是兩個概念。但不管怎樣，有一批野蠻人正在以互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)耳熟的方式進軍餐飲業(yè)：黃太吉通過微博召集一場吃貨粉絲大會、雕爺牛腩開業(yè)之前大玩封測、叫個鴨子僅用社交軟件就能快速走紅。

這批原本沒有任何餐飲經(jīng)驗的外行人，從互聯(lián)網(wǎng)、媒體、設(shè)計等別的行業(yè)跨界而來玩餐飲，尚在遭受傳統(tǒng)餐飲人的質(zhì)疑和觀望，但無可否認(rèn)的是，他們以低成本甚至*的方式快速獲得了傳統(tǒng)餐企zui難解決的問題：媒體關(guān)注度和品牌度。

借助互聯(lián)網(wǎng)傳播特性，通過故事、話題、爆點的制造能力，在網(wǎng)絡(luò)上不斷掀起傳播風(fēng)浪，并快速集結(jié)一批自己的粉絲擁躉。

未來，一切行業(yè)都將與互聯(lián)網(wǎng)有關(guān)。餐飲業(yè)不僅是餐飲業(yè)，而是創(chuàng)意密集、技術(shù)密集、資源密集的平臺型行業(yè)。伏牛堂除了賣米粉，要打造的是一個具有號召力的文化公司品牌;金百萬將餐飲門店當(dāng)作獲取用戶的入口，其實已經(jīng)涉及在線電商、O2O、金融領(lǐng)域……

在黃太吉們的成功示范帶動下，在全民創(chuàng)業(yè)大潮里，明年以及將來，會有越來越多的跨界者瞄準(zhǔn)餐飲業(yè)，眾多新奇古怪的品牌會繼續(xù)涌現(xiàn)，成為餐飲江湖里不可忽視的新勢力。

4、新起點：顛覆傳統(tǒng)玩法，餐飲業(yè)登上資本快車

其實，新一波餐飲勢力還輕易解決了傳統(tǒng)餐飲的另一大難題：資本。

過去，因為標(biāo)準(zhǔn)化、財務(wù)透明化等問題，傳統(tǒng)餐企鮮有與風(fēng)投對接的機會，上市公司更是鳳毛麟角。

然而我們在餐飲新軍身上看到，一開始他們背后就有資本的影子在晃動：黃太吉估值已達12億、叫個鴨子六個月獲得包括華誼兄弟王中磊在內(nèi)的六位投資人的600萬天使風(fēng)投、伏牛堂背后則是真格基金徐小平等三大投資機構(gòu)。

憑借現(xiàn)金流、巨大的剛需市場、創(chuàng)意空間無限等特點，餐飲正在成為新晉投資寵兒，眾多跨界投資者將目光轉(zhuǎn)向餐飲業(yè)：聯(lián)想旗下弘毅資本頻頻發(fā)招，收購英國連鎖餐飲品牌Pizza Express之后，又將火鍋品牌重慶小天鵝攬入懷中;眾多明星如黃曉明、任泉、李冰冰等早已在餐飲侵淫多年并聯(lián)手成立Star VC，孟非小面館也終于開張，韓寒的很高興遇見你也有了更大的擴張計劃……

這是一個新的起點，也是玩法的嬗變，借助資本的力量，實現(xiàn)創(chuàng)業(yè)的快速行進和布局，讓創(chuàng)業(yè)者有勇氣放棄短期利益，將眼光放的更長遠(yuǎn)。

融入互聯(lián)網(wǎng)思維、O2O概念的餐飲創(chuàng)業(yè)項目將大受風(fēng)投青睞，2015也可能是拿錢的時機。

5、新數(shù)據(jù)：消費群遷移，大數(shù)據(jù)助力出招

如同許多行業(yè)一樣，餐飲業(yè)邁入歷史性的轉(zhuǎn)折期，這不僅是因為互聯(lián)網(wǎng)時代發(fā)展倒逼的思維轉(zhuǎn)型，更重要的是面臨用戶群體的轉(zhuǎn)變。

85后、90后消費群體的崛起并逐步成為主流，作為互聯(lián)網(wǎng)的原住民，他們身上的需求與60、70后有本質(zhì)的不同。過去幾十年的餐飲運營經(jīng)驗忽然失靈并非聳人聽聞。

基于新消費群體倒推的品牌定位、產(chǎn)品設(shè)計、營銷策略、顧客體驗、經(jīng)營思維都將面臨革命性的改變，這依賴于全新的大數(shù)據(jù)研究分析體系，也是餐飲老板內(nèi)參聯(lián)手尼爾森、搜狐成立“舌尖數(shù)據(jù)研究院"的動因所在。

無論是小而美還是單品策略、快時尚還是慢經(jīng)典、進軍綜合體還是主攻O2O，未來大餐飲之下，必然是細(xì)分化、精益化、品牌化的業(yè)態(tài)組合，的選擇和出擊離不開用戶大數(shù)據(jù)的研判為依據(jù)。

變局中的餐飲業(yè)，2014雖經(jīng)歷陣痛，卻也孕育出了新的生機，大眾餐飲的黃金時代已然來臨，2015將正式開啟。