果酒常用的幾種澄清方法
正常果酒的外觀品質(zhì)應(yīng)澄清透明。渾濁現(xiàn)象，即使是很小的程度，都被認(rèn)為是質(zhì)量不好、變壞的特征。因而在生產(chǎn)制作果酒時(shí)，都力求制成*透明的果汁、果酒?，F(xiàn)代的果酒釀造工藝的特點(diǎn)之一,是應(yīng)用果膠酶、皂土以及離心分離等手段，對(duì)果汁進(jìn)行澄清處理。同時(shí)，采用控溫發(fā)酵和隨后的澄清過(guò)濾操作，提高了酒質(zhì)并且加速了果酒的澄清。使過(guò)去需要3－5年才能達(dá)到的澄清度，通過(guò)幾十天即可達(dá)到理想的效果。
在制作果酒時(shí)，通過(guò)澄清和過(guò)濾可除去大部分果酒中的懸浮物，但還需除去易致沉淀的顆粒。這些顆粒的主要成分是纖維素、半纖維素、糖甙、果膠質(zhì)、苦味物質(zhì)和酶等，他們會(huì)影響果酒的品質(zhì)和穩(wěn)定性。通常運(yùn)用澄清的方法主要有以下幾種。
自然澄清法：將果酒置于密閉的容器中，長(zhǎng)時(shí)間地保持在靜止的狀態(tài)，可使懸浮物沉淀。在此期間，果膠物質(zhì)逐漸水解而沉淀，把果酒定期地從沉淀中傾析(換桶)出來(lái)，可得到*透明澄清的果汁、果酒。由于果酒長(zhǎng)期易置引起發(fā)酵變質(zhì)，因此宜加入防腐劑和保持滿容器貯藏。
明膠－單寧澄清法：明膠可吸附果汁中的單寧色素，而且能減少果汁的粗糙感。不僅可用于果汁、果酒的澄清，還可用于果汁的脫色。明膠為白色或淡黃色的半透明薄片(也有粉粒狀的)。明膠是兩性電解質(zhì)，在水中可將帶電的微粒凝聚成塊，在果汁生產(chǎn)和配酒中，利用明膠與帶負(fù)電荷的單寧相聚合并將果汁中其他懸浮物吸附一起下沉，從而達(dá)到澄清效果。明膠的用量因各種果汁、果酒以及明膠的種類而異，加樣前應(yīng)作試驗(yàn)，以確定加入量。方法為：取欲處理的果汁或果酒數(shù)份，每份100毫升，加入足量(通常為2到10毫升)1%明膠液混合，置刻度量簡(jiǎn)內(nèi)，觀察澄清度及沉淀的體積和致密度，由此測(cè)得其zui適用量。如果果汁中鞣質(zhì)含量低，應(yīng)在加明膠前先加入一些鞣質(zhì)。明膠在使用前應(yīng)先用冷水浸沒(méi)，使其吸水膨脹后洗去雜質(zhì)，再水浴間接加熱(加熱時(shí)要經(jīng)常攪動(dòng))，至膠粒*溶化透明后停止加熱。溶化明膠以微火加溫為好，膠液溫度應(yīng)控制在5O℃以下，不可將膠液加熱至沸或長(zhǎng)時(shí)間煎熬，否則易使明膠變質(zhì)。明膠化好加入后，應(yīng)認(rèn)真攪拌均勻，在室溫8-15℃以下靜置7至10天即可過(guò)濾。
蛋清澄清法：新鮮雞蛋的蛋清，可以作為澄清劑，其原理與明膠相同。蛋清溶于水，在冷的酒精和酒石酸液中沉淀出來(lái)，和單寧化合得到不溶性的單寧鹽。它對(duì)于細(xì)致的葡萄酒是常用的。蛋清是容量很大的絮狀體，形成的絮狀體比較緊密，比其他下膠物質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)是沉淀很快。用量一般100升果汁需加2至3個(gè)蛋清。蛋清用于澄清蘋果汁、梨汁、紅葡萄酒等效果良好。蛋清要隨取陽(yáng)用，避免久放變質(zhì)。蛋清下膠澄清果汁，也要與明膠相似，在單寧含量低的果汁中，每個(gè)蛋清約加單寧2克，其他情況同明膠下膠。也有廠商生產(chǎn)蛋清粉作為澄清劑，使得蛋清粉的定量使用成為現(xiàn)實(shí)。
膨潤(rùn)土澄清法：膨潤(rùn)土是一種膠質(zhì)粘土，能吸附它本身重量8—10倍的水分，形成糊狀粘質(zhì)物。由于它有強(qiáng)大的吸附能力，可固定水而明顯增加其體積，在電解質(zhì)溶液中可吸附蛋白質(zhì)和色素而產(chǎn)生膠體的凝聚作用。在處理澄清白葡萄酒時(shí)，如用明膠與膨潤(rùn)土混合處理，可避免由于單寧含量過(guò)低而造成的下膠過(guò)量。用膨潤(rùn)土作澄清劑有價(jià)廉、不會(huì)因添加過(guò)量而產(chǎn)生混濁的優(yōu)點(diǎn)。其用量通常為每100升果汁用50—100克。一般將其放在冷水中浸泡12小時(shí)，任其吸水膨脹。根據(jù)水的用量，制成濃度不等的糊或見(jiàn)懸浮溶濃，加入果汁后，攪拌均勻并靜置澄清后，zui后過(guò)濾即可。
熱處理澄清法：果酒中含有蛋白質(zhì)、膠體物質(zhì)，這是引起果汁、果酒渾濁和沉淀的主要原因之一。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)加熱而凝結(jié)沉淀，通過(guò)過(guò)濾便可將它除去。使果汁、果酒澄清。此法應(yīng)用較為普遍。方法為：先將果汁迅速加熱到膠體凝聚溫度75至78℃，維持1至3分鐘不等，要根據(jù)果汁的具體情況和要求而定。然后裝瓶或轉(zhuǎn)入容器中讓其澄清。
冷凍澄清法：冷凍可改變膠體的性質(zhì)，其在解凍時(shí)形成沉淀混濁的果汁經(jīng)冷凍后常易澄清，這種膠體的變性作用是濃縮和脫水復(fù)合影響的結(jié)果。此外冷凍在掌握所需冷凍果酒冰點(diǎn)的情況下，嚴(yán)格控制冷凍溫度為冰點(diǎn)以上l度為宜，并做到趁冷過(guò)濾，可除去果汁、果酒中過(guò)剩的酒石酸鹽類、單寧、果膠、色素等，保證了果汁、果酒的穩(wěn)定性，改進(jìn)了果汁的風(fēng)味。
加酶澄清法：此法是利用果膠酶制劑來(lái)水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀，達(dá)到澄清的目的。用來(lái)澄清果汁的果膠酶劑使用量約為果汁的0.05%，4小時(shí)后，果膠物質(zhì)大部分被水解，果汁中的絮狀懸浮物就逐漸下沉，果汁得到澄清。
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