簡(jiǎn)介
巴氏奶（pasteurisedmilk）又稱市乳（marketmilk）,牛奶巴氏消毒法是法國(guó)人巴斯德于1865年發(fā)明.
特點(diǎn)
它是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點(diǎn)是采用72－85℃左右的高溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過(guò)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。
生產(chǎn)
一般在巴氏菌乳的生產(chǎn)過(guò)程中，冷卻、離心凈乳和巴氏殺菌是必須的階段。巴氏殺菌的目的首先是殺死引起人類疾病的所有微生物，經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品必須*沒(méi)有致病微生物。從殺死微生物的觀點(diǎn)來(lái)看，牛乳的熱處理強(qiáng)度越強(qiáng)越好。但是，強(qiáng)烈的熱處理對(duì)牛乳外觀、味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生不良后果。如牛乳中的蛋白質(zhì)在高溫下將變性；強(qiáng)烈的加熱使牛乳味道改變，首先是出現(xiàn)“蒸煮味”，然后是焦味。因此，時(shí)間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量?jī)煞矫?，以達(dá)到*效果。
巴氏奶是一種“低溫殺菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已經(jīng)殺死，但還會(huì)保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開(kāi)生產(chǎn)線，到運(yùn)輸、銷售、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來(lái)。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。
保存
巴氏奶的保質(zhì)期比較短，一般為7天左右。南方天氣較熱，尤其進(jìn)入夏季，這對(duì)巴氏奶都是挑戰(zhàn)，消費(fèi)者在購(gòu)買、保存和飲用巴氏奶時(shí)，一定要注意牛奶的保質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)紙盒有“脹包”現(xiàn)象，牛奶已經(jīng)變質(zhì)，一定不能飲用。所以在選購(gòu)時(shí)要特別注意保存條件，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的疏漏都會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的重生和牛奶的變質(zhì)。
包裝
屋頂包，也叫新鮮屋，是一種紙塑復(fù)合包裝，外型有點(diǎn)象小房子，里面裝的巴氏消毒奶，簡(jiǎn)稱巴氏奶或殺菌奶。另外兩種是巴氏塑料袋和玻璃瓶裝。這是兩種比較經(jīng)濟(jì)的巴氏奶包裝，因?yàn)樗芰洗某杀鞠鄬?duì)較低，而玻璃瓶可以循環(huán)使用。跟屋頂包一樣，這種包裝的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保質(zhì)期更短，一般為2-3天。這兩種包裝在上門送奶業(yè)務(wù)中比較常見(jiàn)，建議消費(fèi)者應(yīng)加倍注意冷藏。訂奶時(shí)選擇配送實(shí)力比較強(qiáng)的公司，因?yàn)樗麄兊睦滏溈赡軙?huì)更有保障一些。另外，牛奶送到家門口以后，一定要迅速把它們“冷處理”起來(lái)。
巴氏奶是利用鮮牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72－75°C下加熱10－15秒s，殺滅有害的微生物。經(jīng)過(guò)這種滅菌方法能zui大限度的保持鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)含量和良好口感。也稱之為“鮮牛奶”。
注：市場(chǎng)上純牛奶一般是利用200度超高溫瞬時(shí)滅菌消毒的液態(tài)奶品。
由于巴氏殺菌產(chǎn)品加工溫度較低，在zui大程度的保持了牛奶的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，對(duì)原料奶的質(zhì)量也有更高的要求。而對(duì)原料奶質(zhì)量影響zui大的是牛奶中的細(xì)菌總數(shù)。目前我國(guó)的原料奶經(jīng)常出現(xiàn)細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)現(xiàn)象，嚴(yán)重影響巴氏殺菌乳的產(chǎn)量及質(zhì)量。甚至有個(gè)別企業(yè)采取“超巴氏“的殺菌手法，混淆了巴氏殺菌的真正含義。
另一方面，巴氏殺菌產(chǎn)品包裝較簡(jiǎn)單，產(chǎn)品貨架期短，運(yùn)輸過(guò)程中需要冷鏈系統(tǒng)。而我國(guó)現(xiàn)階段冷鏈系統(tǒng)仍存在不完善的地方。以至于，巴氏奶對(duì)于消費(fèi)者，也就存在著不能隨時(shí)隨地引用且不易保存等這些缺點(diǎn)。
【數(shù)據(jù)來(lái)源：Barth,Nutritivevalueofrecombinedmilk,InternationaldairyfederationspecialissueNo9001,Recombinationandmilkproducts，1990.】
中國(guó)乳品工業(yè)協(xié)會(huì)專家、“乳業(yè)*”駱承庠解釋說(shuō)，現(xiàn)在市面上的牛奶按類型可分兩種，一種是新鮮牛奶，采用巴氏法殺菌，保質(zhì)期較短；一種是常溫奶，采用超高溫殺菌，保質(zhì)期較長(zhǎng)。巴氏殺菌奶簡(jiǎn)稱巴氏奶，由法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明從而得名。當(dāng)牛奶離開(kāi)母牛乳房進(jìn)入消費(fèi)者的口中，所需時(shí)間zui長(zhǎng)為10天，zui快為1~2天。加工方法通常指將生奶加熱到72—85℃，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)對(duì)牛奶進(jìn)行消毒處理。由于其熱處理?xiàng)l件溫和，對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少，充分保持牛奶的鮮度，產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)損失zui少，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損壞食品品質(zhì)的方法。
它與常溫奶相比有哪些優(yōu)點(diǎn)？超高溫滅菌（我們通常所說(shuō)的常溫奶）是指在135—150℃的溫度下，進(jìn)行4到15秒的瞬間滅菌處理，*破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。從牛奶品質(zhì)劣化程度看，巴氏奶乳清蛋白質(zhì)變性率約為15.4%至20%，超高溫滅菌奶為91%；巴氏奶B乳球蛋白變性率為0.43%，超高溫滅菌奶為94.2%。從營(yíng)養(yǎng)損失程度看，巴氏殺菌奶*損失率為10%至25%，超高溫滅菌奶為60%；巴氏殺菌奶*1損失率為5%至10%，超高溫滅菌奶為20%；巴氏殺菌奶*損失率為10%，超高溫滅菌奶為30%；巴氏殺菌奶蛋氨酸損失率為10%，超高溫滅菌奶為34%；巴氏殺菌奶*損失率為4.6%超高溫滅菌奶為34%；巴氏殺菌奶的可溶性鈣損失較少，而超高溫滅菌奶的可溶性鈣損失較多。
從環(huán)保方面來(lái)說(shuō)，巴氏殺菌奶加工的能耗低，設(shè)備投資小，采用的包裝材料不含鋁箔、特殊涂層（PVDC）等難降解的物質(zhì)，有利于環(huán)境保護(hù)，符合國(guó)家現(xiàn)在節(jié)約型，環(huán)保型的經(jīng)濟(jì)要求,潔保。
目前，巴氏奶在歐美至今仍占乳品市場(chǎng)的絕大部分，“世界上每消費(fèi)4杯牛奶，其中3杯是巴氏奶”。在我國(guó)的北京、上海、深圳和一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市還是以巴氏殺菌為主要液體奶。
巴氏殺菌乳zui早提出來(lái)是1903年在比利時(shí)首都布魯塞爾召開(kāi)的乳業(yè)聯(lián)合會(huì)（IDF）成立大會(huì)上。到了1940年以后，巴氏殺菌乳（pasteurizedmilk）才逐漸成為強(qiáng)制性的乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。巴氏奶在我國(guó)真正形成規(guī)模并使普通百姓能食用到，是在新中國(guó)成立后的60年代。到了80年代末期，中國(guó)的絕大多數(shù)省會(huì)城市都有了鮮牛奶供應(yīng)點(diǎn)，而且是以訂奶到戶為主，送奶員每天早晨把巴氏奶產(chǎn)品送到家門口。
可到了上世紀(jì)90年代，中國(guó)少數(shù)的北方省會(huì)開(kāi)始出現(xiàn)了袋裝滅菌牛奶和花色滅菌牛奶。后來(lái)隨著法國(guó)和瑞典無(wú)菌包裝機(jī)在中國(guó)城市型乳品企業(yè)的大量引進(jìn)，滅菌牛奶開(kāi)始在中國(guó)遍地開(kāi)花，并逐漸在很多城市取代了傳統(tǒng)的普通鮮牛奶的生產(chǎn)。
在我國(guó)，北方奶源多而南方消費(fèi)人群密集。
中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授楊利國(guó)表示，巴氏奶更適合當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖、當(dāng)?shù)丶庸ぁ?dāng)?shù)厣a(chǎn)、當(dāng)?shù)叵M(fèi)，但無(wú)法脫離冷鏈運(yùn)輸和存儲(chǔ)，所以對(duì)于銷售渠道的要求較高。而常溫奶對(duì)于物流、存儲(chǔ)等的條件相對(duì)較低，符合我國(guó)國(guó)情。另外，由于我國(guó)黃金奶源大多分布在高緯度地區(qū)，奶源分布不均，巴氏奶不利于儲(chǔ)存運(yùn)輸，很難滿足南方密集人群的用奶需要，這些客觀因素決定了常溫奶將成為未來(lái)牛奶消費(fèi)市場(chǎng)的主力軍，市場(chǎng)。
盛夏氣溫颮升，乳品專家提醒：中國(guó)巴氏奶產(chǎn)業(yè)冷鏈缺乏，消費(fèi)者選擇巴氏奶要謹(jǐn)慎。
為追求牛奶的新鮮度，很多市民選擇送貨上門的鮮奶（巴氏殺菌奶），但近日的高溫引發(fā)了部分市民對(duì)訂奶在運(yùn)輸過(guò)程中缺少冷藏，而可能導(dǎo)致變質(zhì)的擔(dān)心。目前市場(chǎng)上液態(tài)奶包裝主要采用兩種方法：超高溫瞬間滅菌(UHT)和巴氏消毒法，前者是將牛奶超高溫滅菌后，用六層復(fù)合無(wú)菌材料灌裝，無(wú)需冷藏，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月。后者則是在80°C左右經(jīng)數(shù)菌，需低溫冷藏，保質(zhì)期為1至7天。巴氏奶生產(chǎn)廠家一般是前一天晚上11時(shí)到12時(shí)發(fā)貨，到早晨市民7點(diǎn)左右喝奶，中間7至8小時(shí)很難保證冷鏈不斷。因此，保質(zhì)期比標(biāo)識(shí)時(shí)間大大縮短。專家建議，購(gòu)買巴氏奶一定要選正規(guī)乳制品企業(yè)的產(chǎn)品。上海市奶業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)顧佳升指出，有些“巴氏奶”企業(yè)根本沒(méi)用真正的巴氏殺菌工藝，而是采用超高溫滅菌。這是因?yàn)榘褪舷静荒軞缪挎?，為降低食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)和避免食物快速*，許多國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行巴氏消毒產(chǎn)品冷藏銷售。但在發(fā)展中國(guó)家冷鏈常常不完備。為防止牛奶在冷鏈中脫冷，出現(xiàn)*甚至中毒導(dǎo)致消費(fèi)者索賠，一些巴氏奶企業(yè)就用更安全的超高溫滅菌技術(shù)生產(chǎn)牛奶，更以低價(jià)擾亂了整個(gè)乳業(yè)市場(chǎng)。
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