深圳市謳科制冷設(shè)備有限公司是世界上提供的真空快速冷卻機(jī)專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)廠家，從過(guò)去70年代開(kāi)始到現(xiàn)在，日本、中國(guó)臺(tái)灣及美國(guó)等地就陸陸續(xù)續(xù)有了各類(lèi)真空冷卻機(jī)生產(chǎn)和普及使用，其產(chǎn)品分兩類(lèi)，一是使用水噴射冷凝真空泵的常溫型機(jī)組，即食品溫度從100°C降到常溫；再一種是以鍋爐高壓蒸汽為動(dòng)力高能耗的蒸汽噴射冷凝真空泵組配置的中溫機(jī)組，食品溫度從100°C降到10°C左右。 

       進(jìn)幾年來(lái)，由于大量的國(guó)內(nèi)和食品企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)量和安全衛(wèi)生質(zhì)量的要求大幅度提高，而真空快速冷卻機(jī)有著冷卻速度快、冷卻溫度均勻、冷卻過(guò)程衛(wèi)生安全等諸多優(yōu)點(diǎn)，幾乎是瞬間，真空快速冷卻機(jī)就成了熟食制品企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)上*的技術(shù)工藝裝備。
真空冷卻保鮮技術(shù)原理 
一.農(nóng)產(chǎn)品和食品真空冷卻的必要性和意義 
      我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，是世界上蔬菜種類(lèi)zui多、種植面積巨大的國(guó)家。目前，人們的飲食已由溫飽型向營(yíng)養(yǎng)型過(guò)渡，國(guó)內(nèi)外的保鮮果蔬和安全食品的需求量、消費(fèi)量的迅猛增長(zhǎng)已成為發(fā)展必然趨勢(shì)。 
真空冷卻由于所使用的場(chǎng)所的不同，現(xiàn)在分別被稱(chēng)為：真空預(yù)冷、真空急速冷卻、真空冷凍、真空預(yù)冷保鮮等叫法；起先真空冷卻僅僅用于田間農(nóng)產(chǎn)品的保鮮鏈*環(huán)節(jié)……預(yù)冷, 迅速的冷卻達(dá)到要求的低溫就可以抑制農(nóng)產(chǎn)品食品致腐微生物的生長(zhǎng)，抑制酶的作用和呼吸作用，且可以減少農(nóng)產(chǎn)品的酒精發(fā)酵作用。真空冷卻比直接放在冷庫(kù)里降溫速度快而均勻，能保持原有產(chǎn)品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成份。而真空冷卻正是目前降溫速度zui快的的一門(mén)制冷技術(shù)，它能使蔬菜、果品和鮮花等農(nóng)產(chǎn)品以及肉類(lèi)，魚(yú)類(lèi)，烘焙類(lèi)，熟食制品等食品在真空狀態(tài)下快速,均勻冷卻，使產(chǎn)品的質(zhì)量，鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到有效而安全保證。因此，該技術(shù)已在眾多食品處理加工領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。 

二：真空冷卻的作用和機(jī)制

    真空冷卻實(shí)現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品和食品冷卻過(guò)程中溫度均勻、清潔，不會(huì)受到污染，能使食品的品質(zhì)得到很好的保證。而且由于處理時(shí)間短，不產(chǎn)生局部干燥、脫水現(xiàn)象。同時(shí)又由于預(yù)冷過(guò)程時(shí)間短，相應(yīng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)能耗和費(fèi)用與傳統(tǒng)的制冷設(shè)備明顯降低，另外還可以大大的減少由于預(yù)冷時(shí)間長(zhǎng)導(dǎo)致周?chē)h(huán)境滲透的熱量所增加的負(fù)荷。真空冷卻且不受食品包裝承載物材料、尺寸、結(jié)構(gòu)等限制，其冷卻速度與不包裝的產(chǎn)品幾乎沒(méi)有差別，在生產(chǎn)實(shí)踐使用中極為方便快捷，所以已被廣大農(nóng)產(chǎn)品和食品生產(chǎn)以及研究的企事業(yè)單位大量使用。事實(shí)上，真空冷卻系統(tǒng)的實(shí)現(xiàn)受到許多因素的影響，包括被冷卻食品物料的選擇，被冷食品物料的初溫和終溫設(shè)定，真空獲得的能力選擇，真空抽速的調(diào)節(jié)及水分損失補(bǔ)償控制調(diào)節(jié)等。

三．真空冷卻在農(nóng)產(chǎn)品熟食制品生產(chǎn)加工過(guò)程中的用途：

a.蔬菜類(lèi)：葉菜、莖菜、花菜、菌菇菜等；

b.主食類(lèi)：米飯、面條、饅頭、玉米、餃子、壽司、密餞等；

c.家禽類(lèi)：蒸煮雞鴨、燒烤雞鴨、鹽水鵝等；

d.肉食類(lèi)：蒸煮豬、牛、羊、兔肉等；

e.魚(yú)蝦類(lèi)：河魚(yú)、海魚(yú)、貝、蝦、蟹等；

f.油炸類(lèi)：油炸食品、炸丸子等；

g.烘培類(lèi)：月餅，蛋糕，面包等；

h.餡料類(lèi)：月餅餡、湯圓餡、調(diào)理食品等；

i.其他類(lèi)：化工高溫物料冷卻及結(jié)晶體，金屬鑄造型砂等。

四：真空冷卻設(shè)備的特點(diǎn)

一．真空冷卻的優(yōu)點(diǎn)：

①冷卻速度快。烘培類(lèi)食品從160℃冷卻到30℃需6~8分鐘，一般食品物料從100℃冷卻到常溫也僅需10~15分鐘，冷卻到0°C以下需25~28分鐘左右，冷卻到-18°C以下需35分鐘左右，可見(jiàn)具有*的生產(chǎn)效率；

②冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于箱內(nèi)真空度，而真空冷卻箱內(nèi)真空度（壓力值）處處相等，所以食品溫度非常均勻；

③避免環(huán)境對(duì)食品的二次污染。真空冷卻完成后對(duì)箱體復(fù)壓進(jìn)氣，其空氣是經(jīng)過(guò)食品安全級(jí)過(guò)濾的氣體，充入冷卻箱內(nèi)的氣體是幾乎不含懸浮塵埃物的空氣，所以*避免了空氣中塵埃懸浮物對(duì)食品的二次污染;

④提高熟食制品質(zhì)量。由于冷卻時(shí)間短，可zui大限度地避免食品物料在高溫是產(chǎn)生的油脂氧化，淀粉糊化等生物化學(xué)反應(yīng)；同時(shí)也*限度地避免了高溫食品物料在65°C～30°C所產(chǎn)生的生物發(fā)酵（細(xì)菌繁殖），以及提高回鍋口感度，為食品*保鮮從根本上保障了其生理?xiàng)l件；這樣，大量的熟食品就可避免添加防腐劑，從而使熟食制品成為真正的“綠色食品"有了根本保障。

⑤提高熟食制品品味?；谡婵战n的原理，可以使得食品外部因失水而濃縮的湯汁（調(diào)料調(diào)味品）很方便迅速地進(jìn)入到食品內(nèi)部中去，從而提高了食品的口（風(fēng)）味；

⑥能耗省，運(yùn)行費(fèi)用低。以AVCF－100型為例，機(jī)組功率為7.35Kw，選擇快速冷卻方式，每批冷卻裝置量為100Kg,每小時(shí)可至少冷卻6次，即每小時(shí)可冷卻600Kg，僅用掉7.35Kw電費(fèi)。

⑦設(shè)備使用安全、方便。因設(shè)備真空冷卻設(shè)備全部采用R304不銹鋼材料制造，其運(yùn)行過(guò)程不產(chǎn)生任何污染物，故可以直接安置在食品加工制作生產(chǎn)線現(xiàn)場(chǎng)使用，安全衛(wèi)生，方便快捷。

二．真空冷卻的缺點(diǎn)：

①     工作原理的先天性缺陷。

1.    真空冷卻的工作過(guò)程，換一種說(shuō)法，就是讓食品物料在真空狀態(tài)下，重新低溫蒸煮了一次。所以說(shuō)象“油面筋"、“腐竹"等已經(jīng)經(jīng)過(guò)高溫膨化后的食品，再經(jīng)過(guò)真空冷卻處理，使得食品淀粉骨架結(jié)構(gòu)發(fā)生了嚴(yán)重的塌變，就對(duì)食品整個(gè)形態(tài)造成了致命的破壞；

2.    對(duì)于不宜或能失水，同時(shí)又不能添加水份的一些物料也不適用，比如，藥物膏脂，化妝品，皮鞋油膏等；

3.    由于水蒸發(fā)的原因，純液態(tài)的食品（果汁、飲料、八寶粥、各種醬品糊裝調(diào)料等）會(huì)造成嚴(yán)重的飛濺和外溢，所以用真空冷卻方法冷卻純液態(tài)的食品，就會(huì)造成液態(tài)食品產(chǎn)品流失或浪費(fèi)，同時(shí)還會(huì)污染真空冷卻機(jī)的冷卻處理槽以及食品物料包裝盛放物。

4.    也有一定數(shù)量的食品產(chǎn)品需要在冷卻過(guò)程中實(shí)現(xiàn)形態(tài)固化（凝固）定型，就不適合使用真空冷卻，原因是真空冷卻會(huì)在食品內(nèi)部產(chǎn)生氣孔，或是造成食品結(jié)構(gòu)組織疏松以及外部形態(tài)不規(guī)整（如馬蹄糕、涼粉、果凍、草凍等）。

5.    不能冷卻水份較少的食品。真空冷卻是靠食品物料失水（水蒸氣低壓蒸發(fā)原理）來(lái)達(dá)到制冷的目的。也就是說(shuō)食品物料失水相對(duì)越多，食品物料的溫度就下降得越多。然而，如餅干、桃酥、油炸脆片等，是由于這類(lèi)食品物料本身不能提供實(shí)現(xiàn)真空冷卻所需要的蒸發(fā)用水，所以不能采用真空冷卻。

② 對(duì)于組織密實(shí)的食品物料，冷卻速度較慢。例如，雞蛋、粽子、芋頭、馬鈴薯、大塊牛肉等；

③ 造價(jià)較高，一次性設(shè)備投資較大。所以對(duì)于食品物料的內(nèi)在品質(zhì)要求不高或食品衛(wèi)生安全要求檔次較低的一些產(chǎn)品，以及產(chǎn)品本身附加值不高或食品貨架（保鮮貯藏）期不作要求較短的熟食制品廠家一般不宜采用。

真空冷卻過(guò)程中的失水量估算方法

　農(nóng)產(chǎn)品和及農(nóng)產(chǎn)品加工后的各種熟食制品物料中大多數(shù)都含有大量的水，而以水和食品物料的結(jié)合形式，食品中的水又可以分為兩類(lèi)：一類(lèi)為游離水，或叫自由水，其與食品物料的結(jié)合，僅僅是愛(ài)德華力附著作用，是很容易失去的；另一類(lèi)為約束水，或叫束縛水，是以強(qiáng)氫鏈的結(jié)構(gòu)形式和食品物料結(jié)合，要去除這部分水，就必須有較大的外力作用，使得這類(lèi)水沖破食品物料細(xì)胞結(jié)構(gòu)組織，所以，要去除這類(lèi)水較難。

真空冷卻過(guò)程中的失水和失水量，會(huì)直接影響到我們工廠企業(yè)食品產(chǎn)品工藝和食品產(chǎn)品的計(jì)量，所以正確認(rèn)識(shí)真空失水和控制失水量的意義就很重要。