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將千張（干豆腐）用溫水浸泡漲發(fā)，洗凈后控干水分，用斜刀切成片鍋洗凈后，置旺火上，下菜籽油燒至六成熱，放入千張炸至金黃色，質(zhì)酥脆時(shí)舀出多余菜油然后，在千張鍋內(nèi)加適量水，放入精鹽、醬油、姜汁、白糖、辣椒油，煮沸后改用中小火煮一段時(shí)間另起一鍋入油燒熱，投入花椒，炸出香味，連油帶花椒一起倒入碗內(nèi)，備用待汁濃稠時(shí)，加入花椒油，味精、醋和香油，用小火煨片刻，即可起鍋 注意對火候的掌握，一開始用旺火，炸完加水煮沸后，改用中火，汁濃后再改用小火煨進(jìn)味。千張是豆制品，即豆皮因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備菜籽油200克臭千張是宜賓特產(chǎn)，據(jù)說zui初是由一姓杜的有心人于清咸豐八年(即1885年)創(chuàng)制。用上乘黃豆為原料，把黃豆泡漲、磨漿后經(jīng)過燒漿、點(diǎn)鹵、攤皮、去鹵等工序后，再卷起筒子發(fā)酵。幾十根放在一起發(fā)酵，zui后連在了一起，形成一整板聞著臭是因?yàn)辄S豆在發(fā)酵淹制和后發(fā)酵的過程中,其中所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解,產(chǎn)生一種叫這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質(zhì)分解后,即產(chǎn)生,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故吃著香。以前不知道，覺得晾曬干后可能保存的時(shí)間能長點(diǎn)兒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，風(fēng)干后的千張風(fēng)

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味大減，基本沒有*的臭味了，自然香味也就隨之大打折扣，因?yàn)榍堃孕迈r的，所以是，擱冰箱冷凍保存，每次吃的時(shí)候，掰下幾根來，其余繼續(xù)冷凍密封保存，可以吃好久臭千張能和肉片一起來炒，只是豆香略顯單薄了些，如果和肉片同炒，肉香混合著豆香，相得益彰，味道將更加精彩。臭千張剛下鍋的時(shí)候，要熱油煎透，才能zui大限度將其香味激發(fā)出來。確切的說，臭千張不是炒熟，而是燜熟的，炒的過程中要加水燜個(gè)6、7分鐘，同樣要燜透，口感軟糯鮮香，入口相當(dāng)巴適哦！說來吃千張煮的燙飯和千張肉片湯才可謂是品千張香的*吃法。臭千張不同于別處的千張。上海的百葉、武漢的千張、揚(yáng)州的干絲都與此臭千張不同，這些千張是薄的、不臭。做臭千張的原料是厚的百頁，是把幾張厚的百頁卷成卷，經(jīng)過發(fā)酵而成的霉制品，有特殊的臭味兒。當(dāng)然，做熟后就是鮮美異常、令人欲罷不能的美味佳肴。