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ph的控制，由于微生物不斷地吸收、同化營養(yǎng)物質(zhì)和排出代謝產(chǎn)物，因此，在發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的ph值是直在變化的。為了使微生物能在適的ph值范圍內(nèi)生長，繁殖，合成目標(biāo)代謝產(chǎn)物，必須嚴(yán)格控制發(fā)酵過程的ph值。

ph變化及其控制

發(fā)酵培養(yǎng)基的ph值對微生物菌體的生長及產(chǎn)物的合成有重要的影響，也是影響發(fā)酵過程中各種酶活性的重要因素，是項(xiàng)重點(diǎn)檢測的發(fā)酵參數(shù)。因此，必須掌握發(fā)酵過程中ph的變化規(guī)律，以便及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控，使其直處于生產(chǎn)的佳狀態(tài)水平。

在微生物生長和產(chǎn)物生成中，適ph值與比生長速率u、產(chǎn)物比生成速率Qp三個參數(shù)的相互關(guān)系有四種情況：

種情況是菌體的比生長速率和產(chǎn)物比生成速率Qp的適ph都在個相似的較寬的范圍內(nèi)，這種發(fā)酵過程易于控制；第二種情況是的適ph范圍很寬，而Qp的適ph范圍較窄，第三種情況是u和Qp對ph的變化都很敏感，它們的適ph又是相同的；第二、第三種模式的發(fā)酵ph值應(yīng)嚴(yán)格控制；第四種情況更復(fù)雜，和Qp有各自的適ph值，此時(shí)應(yīng)分別嚴(yán)格控制各自的適ph，才能優(yōu)化發(fā)酵過程。

在確定了發(fā)酵各個階段所需要的適ph之后，需要采用各種方法來控制，使發(fā)酵過程在預(yù)定的ph范圍內(nèi)進(jìn)行。要使ph控制在合適的范圍內(nèi)，應(yīng)先根據(jù)不同的微生物的特性，不僅要在原始培養(yǎng)基中控制適當(dāng)?shù)膒h值，而且要在整個發(fā)酵過程中隨時(shí)檢查ph值的變化情況，并進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)控。

先，從基礎(chǔ)培養(yǎng)基的配方考慮，通過平衡鹽類和碳源的配比，穩(wěn)定培養(yǎng)液的ph值，或加入緩沖劑（如磷酸鹽）調(diào)節(jié)培養(yǎng)基初始ph值至合適范圍并使其有較強(qiáng)的緩沖能力。在分批發(fā)酵中，常加入CaCO3中和酮酸等物質(zhì)來控制ph的變化。

發(fā)酵過程中，隨著基質(zhì)的消耗及產(chǎn)物的生成，ph值會有較大的波動。因此，在發(fā)酵過程中也應(yīng)當(dāng)采取相應(yīng)的ph值調(diào)節(jié)和控制方法，主要有以下幾種方法：

①直接補(bǔ)加酸、堿物質(zhì)，如h2SO4、NaOh等。當(dāng)ph值偏離不大時(shí)，使用強(qiáng)酸堿物質(zhì)容易破壞緩沖體系，而且會引起培養(yǎng)液成分發(fā)生水解，故目前已較少使用此方法。

②通過調(diào)整通風(fēng)量來控制ph值。此方法主要是在加多了消泡劑的個別情況下使用，提高空氣流量可加速脂肪酸的氧化，以減少因脂肪酸積累引起的ph降低。

③補(bǔ)加生理酸性或堿性鹽基質(zhì)，如氨水、尿素、（Nh4）2SO4等，通過代謝調(diào)節(jié)ph值。補(bǔ)加生理性酸堿物質(zhì)，既調(diào)節(jié)了發(fā)酵液的ph值，又可以補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)，還能減少阻遏作用。補(bǔ)加的方式根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況而定，可以是直接加入、流加、多次流加等方式。

④采用補(bǔ)料方式調(diào)節(jié)ph值。例如，當(dāng)ph值上升至超過適值，意味著菌處于饑餓狀態(tài)，可加糖調(diào)節(jié)，糖的過量又會使ph下降。采用補(bǔ)料的方法可以同時(shí)實(shí)現(xiàn)補(bǔ)充營養(yǎng)、延長發(fā)酵周期、調(diào)節(jié)ph和改變培養(yǎng)液的性質(zhì)（如黏度）等幾種目的，特別是那些對產(chǎn)物合成有阻遏作用的營養(yǎng)物質(zhì)，通過少量多次補(bǔ)加可以避免它們對產(chǎn)物合成的阻遏作用。

發(fā)酵過程中使用氨水和有機(jī)酸來調(diào)節(jié)ph時(shí)需謹(jǐn)慎。過量的氨會使微生物中毒，導(dǎo)致其呼吸強(qiáng)度急速下降。在需要用通氨氣來調(diào)節(jié)ph或補(bǔ)充氮源的發(fā)酵過程中，可通過監(jiān)測溶解氧濃度的變化防止菌體出現(xiàn)氨過量中毒現(xiàn)象。

在實(shí)際生產(chǎn)過程中，般可以選取其中種或幾種方法，并結(jié)合ph的在線檢測情況對ph進(jìn)行有效控制，以保證ph值長期處于合適的范圍內(nèi)。