食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)技術(shù)文章
葡萄酒風(fēng)格固化的科學(xué)基礎(chǔ)和技術(shù)集成創(chuàng)新
閱讀：153 發(fā)布時(shí)間：2022-11-16
葡萄酒風(fēng)格固化的科學(xué)基礎(chǔ)和技術(shù)集成創(chuàng)新
摘要：分析了葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和問題，論述了葡萄酒風(fēng)格固化的科學(xué)基礎(chǔ)和技術(shù)集成創(chuàng)新。
關(guān)鍵詞：葡萄酒,風(fēng)格固化,科學(xué)基礎(chǔ),技術(shù)集成創(chuàng)新
The scientific basis and technological integration innovation of wine style solidification Changqing Duan Centre for Viticulture&Enology，China Agricultural University，Beijing，
100000 China
Abstract:This paper analysed the development status and problems about wine industry，discussed the scientific basis and technological integration innovation of wine style solidification.Key words:wine；style solidification；scientific basis；technological integration innovation
、產(chǎn)業(yè)市場現(xiàn)狀與問題
目前，葡萄酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了個(gè)理智消費(fèi)調(diào)整期，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
先，消費(fèi)者的消費(fèi)行為發(fā)生了變化。過去喝酒的人不買酒，現(xiàn)在喝酒的人都是自己掏錢買酒，消費(fèi)者飲用葡萄酒的來源已經(jīng)從過去政府采購、送禮收禮改變?yōu)樽约哼x擇，這與價(jià)格、消費(fèi)風(fēng)格的變化息息相關(guān)。
其次，我們的飲食文化和歐美的不樣，所以對(duì)葡萄酒的消費(fèi)、風(fēng)格的要求也發(fā)生了變化。
再次，消費(fèi)群體的個(gè)性化、多層次分化非常顯著；葡萄酒原來品、嗜好品的自然屬性發(fā)生了變化，被大眾消費(fèi)者日趨接受，個(gè)人的喜好、口味習(xí)慣、民族的愛好、各地區(qū)的愛好等因素開始凸顯。然后，隨著內(nèi)市場際化競爭的不斷加劇，智利、澳大利亞已經(jīng)或即將零關(guān)稅，加之的政策調(diào)控和幾項(xiàng)規(guī)定的結(jié)果，進(jìn)口葡萄酒的沖擊影響著內(nèi)葡萄酒市場的格局。
后，產(chǎn)葡萄酒仍存在些弱點(diǎn)問題，例如同質(zhì)化現(xiàn)象普遍存在，是擺在我們行業(yè)人面前關(guān)鍵的個(gè)難題，這個(gè)難題該如何解決？
二、葡萄酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀
葡萄酒如何滿足市場的個(gè)性需求，生產(chǎn)風(fēng)格典型的產(chǎn)品？突出葡萄酒的風(fēng)格——實(shí)際上是我們葡萄酒產(chǎn)業(yè)在目前以至于以后多少年里要解決的問題。為什么說這個(gè)問題任重道遠(yuǎn)？原因有幾個(gè)，下面剖析下葡萄酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀。
生產(chǎn)現(xiàn)狀來看，葡萄酒產(chǎn)區(qū)無論是環(huán)渤海灣邊上，還是西北的大漠戈壁，都處于季風(fēng)性氣候，雨熱同季，任何個(gè)地區(qū)是避免不了的，所以我們不能和海洋性氣候來比較，也不能與地中海氣候比較。個(gè)性化先從風(fēng)土條件開始，這可能會(huì)分化出、般和差的葡萄酒品質(zhì)。我們?cè)趺礃影训钠焚|(zhì)固化下來，形成自己的風(fēng)格，把差的規(guī)避掉，把般的減少，這可能是我們要做的關(guān)鍵工作。
三、葡萄酒風(fēng)格問題
是世界上氣候類型較為復(fù)雜中的員，世界許多葡萄產(chǎn)區(qū)的氣候類型加在起，可能也沒有960多萬平方公里來得復(fù)雜。氣候類型的復(fù)雜可以使我們固化出很多特殊的風(fēng)格，這是人無我有的風(fēng)格。不好的地方我們需要下大力氣改變或者規(guī)避，葡萄酒產(chǎn)業(yè)需要人自己努力。目前還存在以下幾個(gè)問題：
（1）砧木苗的應(yīng)用不廣。砧木的發(fā)明是為了預(yù)防土壤傳播病害，后來發(fā)現(xiàn)估木可以改變葡萄對(duì)不同土壤的適應(yīng)性，可以生產(chǎn)出特殊的、有地域特點(diǎn)的些產(chǎn)品。為此，砧木在世界各地都被推行使用，唯在我們占的比例很少。但隨著幾年科研工作者、從業(yè)者們的推廣，砧木在的應(yīng)用比例越來越大。
（2）根系分布不均。這種分布不均造成了根系對(duì)土壤的獲得情況不樣，故而葡萄的質(zhì)量不同。
（3）砧木苗“小腳現(xiàn)象"。礎(chǔ)木從某些程度上可以減緩不同品種的生長勢，可以解決中庸的生長問題。但是對(duì)于些埋土地區(qū)存在著老樹、大樹斷裂的危險(xiǎn)，如果采用機(jī)械化的收割，可能危險(xiǎn)更大，這是需要克服的。即便是各地通用的技術(shù)，在依然有許多問題需要規(guī)避和克服。
（4）沒有地塊概念。即相距五十米、百米的兩個(gè)地塊，葡萄的成熟期不同，這就是氣候條件樣，土壤條件的差異。地塊的概念包含了風(fēng)、土、光、熱、水等諸多自然資源。
（5）種植模式不。我們葡萄酒產(chǎn)區(qū)的種植模式不，標(biāo)準(zhǔn)化種植有待推廣。往往個(gè)地塊內(nèi)葡萄的均性不同，內(nèi)外上下都由不同的人管理，結(jié)果高度、枝葉厚度都不相同。
（6）采收方式、篩選方式落后。由于種植模式差異導(dǎo)致葡萄成熟度、品質(zhì)各不相同，但在采收時(shí)卻是起采收，不注重采收篩選、不進(jìn)行區(qū)別采收。即便是有品質(zhì)優(yōu)異的果實(shí)也被生青果、二次果等劣質(zhì)的果實(shí)中和了。
（7）不注重生長勢的控制。個(gè)芽子的好壞決定了生長勢的強(qiáng)弱，生長勢的強(qiáng)弱可以讓你看到坐果的時(shí)間差距很大。在我們的氣候條件下，由于4-5月份以后，有些地區(qū)會(huì)容易出現(xiàn)些降溫，在穗葡萄里果粒大小各不相同，小果粒是皮薄無籽的，這就是在坐果期受到氣候影響，或者是生長勢的強(qiáng)弱造成的結(jié)果。許多產(chǎn)區(qū)只單純控制產(chǎn)量，但忽略生長勢的控制，反而降低了葡萄的質(zhì)量。
四、葡萄酒風(fēng)格的科學(xué)基礎(chǔ)
什么是葡萄酒的風(fēng)格？我們普遍認(rèn)為，優(yōu)良的個(gè)性終才能成為葡萄酒的風(fēng)格。比較科學(xué)或者專業(yè)的定義是，釀酒葡萄品種在特定的生態(tài)條件下，通過適宜的栽培調(diào)控技術(shù)，然后形成固有的潛在的風(fēng)味品質(zhì)。
我們很多人忽視了釀造技術(shù)的問題，認(rèn)為好的葡萄就能釀出好酒，這是不正確的。我們要根據(jù)科學(xué)的依據(jù)去釀造，要依據(jù)“減少，增加，滯留，擴(kuò)展"的原則，減少不要的，增加好的，滯留容易變化的。比如顏色，我們?cè)趺礃幼尲t色能滯留下來；比如香氣，產(chǎn)品需不需要入橡木桶，需不需要木桶陳釀的香氣，需不需要增加微生物發(fā)酵的香氣。我們要提出科學(xué)合理的釀造方法和工藝技術(shù)，讓產(chǎn)品表現(xiàn)出特的、優(yōu)良的感官品質(zhì)，這才是它終的風(fēng)格。
葡萄酒的風(fēng)格既包含“天"的因素，大生態(tài)、小生態(tài)和微生態(tài)，又包含了“地"的因素，土壤、結(jié)構(gòu)、飽水量（音）等等，更重要的是包含了“人"的因素，如果我們忽略了人的因素，那么個(gè)產(chǎn)區(qū)可能種出來的葡萄都是個(gè)風(fēng)味，酒莊和酒莊，企業(yè)和企業(yè)之間沒有區(qū)別，是不可取的。我們應(yīng)該展現(xiàn)出的是“天、地、人"合的風(fēng)味特點(diǎn)，這是我們需要的風(fēng)格。
五、形成風(fēng)格的物質(zhì)基礎(chǔ)
風(fēng)格是具有物質(zhì)基礎(chǔ)的，分為視覺、味覺、嗅覺三大成分。這些成分和我們的評(píng)價(jià)指標(biāo)可以相互呼應(yīng)，可細(xì)分為很多評(píng)價(jià)指標(biāo)，展現(xiàn)出不同成分在感官上的差異，這些成分存在于葡萄的不同位置。所以有些產(chǎn)品是清汁發(fā)酵，有些是皮渣發(fā)酵，有些則要對(duì)果皮、果核進(jìn)行特殊處理等等。
在物質(zhì)基礎(chǔ)上看，所有的品質(zhì)成分的產(chǎn)生是從葡萄地里發(fā)芽開始，直到后釀造結(jié)束。在不同的階段產(chǎn)生不同的影響感官的成分，各發(fā)育時(shí)期的生態(tài)條件（大生態(tài)、小生態(tài)和大氣候、小氣候）與微氣候的變化，對(duì)品質(zhì)成分的形成影響不同，導(dǎo)致葡萄酒終的風(fēng)格差異。
栽培技術(shù)是調(diào)控微氣候的根本方法，釀造方法和技術(shù)是表現(xiàn)典型風(fēng)格的關(guān)鍵特色，要加以考慮。更重要的是釀造之前對(duì)葡萄果實(shí)有致性要求：地塊致、株間致、穗穗致、粒粒致、粒周致。例如我們常見的“大小果"問題，小果是皮薄無籽，大果是正常品種的果皮厚度。如果按照同樣的釀造方法，12~15天，小果可能到了六七天，果皮已經(jīng)分解，成了果泥。這就需要我們不僅要把握好栽培，也要控制好釀造。
六、影響風(fēng)格品質(zhì)的主要因素
主要?dú)w納為三大類：天、地、人。其中能改變的是人，人怎么改變？我們經(jīng)過五年時(shí)間進(jìn)行研究并得出些結(jié)論，與大分享探討。葡萄酒的香氣大致可以分成以下五大類：
，草莓味。這是葡萄酒產(chǎn)區(qū)較為少見的，主要以美洲種為主。但這類香氣和釀酒葡萄的關(guān)系并不是很密切，在美的東海岸和東南部這些品種會(huì)多些，他們會(huì)表現(xiàn)出草莓的味道，日本也有部分。我們的南方也有些用鮮食葡萄、二次果子來釀葡萄酒的些范例也可能會(huì)出現(xiàn)。
第二，俗稱的玫瑰香，也就是麝香的味道。麝香的味道很復(fù)雜，種類很多。葡萄酒有麝香的芳香品種和非麝香的芳香品種，這類香氣受氣候和環(huán)境的影響非常大。以瓊瑤漿、小白玫瑰、小紅玫瑰為例，它們的游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的麝香的香味成分不同。其中，瓊瑤漿游離態(tài)順式氧化玫瑰閩值低，所以瓊瑤漿是非麝香型芳香品種，但是它表現(xiàn)出比較濃郁的麝香的風(fēng)味。而對(duì)小白玫瑰和小紅玫瑰來說，麝香是它的個(gè)性，這些東西受氣候因素的調(diào)控，形成結(jié)合態(tài)和游離態(tài)的基因。瓊瑤漿、小白玫瑰、小紅玫瑰，它們的游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的麝香的香味成分不同。在東部，比如說像昌黎這樣相對(duì)溫度比較低的地方，這些成分種類多，數(shù)量多。如果放到西北，河西走廊、寧夏、甘肅、新疆，雖然我們聞到了味道，但是種類少。
第三，青草味。青草味實(shí)際上是脂肪酸、不飽和脂肪酸的產(chǎn)物，形成很多種類，這些東西受環(huán)境的影響，特別是造成的ABA含量提高，ABA是種成熟激素，含量的提高使它加快，加快的結(jié)果這些東西被調(diào)控以后，它形成的生成物就比較重要。
第四，青椒香氣。青椒的香氣屬于吡嗪類，含量低點(diǎn)的時(shí)候，對(duì)葡萄酒是好事，含量高了以后，就是不協(xié)調(diào)的生成物。不協(xié)調(diào)、不平衡，這時(shí)候產(chǎn)生的就不是好的個(gè)性，不是風(fēng)格，而是缺陷，要有定的適量。如何讓赤霞珠表現(xiàn)出應(yīng)有的特點(diǎn)來，這就要依靠葡萄園管理。
第五，皮革味和馬廄味。這是由于4-乙烯基酚的形成，也是在葡萄里頭的酚酸的子類，形成了4-乙烯基酚，進(jìn)步形成了4-乙基酚，形成了動(dòng)物味和馬廄的味道，過濃就是馬既味，比較中庸、淡的就是動(dòng)物味。木桶的陳釀?dòng)绊懥诉@類香氣的含量，紋理烘烤度越高，4-乙基酚，就是動(dòng)物味的含量越濃。如果果香比較淡的酒，烘烤過重的木桶就是強(qiáng)烈的動(dòng)物味遮掩了果香、花香和發(fā)酵香。
我們不能說生青味、青椒味是產(chǎn)區(qū)的特點(diǎn)，而應(yīng)該通過人為來降低微氣候的光、熱和溫差，延緩ABA的產(chǎn)生，延緩成熟。這些東西都是在大、中、小、微的生態(tài)環(huán)境條件下，通過人為控制，施加水肥等后形成的。我們應(yīng)該找到我們每個(gè)產(chǎn)區(qū)，每個(gè)酒莊的定位，做好基礎(chǔ)工作。
七、技術(shù)集成創(chuàng)新
品種選擇方面。炎熱地區(qū)選用冷涼地區(qū)的品種就是個(gè)誤區(qū)。同樣的是個(gè)酒莊，個(gè)選擇佳美娜，個(gè)選擇長相思。如果長相思表現(xiàn)好，那佳美娜表現(xiàn)肯定不好，反之亦然。因?yàn)檫@兩個(gè)品種需要的氣候類型不同。個(gè)產(chǎn)區(qū)的品種選擇和小的地塊也有密切的關(guān)系。苗木的改進(jìn)。具有小腳現(xiàn)象的苗木，在20世紀(jì)七八十年代以前的栽培方式是單干雙臂的栽培方式，到現(xiàn)在已經(jīng)全變成了單干單臂，也就是L式，都是和生長式的調(diào)控有關(guān)系，專業(yè)上叫“有密切的關(guān)系"。在這個(gè)基礎(chǔ)上可以人為來調(diào)控它的質(zhì)量，也可以調(diào)控它的葉的微氣候和環(huán)境，際上有套很標(biāo)準(zhǔn)的顆選設(shè)備。我們?cè)趺崔k？我們提出單籬架廠字形的修剪方式，要求的高度是75~80厘米，是和地面的反射光熱有密切的關(guān)系。我們現(xiàn)在嘗試著用生草和覆蓋來降低我們地面的反射光熱，來保證我們的酸，保證我們的成分。為了防止斷苗，我們用嫁接的技術(shù)，改變它的愈合度，使它的小腳現(xiàn)象不明顯。只有出芽致，芽子強(qiáng)弱致，粗細(xì)致，才能保證開花，果實(shí)發(fā)育的致性。只有在這樣的基礎(chǔ)上，我們才能談“風(fēng)格"，才能便于進(jìn)行機(jī)械化的處理。
摘要：分析了葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和問題，論述了葡萄酒風(fēng)格固化的科學(xué)基礎(chǔ)和技術(shù)集成創(chuàng)新。
關(guān)鍵詞：葡萄酒,風(fēng)格固化,科學(xué)基礎(chǔ),技術(shù)集成創(chuàng)新
The scientific basis and technological integration innovation of wine style solidification Changqing Duan Centre for Viticulture&Enology，China Agricultural University，Beijing，
100000 China
Abstract:This paper analysed the development status and problems about wine industry，discussed the scientific basis and technological integration innovation of wine style solidification.Key words:wine；style solidification；scientific basis；technological integration innovation
目前，葡萄酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了個(gè)理智消費(fèi)調(diào)整期，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
先，消費(fèi)者的消費(fèi)行為發(fā)生了變化。過去喝酒的人不買酒，現(xiàn)在喝酒的人都是自己掏錢買酒，消費(fèi)者飲用葡萄酒的來源已經(jīng)從過去政府采購、送禮收禮改變?yōu)樽约哼x擇，這與價(jià)格、消費(fèi)風(fēng)格的變化息息相關(guān)。
其次，我們的飲食文化和歐美的不樣，所以對(duì)葡萄酒的消費(fèi)、風(fēng)格的要求也發(fā)生了變化。
再次，消費(fèi)群體的個(gè)性化、多層次分化非常顯著；葡萄酒原來品、嗜好品的自然屬性發(fā)生了變化，被大眾消費(fèi)者日趨接受，個(gè)人的喜好、口味習(xí)慣、民族的愛好、各地區(qū)的愛好等因素開始凸顯。然后，隨著內(nèi)市場際化競爭的不斷加劇，智利、澳大利亞已經(jīng)或即將零關(guān)稅，加之的政策調(diào)控和幾項(xiàng)規(guī)定的結(jié)果，進(jìn)口葡萄酒的沖擊影響著內(nèi)葡萄酒市場的格局。
后，產(chǎn)葡萄酒仍存在些弱點(diǎn)問題，例如同質(zhì)化現(xiàn)象普遍存在，是擺在我們行業(yè)人面前關(guān)鍵的個(gè)難題，這個(gè)難題該如何解決？
葡萄酒如何滿足市場的個(gè)性需求，生產(chǎn)風(fēng)格典型的產(chǎn)品？突出葡萄酒的風(fēng)格——實(shí)際上是我們葡萄酒產(chǎn)業(yè)在目前以至于以后多少年里要解決的問題。為什么說這個(gè)問題任重道遠(yuǎn)？原因有幾個(gè)，下面剖析下葡萄酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀。
生產(chǎn)現(xiàn)狀來看，葡萄酒產(chǎn)區(qū)無論是環(huán)渤海灣邊上，還是西北的大漠戈壁，都處于季風(fēng)性氣候，雨熱同季，任何個(gè)地區(qū)是避免不了的，所以我們不能和海洋性氣候來比較，也不能與地中海氣候比較。個(gè)性化先從風(fēng)土條件開始，這可能會(huì)分化出、般和差的葡萄酒品質(zhì)。我們?cè)趺礃影训钠焚|(zhì)固化下來，形成自己的風(fēng)格，把差的規(guī)避掉，把般的減少，這可能是我們要做的關(guān)鍵工作。
是世界上氣候類型較為復(fù)雜中的員，世界許多葡萄產(chǎn)區(qū)的氣候類型加在起，可能也沒有960多萬平方公里來得復(fù)雜。氣候類型的復(fù)雜可以使我們固化出很多特殊的風(fēng)格，這是人無我有的風(fēng)格。不好的地方我們需要下大力氣改變或者規(guī)避，葡萄酒產(chǎn)業(yè)需要人自己努力。目前還存在以下幾個(gè)問題：
（1）砧木苗的應(yīng)用不廣。砧木的發(fā)明是為了預(yù)防土壤傳播病害，后來發(fā)現(xiàn)估木可以改變葡萄對(duì)不同土壤的適應(yīng)性，可以生產(chǎn)出特殊的、有地域特點(diǎn)的些產(chǎn)品。為此，砧木在世界各地都被推行使用，唯在我們占的比例很少。但隨著幾年科研工作者、從業(yè)者們的推廣，砧木在的應(yīng)用比例越來越大。
（2）根系分布不均。這種分布不均造成了根系對(duì)土壤的獲得情況不樣，故而葡萄的質(zhì)量不同。
（3）砧木苗“小腳現(xiàn)象"。礎(chǔ)木從某些程度上可以減緩不同品種的生長勢，可以解決中庸的生長問題。但是對(duì)于些埋土地區(qū)存在著老樹、大樹斷裂的危險(xiǎn)，如果采用機(jī)械化的收割，可能危險(xiǎn)更大，這是需要克服的。即便是各地通用的技術(shù)，在依然有許多問題需要規(guī)避和克服。
（4）沒有地塊概念。即相距五十米、百米的兩個(gè)地塊，葡萄的成熟期不同，這就是氣候條件樣，土壤條件的差異。地塊的概念包含了風(fēng)、土、光、熱、水等諸多自然資源。
（5）種植模式不。我們葡萄酒產(chǎn)區(qū)的種植模式不，標(biāo)準(zhǔn)化種植有待推廣。往往個(gè)地塊內(nèi)葡萄的均性不同，內(nèi)外上下都由不同的人管理，結(jié)果高度、枝葉厚度都不相同。
（6）采收方式、篩選方式落后。由于種植模式差異導(dǎo)致葡萄成熟度、品質(zhì)各不相同，但在采收時(shí)卻是起采收，不注重采收篩選、不進(jìn)行區(qū)別采收。即便是有品質(zhì)優(yōu)異的果實(shí)也被生青果、二次果等劣質(zhì)的果實(shí)中和了。
（7）不注重生長勢的控制。個(gè)芽子的好壞決定了生長勢的強(qiáng)弱，生長勢的強(qiáng)弱可以讓你看到坐果的時(shí)間差距很大。在我們的氣候條件下，由于4-5月份以后，有些地區(qū)會(huì)容易出現(xiàn)些降溫，在穗葡萄里果粒大小各不相同，小果粒是皮薄無籽的，這就是在坐果期受到氣候影響，或者是生長勢的強(qiáng)弱造成的結(jié)果。許多產(chǎn)區(qū)只單純控制產(chǎn)量，但忽略生長勢的控制，反而降低了葡萄的質(zhì)量。
什么是葡萄酒的風(fēng)格？我們普遍認(rèn)為，優(yōu)良的個(gè)性終才能成為葡萄酒的風(fēng)格。比較科學(xué)或者專業(yè)的定義是，釀酒葡萄品種在特定的生態(tài)條件下，通過適宜的栽培調(diào)控技術(shù)，然后形成固有的潛在的風(fēng)味品質(zhì)。
我們很多人忽視了釀造技術(shù)的問題，認(rèn)為好的葡萄就能釀出好酒，這是不正確的。我們要根據(jù)科學(xué)的依據(jù)去釀造，要依據(jù)“減少，增加，滯留，擴(kuò)展"的原則，減少不要的，增加好的，滯留容易變化的。比如顏色，我們?cè)趺礃幼尲t色能滯留下來；比如香氣，產(chǎn)品需不需要入橡木桶，需不需要木桶陳釀的香氣，需不需要增加微生物發(fā)酵的香氣。我們要提出科學(xué)合理的釀造方法和工藝技術(shù)，讓產(chǎn)品表現(xiàn)出特的、優(yōu)良的感官品質(zhì)，這才是它終的風(fēng)格。
葡萄酒的風(fēng)格既包含“天"的因素，大生態(tài)、小生態(tài)和微生態(tài)，又包含了“地"的因素，土壤、結(jié)構(gòu)、飽水量（音）等等，更重要的是包含了“人"的因素，如果我們忽略了人的因素，那么個(gè)產(chǎn)區(qū)可能種出來的葡萄都是個(gè)風(fēng)味，酒莊和酒莊，企業(yè)和企業(yè)之間沒有區(qū)別，是不可取的。我們應(yīng)該展現(xiàn)出的是“天、地、人"合的風(fēng)味特點(diǎn)，這是我們需要的風(fēng)格。
風(fēng)格是具有物質(zhì)基礎(chǔ)的，分為視覺、味覺、嗅覺三大成分。這些成分和我們的評(píng)價(jià)指標(biāo)可以相互呼應(yīng)，可細(xì)分為很多評(píng)價(jià)指標(biāo)，展現(xiàn)出不同成分在感官上的差異，這些成分存在于葡萄的不同位置。所以有些產(chǎn)品是清汁發(fā)酵，有些是皮渣發(fā)酵，有些則要對(duì)果皮、果核進(jìn)行特殊處理等等。
在物質(zhì)基礎(chǔ)上看，所有的品質(zhì)成分的產(chǎn)生是從葡萄地里發(fā)芽開始，直到后釀造結(jié)束。在不同的階段產(chǎn)生不同的影響感官的成分，各發(fā)育時(shí)期的生態(tài)條件（大生態(tài)、小生態(tài)和大氣候、小氣候）與微氣候的變化，對(duì)品質(zhì)成分的形成影響不同，導(dǎo)致葡萄酒終的風(fēng)格差異。
栽培技術(shù)是調(diào)控微氣候的根本方法，釀造方法和技術(shù)是表現(xiàn)典型風(fēng)格的關(guān)鍵特色，要加以考慮。更重要的是釀造之前對(duì)葡萄果實(shí)有致性要求：地塊致、株間致、穗穗致、粒粒致、粒周致。例如我們常見的“大小果"問題，小果是皮薄無籽，大果是正常品種的果皮厚度。如果按照同樣的釀造方法，12~15天，小果可能到了六七天，果皮已經(jīng)分解，成了果泥。這就需要我們不僅要把握好栽培，也要控制好釀造。
主要?dú)w納為三大類：天、地、人。其中能改變的是人，人怎么改變？我們經(jīng)過五年時(shí)間進(jìn)行研究并得出些結(jié)論，與大分享探討。葡萄酒的香氣大致可以分成以下五大類：
，草莓味。這是葡萄酒產(chǎn)區(qū)較為少見的，主要以美洲種為主。但這類香氣和釀酒葡萄的關(guān)系并不是很密切，在美的東海岸和東南部這些品種會(huì)多些，他們會(huì)表現(xiàn)出草莓的味道，日本也有部分。我們的南方也有些用鮮食葡萄、二次果子來釀葡萄酒的些范例也可能會(huì)出現(xiàn)。
第二，俗稱的玫瑰香，也就是麝香的味道。麝香的味道很復(fù)雜，種類很多。葡萄酒有麝香的芳香品種和非麝香的芳香品種，這類香氣受氣候和環(huán)境的影響非常大。以瓊瑤漿、小白玫瑰、小紅玫瑰為例，它們的游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的麝香的香味成分不同。其中，瓊瑤漿游離態(tài)順式氧化玫瑰閩值低，所以瓊瑤漿是非麝香型芳香品種，但是它表現(xiàn)出比較濃郁的麝香的風(fēng)味。而對(duì)小白玫瑰和小紅玫瑰來說，麝香是它的個(gè)性，這些東西受氣候因素的調(diào)控，形成結(jié)合態(tài)和游離態(tài)的基因。瓊瑤漿、小白玫瑰、小紅玫瑰，它們的游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的麝香的香味成分不同。在東部，比如說像昌黎這樣相對(duì)溫度比較低的地方，這些成分種類多，數(shù)量多。如果放到西北，河西走廊、寧夏、甘肅、新疆，雖然我們聞到了味道，但是種類少。
第三，青草味。青草味實(shí)際上是脂肪酸、不飽和脂肪酸的產(chǎn)物，形成很多種類，這些東西受環(huán)境的影響，特別是造成的ABA含量提高，ABA是種成熟激素，含量的提高使它加快，加快的結(jié)果這些東西被調(diào)控以后，它形成的生成物就比較重要。
第四，青椒香氣。青椒的香氣屬于吡嗪類，含量低點(diǎn)的時(shí)候，對(duì)葡萄酒是好事，含量高了以后，就是不協(xié)調(diào)的生成物。不協(xié)調(diào)、不平衡，這時(shí)候產(chǎn)生的就不是好的個(gè)性，不是風(fēng)格，而是缺陷，要有定的適量。如何讓赤霞珠表現(xiàn)出應(yīng)有的特點(diǎn)來，這就要依靠葡萄園管理。
第五，皮革味和馬廄味。這是由于4-乙烯基酚的形成，也是在葡萄里頭的酚酸的子類，形成了4-乙烯基酚，進(jìn)步形成了4-乙基酚，形成了動(dòng)物味和馬廄的味道，過濃就是馬既味，比較中庸、淡的就是動(dòng)物味。木桶的陳釀?dòng)绊懥诉@類香氣的含量，紋理烘烤度越高，4-乙基酚，就是動(dòng)物味的含量越濃。如果果香比較淡的酒，烘烤過重的木桶就是強(qiáng)烈的動(dòng)物味遮掩了果香、花香和發(fā)酵香。
我們不能說生青味、青椒味是產(chǎn)區(qū)的特點(diǎn)，而應(yīng)該通過人為來降低微氣候的光、熱和溫差，延緩ABA的產(chǎn)生，延緩成熟。這些東西都是在大、中、小、微的生態(tài)環(huán)境條件下，通過人為控制，施加水肥等后形成的。我們應(yīng)該找到我們每個(gè)產(chǎn)區(qū)，每個(gè)酒莊的定位，做好基礎(chǔ)工作。
品種選擇方面。炎熱地區(qū)選用冷涼地區(qū)的品種就是個(gè)誤區(qū)。同樣的是個(gè)酒莊，個(gè)選擇佳美娜，個(gè)選擇長相思。如果長相思表現(xiàn)好，那佳美娜表現(xiàn)肯定不好，反之亦然。因?yàn)檫@兩個(gè)品種需要的氣候類型不同。個(gè)產(chǎn)區(qū)的品種選擇和小的地塊也有密切的關(guān)系。苗木的改進(jìn)。具有小腳現(xiàn)象的苗木，在20世紀(jì)七八十年代以前的栽培方式是單干雙臂的栽培方式，到現(xiàn)在已經(jīng)全變成了單干單臂，也就是L式，都是和生長式的調(diào)控有關(guān)系，專業(yè)上叫“有密切的關(guān)系"。在這個(gè)基礎(chǔ)上可以人為來調(diào)控它的質(zhì)量，也可以調(diào)控它的葉的微氣候和環(huán)境，際上有套很標(biāo)準(zhǔn)的顆選設(shè)備。我們?cè)趺崔k？我們提出單籬架廠字形的修剪方式，要求的高度是75~80厘米，是和地面的反射光熱有密切的關(guān)系。我們現(xiàn)在嘗試著用生草和覆蓋來降低我們地面的反射光熱，來保證我們的酸，保證我們的成分。為了防止斷苗，我們用嫁接的技術(shù)，改變它的愈合度，使它的小腳現(xiàn)象不明顯。只有出芽致，芽子強(qiáng)弱致，粗細(xì)致，才能保證開花，果實(shí)發(fā)育的致性。只有在這樣的基礎(chǔ)上，我們才能談“風(fēng)格"，才能便于進(jìn)行機(jī)械化的處理。