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基本原理:超高壓殺菌法就是在密閉的容器內，用水作介質對產品施以400—600MPa的壓力，在這種強壓下，能夠殺死產品中幾乎所有的細菌、霉菌和酵母菌。超高壓殺菌是影響氫鍵之類的弱結合力的變化，使分子空間結構變化而無損基本特性。所以，超高壓可以在保留食品原有生鮮風味和營養(yǎng)，不產生異味的情況下使蛋白質、淀粉之類的高分子物質形成不同于熱法所產生的凝膠膠或凝固物。

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優(yōu)點:這種經過超高壓處理過的產品，可以充分保持食品原料原有的色、香、味和營養(yǎng)成分，從而延長產品的保質期。超高壓處理過的果汁，其顏色、風味、營養(yǎng)與未經加壓處理的新鮮果汁幾乎無任何差別。缺點UHP技術對殺滅芽孢效果不太理想，不能*殺滅所有芽孢；由于糖和鹽對微生物的保護作用，在粘度非常大的高濃度糖溶液中，超高壓滅菌效果并不明顯；由于處理過程壓力很高，食品中壓敏性成分會受到不同程度破壞。其過高的壓力使得能耗增加，對設備要求過高；而且，超高壓裝置初期投入成本比較高，一般食品工廠不利于工業(yè)化推廣；超高壓滅菌一般采用水作為為壓力介質，當壓力超過600MPa時，水會出現臨界的現象，因而只能使用油等其他物質作為壓力介質；超高壓滅菌的效果受多種因素的影響，如微生物種類、細胞形態(tài)、溫度、時間、壓力大小等。

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